- •1. Основні положення та наукові основи курсу
- •2. Класифікація процесів та їх призначення
- •3. Основи раціональної побудови апаратів
- •1. Основні закономірності технологічних процесів
- •Закон збереження енергії
- •Де ра ,рв ,рс,рд ,ре – маса компонентів а,в,с,д,е.
- •Рівноважні та не рівноважні системи
- •2. Класифікація процесів та їх призначення
- •Під апаратом розуміють любий устрій, в якому протікає технологічний процес.
- •3. Основи раціональної побудови апаратів
- •Контрольні запитання:
- •2. Гідромеханічні та механічні процеси
- •2.1. Процеси подрібнення
- •1. Сутність і призначення процесу подрібнення
- •2. Основні способи подрібнення
- •Класифікація дроблення і помелу
- •Способи подрібнення
- •3. Апаратне забезпечення процесу подрібнення
- •( Дискового дезінтегратора)
- •Контрольні запитання:
- •2.2.Процеси сортування
- •1. Призначення та методи
- •2. Характеристика апаратів для сортування
- •П роцес триєрування виконується за допомогою триєрів, робочим органом яких є металевий циліндр, в якому виштампувано або висвердлено чашечки (рис.4).
- •Контрольні запитання:
- •2.3. Процеси пресування
- •1. Сутність і призначення пресування
- •2. Характеристика процесів пресування, апарати для пресування
- •3. Фактори, що впливають на процес пресування
- •Контрольні запитання:
- •2.4. Процеси перемішування
- •1.Суть процесу перемішування та його застосування
- •2. Способи перемішування, їх характеристика та апарати для перемішування
- •Р ис.1.Основні типи механічних мішалок:
- •- Однолопатева; 2 - багатолопатева; 3 - пропелерна; 4 - якірна;
- •Піноутворення та збивання заключаються в диспергуванні газів в рідині.
- •Р ис. 7. Схема збивального апарата
- •Перемішування пластичних мас
- •Р ис.9. Перемішувальні устрої для пластичних матеріалів
- •Потокове перемішування
- •Змішувачів
- •Р ис.15. Схема пристроїв для перемішування в потоці:
- •Контрольні запитання:
- •2.5. Процеси розділення неоднорідних систем
- •1. Характеристика дисперсних систем, їх класифікація
- •Класифікація дисперсних систем за ступенем дисперсності
- •2. Значення гідромеханічних процесів поділу дисперсних систем для охорони довкілля
- •Контрольні запитання:
- •2.6. Процеси осідання і фільтрування
- •1. Загальні відомості про процес осадження, апарати для осадження
- •2. Загальні відомості, класифікація фільтраційних процесів, апарати для фільтрування
- •Схеми затримання частинок осаду фільтрувальним шаром
- •Способи очищення газів
- •Контрольні запитання:
- •3. Теплові і масообмінні процеси
- •3.1. Загальні відомості про теплові процеси
- •1. Завдання, призначення та способи теплової обробки харчових продуктів.
- •2. Джерела теплової енергії та теплоносії.
- •3. Види теплообміну та їх характеристика.
