- •1. Основні положення та наукові основи курсу
- •2. Класифікація процесів та їх призначення
- •3. Основи раціональної побудови апаратів
- •1. Основні закономірності технологічних процесів
- •Закон збереження енергії
- •Де ра ,рв ,рс,рд ,ре – маса компонентів а,в,с,д,е.
- •Рівноважні та не рівноважні системи
- •2. Класифікація процесів та їх призначення
- •Під апаратом розуміють любий устрій, в якому протікає технологічний процес.
- •3. Основи раціональної побудови апаратів
- •Контрольні запитання:
- •2. Гідромеханічні та механічні процеси
- •2.1. Процеси подрібнення
- •1. Сутність і призначення процесу подрібнення
- •2. Основні способи подрібнення
- •Класифікація дроблення і помелу
- •Способи подрібнення
- •3. Апаратне забезпечення процесу подрібнення
- •( Дискового дезінтегратора)
- •Контрольні запитання:
- •2.2.Процеси сортування
- •1. Призначення та методи
- •2. Характеристика апаратів для сортування
- •П роцес триєрування виконується за допомогою триєрів, робочим органом яких є металевий циліндр, в якому виштампувано або висвердлено чашечки (рис.4).
- •Контрольні запитання:
- •2.3. Процеси пресування
- •1. Сутність і призначення пресування
- •2. Характеристика процесів пресування, апарати для пресування
- •3. Фактори, що впливають на процес пресування
- •Контрольні запитання:
- •2.4. Процеси перемішування
- •1.Суть процесу перемішування та його застосування
- •2. Способи перемішування, їх характеристика та апарати для перемішування
- •Р ис.1.Основні типи механічних мішалок:
- •- Однолопатева; 2 - багатолопатева; 3 - пропелерна; 4 - якірна;
- •Піноутворення та збивання заключаються в диспергуванні газів в рідині.
- •Р ис. 7. Схема збивального апарата
- •Перемішування пластичних мас
- •Р ис.9. Перемішувальні устрої для пластичних матеріалів
- •Потокове перемішування
- •Змішувачів
- •Р ис.15. Схема пристроїв для перемішування в потоці:
- •Контрольні запитання:
- •2.5. Процеси розділення неоднорідних систем
- •1. Характеристика дисперсних систем, їх класифікація
- •Класифікація дисперсних систем за ступенем дисперсності
- •2. Значення гідромеханічних процесів поділу дисперсних систем для охорони довкілля
- •Контрольні запитання:
- •2.6. Процеси осідання і фільтрування
- •1. Загальні відомості про процес осадження, апарати для осадження
- •2. Загальні відомості, класифікація фільтраційних процесів, апарати для фільтрування
- •Схеми затримання частинок осаду фільтрувальним шаром
- •Способи очищення газів
- •Контрольні запитання:
- •3. Теплові і масообмінні процеси
- •3.1. Загальні відомості про теплові процеси
- •1. Завдання, призначення та способи теплової обробки харчових продуктів.
- •2. Джерела теплової енергії та теплоносії.
- •3. Види теплообміну та їх характеристика.
- •П ередача тепла теплопровідністю крізь стінку
- •4. Основні типи теплообмінних апаратів
- •Схеми теплообмінних апаратів
- •Контрольні запитання:
- •3.2. Суть і способи нагрівання харчових продуктів
- •2. Поверхневе нагрівання
- •1. Вплив теплової обробки на якість кулінарної продукції
- •2. Поверхневе нагрівання
- •Нагрівання водяною парою
- •Нагрівання топковими газами
- •Нагрівання гарячими рідинами
- •Нагрівання електричним струмом
- •3 . Електрофізичні методи обробки харчових продуктів
- •Контрольні запитання:
- •3.3. Суть процесу варіння і його апаратурне оформлення
- •2. Зовнішній теплообмін при варінні продуктів
- •1. Класифікація процесів варіння
- •2. Зовнішній теплообмін при варінні продуктів
- •Динаміка коефіцієнта тепловіддачі під час варіння біфштекса січеного парою
- •Середньоінтегральні значення коефіцієнта тепловіддачі середовища до продукту при варінні різними способами
- •3. Теплофізичні закономірності процесу варіння
- •Розподіл вологи в біфштексі січеному під час варіння парою при атмосферному тискові
- •Поля температур по товщині біфштекса січеного під час варіння парою через 3(1), 6(2), 9 (3), 12 (4), 15 (5) хвилин від початку процесу
- •4. Фактори, що впливають на процес варіння
- •5.Основні типи варильних апаратів
- •Контрольні запитання:
- •2.Основи тепло – і масообміну під час смаження
- •3.Характеристика апаратів для смаження
- •4. Недоліки процесу смаження
- •Контрольні запитання:
- •Класифікація процесів смаження за технологічним принципом
- •3.5. Загальні відомості про масообмінні процеси
- •1. Основи масопередачі
- •2. Загальні ознаки масообміних процесів
- •Контрольні запитання:
- •3.6. Процеси випарювання і конденсації
- •1.Випарювання. Загальна характеристика процесу
- •С хеми багатокорпусних випарних установок
- •Принципова схема вакуум-випарної установки
- •2. Конденсація. Загальна характеристика процесу
- •Поверхневі конденсатори
- •Елементарний конденсатор холодильної установки
- •Конденсатори змішування
- •Барометричний конденсатор з протиточним рухом води і пару
- •Барометричний конденсатор з протиточним рухом води і пару Контрольні запитання:
- •3.7. Процес сушіння
- •1. Загальні відомості
- •Принципова схема сушки
- •2. Властивості матеріалів, кінетика процесу сушіння
- •3. Види і способи сушіння
- •4. Устаткування для процесу сушіння
- •Контрольні запитання:
- •3.8. Сорбційні процеси
- •1. Загальні відомості
- •2. Процес абсорбції
- •3. Процес адсорбції
- •С хема насадкового абсорбера Схема механічного абсорбера
- •Контрольні запитання:
- •3.9. Процеси перегонки і ректифікації
- •Сутність процесу та види перегонки
- •2. Апарати для перегонки та ректифікації
- •Простий кубовий апарат
- •3.10. Процеси екстракції
- •1.Суть процесу екстракції.
