1. Расчёт количество посетителей

Расчет количества потребителей производится по графику загрузки зала или оборачиваемости места в зале по формуле:

, (2.1)

где Р – вместимость зала, мест;

_ч – оборачиваемость места в зале в течение одного часа, раз;

x_ч – загрузка зала в данный час, %.

Значения оборачиваемости и процент загрузки зала приведены в приложении

2. Структура производства

В соответствии со строительными нормами и правилами проектирования в предприятии выделены следующие группы помещений:

1. Помещения для посетителей: торговый зал, барная стойка, туалет.

2. Производственные помещения: холодный, горячий, цех доработки п/ф и обработки зелени, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды.

3. Складские помещения.

4. Административно-бытовые помещения: кабинет директора, бухгалтерия, кабинет зав. производством, гардероб для персонала, туалет и душ для персонала.

5. Технические: щитовая.

Организация работы горячего цеха

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Температура по требованиям научной организации труда не превышает 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты имеет меньше в 45 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, начинают работу не позднее, чем за час до открытия торгового зала. Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Организация работы холодного цеха

Холодные цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент холодного цеха входят; холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.). Молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. При планировке цеха предусмотрено удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха учтены его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда изготавливаются в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

Холодный цех оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления.

Организация работы заготовочного цеха по обработке овощей и зелени

В заготовочном цехе осуществляется первичная обработка овощей, фруктов, листьев салата, зелени. Осуществляется обработка круп, для их дальнейшего использования. Цех по обработке овощей и зелени оснащен необходимым холодильным оборудованием, производственными ванными, стеллажами, инвентарем: разделочные доски, ножи, гастроемкости и др..

Организация работы моечной кухонной посуды

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней, и др.) кухонного и разделочного инвентаря, инструментов. Помещение моечной имеет удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной установлены подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции. Данные помещения обеспечиваются мощной вентиляцией: вытяжка в 1.5 раза больше притоков свежего воздуха.

Организация работы моечной столовой посуды

Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и приборов. Четкая работа этого подразделения способствует успешной работе зала и повышению культуры обслуживания. Располагается рядом с сервизной, торговым залом и раздачей, что позволяет бесперебойно обеспечивать официантов чистой посудой. Оснащена производственными ванными (для замачивания и дезинфекции, мойки и ополаскивания в проточной воде), посудомоечной машиной, вытяжным зонтом, стеллажами для чистой посуды, столом с отверстием (для грязной посуды) и пр..

Рис. 1. Схема горячего цеха

1 – универсальный привод

2 – мясорубка

3 – многоцелевой механизм

4 – весы напольные

5 – сковорода электрическая секционно-модулированная

6 – шкаф пекарский электрический секционно-модулированный

7 – холодильная камера.

8 – рабочая поверхность

9 – фритюрница

Вывод: Подбор оборудования для всех цехов на данном предприятии произведено в соответствии с «Нормами оснащения инвентарем, столовой посуды на ПОП». Подбор осуществлялся в соответствии со всеми требований предъявляемых данному предприятию.