- •П ередача тепла теплопровідністю крізь стінку
- •4. Основні типи теплообмінних апаратів
- •Схеми теплообмінних апаратів
- •Контрольні запитання:
- •3.2. Суть і способи нагрівання харчових продуктів
- •2. Поверхневе нагрівання
- •1. Вплив теплової обробки на якість кулінарної продукції
- •2. Поверхневе нагрівання
- •Нагрівання водяною парою
- •Нагрівання топковими газами
- •Нагрівання гарячими рідинами
- •Нагрівання електричним струмом
- •3 . Електрофізичні методи обробки харчових продуктів
- •Контрольні запитання:
- •3.3. Суть процесу варіння і його апаратурне оформлення
- •2. Зовнішній теплообмін при варінні продуктів
- •1. Класифікація процесів варіння
- •2. Зовнішній теплообмін при варінні продуктів
- •Динаміка коефіцієнта тепловіддачі під час варіння біфштекса січеного парою
- •Середньоінтегральні значення коефіцієнта тепловіддачі середовища до продукту при варінні різними способами
- •3. Теплофізичні закономірності процесу варіння
- •Розподіл вологи в біфштексі січеному під час варіння парою при атмосферному тискові
- •Поля температур по товщині біфштекса січеного під час варіння парою через 3(1), 6(2), 9 (3), 12 (4), 15 (5) хвилин від початку процесу
- •4. Фактори, що впливають на процес варіння
- •5.Основні типи варильних апаратів
- •Контрольні запитання:
- •2.Основи тепло – і масообміну під час смаження
- •3.Характеристика апаратів для смаження
- •4. Недоліки процесу смаження
- •Контрольні запитання:
- •Класифікація процесів смаження за технологічним принципом
- •3.5. Загальні відомості про масообмінні процеси
- •1. Основи масопередачі
- •2. Загальні ознаки масообміних процесів
- •Контрольні запитання:
- •3.6. Процеси випарювання і конденсації
- •1.Випарювання. Загальна характеристика процесу
- •С хеми багатокорпусних випарних установок
- •Принципова схема вакуум-випарної установки
- •2. Конденсація. Загальна характеристика процесу
- •Поверхневі конденсатори
- •Елементарний конденсатор холодильної установки
- •Конденсатори змішування
- •Барометричний конденсатор з протиточним рухом води і пару
- •Барометричний конденсатор з протиточним рухом води і пару Контрольні запитання:
- •3.7. Процес сушіння
- •1. Загальні відомості
- •Принципова схема сушки
- •2. Властивості матеріалів, кінетика процесу сушіння
- •3. Види і способи сушіння
- •4. Устаткування для процесу сушіння
- •Контрольні запитання:
- •3.8. Сорбційні процеси
- •1. Загальні відомості
- •2. Процес абсорбції
- •3. Процес адсорбції
- •С хема насадкового абсорбера Схема механічного абсорбера
- •Контрольні запитання:
- •3.9. Процеси перегонки і ректифікації
- •Сутність процесу та види перегонки
- •2. Апарати для перегонки та ректифікації
- •Простий кубовий апарат
- •3.10. Процеси екстракції
- •1.Суть процесу екстракції.
- •2. Фактори, що впливають на процеси екстракції.
- •3. Апарати для проведення процесу екстракції.
- •Контрольні запитання:
- •3.11. Процеси кристалізації і розчинення
- •1. Загальні відомості про процес кристалізації
- •Фізичні основи кристалізації із розчинів
- •Ріст кристалів
- •2. Апарати для проведення кристалізації
- •3. Фактори, що впливають на хід процесу кристалізації
- •4. Загальні відомості про процес розчинення
- •Контрольні запитання:
- •1.Призначення процесів охолодження і заморожування у громадському харчуванні. Охолодження як спосіб консервування кулінарної продукції
- •2.Закономірність процесів охолодження та заморожування
- •3.Суть та способи одержання холоду
- •4.Безмашинне охолодження
- •5.Машинне охолодження
- •6.Апарати для охолодження
- •С хема фризера періодичної дії
- •Патрубок для входу холодоагенту; 2 - оболонка; 3 - корпус апарата;
- •Контрольні запитання:
- •Використана література
- •Рецензія на навчальний посібник з дисципліни “Процеси і апарати харчових виробництв” для спеціальності 5. 05170101 “Виробництво харчової продукції”
Піноутворення та збивання заключаються в диспергуванні газів в рідині.