- •2. Фактори, що впливають на процеси екстракції.
- •3. Апарати для проведення процесу екстракції.
- •Контрольні запитання:
- •3.11. Процеси кристалізації і розчинення
- •1. Загальні відомості про процес кристалізації
- •Фізичні основи кристалізації із розчинів
- •Ріст кристалів
- •2. Апарати для проведення кристалізації
- •3. Фактори, що впливають на хід процесу кристалізації
- •4. Загальні відомості про процес розчинення
- •Контрольні запитання:
- •1.Призначення процесів охолодження і заморожування у громадському харчуванні. Охолодження як спосіб консервування кулінарної продукції
- •2.Закономірність процесів охолодження та заморожування
- •3.Суть та способи одержання холоду
- •4.Безмашинне охолодження
- •5.Машинне охолодження
- •6.Апарати для охолодження
- •С хема фризера періодичної дії
- •Патрубок для входу холодоагенту; 2 - оболонка; 3 - корпус апарата;
- •Контрольні запитання:
- •Використана література
- •Рецензія на навчальний посібник з дисципліни “Процеси і апарати харчових виробництв” для спеціальності 5. 05170101 “Виробництво харчової продукції”
Способи подрібнення
наприклад роздавлювання і
стирання, стиснений удар і стирання і
т. п..
3. Апаратне забезпечення процесу подрібнення
Для подрібнення сировини, напівфабрикатів і готової продукції в громадському харчуванні використовують дробарки, м’сорубки, тертки, ножі, пили та протиральні машини.
Для дроблення матеріалів використовуються пристрої, що характеризуються великою різноманітністю конструктивних форм. Їх в залежності від ступеня подрібнення поділяють на дробарки, які забезпечують дроблення, і млини, що призначені для помелу матеріалів.
Щокова дробарка працює за принципом роздавлювання. Матеріал, що піддається подрібненню, завантажують між щік. За рахунок зусиль, що діють на рухливу щоку, матеріал роздавлюється.
Схема щокової дробарки
1-нерухома щока, 2- подрібню-
ваний продукт, 3 – рухома щока.
У конусних дробарках подрібнення здійснюється завдяки роздавлюванню і стиранню. Вихідний матеріал завантажується в простір, утворений між зовнішнім нерухомим і внутрішнім , який обертається, конусами. Останній
розташований ексцентрично стосовно зовнішнього конуса. У багатьох конусних дробарках внутрішній конус має вісь обертання, що змінюється, тобто приводний вал при обертанні описує конусоподібну поверхню.
Схема конусної дробарки
1- зовнішній нерухомий конус,
2 - подрібнюваний продукт,
3 – внутрішній рухомий конус,
4 – вал обертання.
З начного поширення набули валкові дробарки, які служать для середнього, мілкого і тонкого подрібнення. Їх застосовують для подрібнення продовольчих відходів – кісток, зерна, солоду, плодів, жмиху та ін. По характеру поверхні валків вони можуть бути гладкими, рифленими і зубчастими. Матеріал, що подрібнюється, захоплюється валками і, проходячи між ними, дробиться. Валкові дробарки працюють по принципу роздавлювання і стирання. Відомі валкові дробарки, у яких обидва валки мають однакову частоту обертання, а також у яких один з валків обертається з меншою частотою, чим інший. У цьому випадку ефект стирання підсилюється.
Схема валкової дробарки
1,3 - валки, 2 – подрібнюваний продукт.
За принципом стисненого удару працюють молоткові дробарки. Їх використовують на харчових виробництвах для подрібнення зерна, картоплі, солоду, жмиху та інших матеріалів. В цих дробарках молотки, що обертаються із значною швидкістю в кожусі, ударом подрібнюють матеріал. В місці випуску кожух має сито.
На малюнку представлена схема дробарки. Робочими органами цієї дробарки є молотки 4, що вільно закріплені на стержнях. При обертанні валу дробарки молотки займають радіальне положення і вдаряють по кускам матеріалу, що завантажується через живильник 1.
Колова швидкість на кінцях молотків дробарки повинна бути достатньо великою, щоб забезпечити руйнування матеріалу в момент удару. При ударі повинно відбуватись не тільки первинне руйнування, але і подальше подрібнення продукту.
Через завантажувальний бункер здрібнений матеріал надходить у робочу камеру, де він піддається впливу молотків, насаджених на стержні, що обертаються навколо центральної осі. Здрібнений матеріал виходить з камери через перфороване днище.
Схема молоткової дробарки
1 – завантажувальний бункер,
2 – подрібнюваний матеріал,
3 – робоча камера, 4 – молотки,
5 – перфороване дно.
Розглянуті машини й апарати призначені для крупного, середнього і мілкого дроблення зерна, солоду, жмиху, сухарів та ін. У деяких з них можна здійснювати грубий помел.
По принципу стиснутого удару і стирання працюють дискові дробарки, які часто називають дезінтеграторами. Частота обертання рухомого диска сягає 200...1000 об/хв. У зазорах між пальцями відбувається дроблення .Здрібнений продукт виходить через розвантажувальний патрубок. У деяких дезінтеграторах обертаються обидва диски з пальцями, їхнє обертання здійснюється в різні сторони.
Схема дискової дробарки