5.Составление производственной программы цехов, определение потребного количества сырья.

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Определение количества потребителей.

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

Nч = (P**x)/100, (1)

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;

P - количество мест в зале, мест;

 - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

x - загрузка зала в данный час, %.

Расчет количества посетителей

Часы работы	Оборачиваемость места за час, раз	Средний % загрузки зала	Количество питаю- щихся человек, чел.
16-00-1700 17-00-18-00 18-00-19-00 19-00-20-00 20-00-21-00 21-00-22-00 22-00-23-00 0-00-01-00 01-00-02-00 03-00-04-00 05-00-06-00	1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5	30 40 80 90 80 50 40 30 60 80 80	27 36 72 81 72 45 36 27 18 24 24
Итого за день:			462

Определение количества блюд.

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле

n = N * m, (3.2)

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.

Для кафе данного типа m=2,5.

n = 462*2,5=1155 блюд.

Таблица 1. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд.

Вид блюда	Процентное соотношение блюд от:		Количество блюд, шт.
	общего количества	данной группы
Холодные блюда салаты (рыбные, мясные) кисло-молочные продукты бутерброды Бульон Вторые горячие блюда мясные рыбные овощные Сладкие блюда и горячие напитки	25 5 45 25	60 20 20 40 40 20	322 194 64 64 65 581 232 232 117 322

Таблица 2. Определение количества покупных товаров, реализуемых в кафе

Наименование	Единица измерения	Норма потребления	Количество
Холодные напитки В том числе: фруктовая вода минеральная вода натуральный сок напиток собственного производства Хлеб и хлебобулочные изделия В т.ч.: ржаной пшеничный Мучные кондитерские изделия собственного производства Конфеты Фрукты Сигареты Винно-водочные изделия	л г шт. кг кг пачка л	0,09 0,02 0,02 0,02 0,03 75 25 50 1,5 0,03 0,03 0,1 0,1	46 10 10 10 16 38700 12900 25800 774 15 15 51 51

Количество реализуемых за день блюд является важным показателем не только для составления производственной программы, но и для расчетов экономической эффективности работы предприятия. Можно сказать что это комплексный показатель который возможно использовать при различных производственных и экономических расчетах на предприятии. Кроме этого данный показатель наглядно отображает объем работ, что позволяет рационально и эффективно организовать его работу, создать соответствующие технологические линии на производстве рассчитать потребность в сырье и материалах.

6.Характеристика системы контроля на производстве, в цехе за соблюдением производственной и технологической дисциплины, санитарных норм, правил личной гигиены, норм охраны труда и техники безопасности

Запланированное обеспечение уровня качества зависит от многих факторов:

От чёткого формулирования в нормативно-технической документации требований к качеству продукции;

От качества исходного сырья или полуфабрикатов;

Совершенства рецептуры и технологии;

Соблюдения технологических процессов;

Уровня технического оснащения производства;

Уровня квалификации кадров;

Организации производства и обслуживания;

Соблюдения контроля качества продукции на всех стадиях её производства;

Заинтересованности в выпуске высококачественной продукции.

Процесс обеспечения качества продукции складывается из взаимозависимых стадий и операций: от приёмки сырья (или полуфабрикатов), до хранения и реализации готовой продукции. Поэтому нужно соблюдать технологическую дисциплину, предписанную в нормативно-технической документации, строго контролировать качество выполнения не только отдельных операций, но и всего технологического процесса. Для обеспечения выпуска продукции высокого качества необходимо повышать уровень технической оснащённости предприятий, автоматизировать технологические процессы, а также совершенствовать механизм управления качеством продукции.

В кафе « Боулинг Центр » производится четкий контроль за соблюдением производственной и технологической дисциплины, санитарных норм, правил личной гигиены сотрудников, норм охраны труда и техники безопасности, согласно предписаниям в нормативно-технической документации.