Піноутворення - процес створення дисперсної системи, яка складається із рідини та розподілених у ній бульбашок газу. Аналогічна сутність і процесу збивання. Явище ціноутворення часто трапляється в різних технологічних процесах, пов'язаних з багатофазними (дисперсними) системами. Інколи ціноутворення корисне, в інших випадках доводиться вживати спеціальні заходи для боротьби з ним. Піноутворення, яке використовується в технологічних процесах ресторанного господарства, наприклад, при виготовленні різноманітних газонаповнених коктейлів, слід віднести до категорії корисних. А піноутворення, яке має місце при аерації в дріжджовому виробництві, при розливанні деяких видів овочевих і фруктових соків, слід віднести до категорії шкідливих явищ, які ускладнюють проведення основного процесу. Утворення піни при цьому веде до зменшення коефіцієнта заповнення тари, збільшує втрати продукту і може стати причиною виходу з ладу технологічного обладнання.
Процеси піноутворення та збивання використовуються у процесі виробництва багатьох видів кулінарних виробів, виготовлення бісквітного тіста, кремів, суфле, морозива, збитих вершків, коктейлів тощо. Так, бісквітне тісто являє собою неоднорідну систему, яка складається з повітряних бульбашок (дисперсної фази), відокремленних одна від іншої плівками дисперсійного середовища, яке складається з яйцепродуктів, цукру, борошна.
Піноутворення відбувається при перемішуванні продукту в міксерах при великій частоті обертання мішалки у збивальних апаратах, а також при барботуванні газу через рідкий продукт.
Для отримання стійкої піни, що не розшаровується, в продукт добавляють поверхнево-активні речовини, наприклад, казеїнад натрію. При приготуванні кулінарної продукції на підприємствах громадського харчування добавляють яєчний і молочний білок.
Процес збивання на підприємствах ресторанного господарства, в кондитерських цехах хлібопекарних підприємств здійснюється в основному в апаратах періодичної дії, які являють собою відкриті ємкості 1, всередині яких розміщено мішалки або збивалки 2 (рис. 7). Збивання проводять у відкритих ємкостях, що обертаються з мішалкою всередині, яка називається збивачем. Емкість1 і збивач 2 обертаються в протилежні сторони з різною частотою. При приготуванні морозива збивання відбувається одночасно з заморожуванням суміші у фризерах та мороженицях.
Р ис. 7. Схема збивального апарата
Багатолопатеві мішалки з несиметрично розміщеними на вертикальному або горизонтальному валу тонкими лопатями, що обертаються з великою частотою, застосовують для збивання кондитерських мас (конфетних, мармеладних, зефірних, кремів, мусів). За лопатями, що рухаються з великою швидкістю, утворюються численні дрібні порожнини, у які засмоктується повітря. Внаслідок багаторазової дії лопатей бульбашки захваченого повітря роздроблюються і утворюється густа піна — збита кондитерська маса, у якій об'єм повітря може у кілька разів перевищувати початковий об'єм рідкої фази. Утворення піни забезпечується наявністю у продукті поверхнево-активних речовин — білків курячих яєць, а стійкість піни — додаванням стабілізаторів (драглеутворювачів), до яких належать агар, желатин та пектин.
Ефективне макроперемішування забезпечують лопатеві мішалки з планетарним приводом, але вони складні за будовою.
Рис. 8. Схема лопатевої мішалки з
планетарним приводом
1 - центральна шестерня; 2 - шес-
терня-сателіт;3 - лопаті мішалки;
4 — ведучий вал
Одним із способів піноутворення є барботаж (рис.16). Звичайно при барботажі газ (пара) через отвори в розподілювальних устроях проходить у рідину і диспергується в ній у вигляді бульбашок. Із збільшенням витрати газу кількість бульбашок, які відриваються за одиницю часу, зростає до тих пір, поки не буде досягнута критична витрата газу. При витраті газу більше критичної бульбашки, які послідовно відриваються від отвору, стикаються одна з одною і піднімаються в рідині у вигляді ланцюга бульбашок; відбувається їх ланцюговий рух. При цьому діаметр бульбашок збільшується із зростанням витрати газу.