7. Однофазні прискорені способи приготування тіста.

На основі прискорених способів приготування тіста лежать заходи спрямовані на інтенсифікацію біохімічних, мікробіологічних, колоїдних процесів, які обумовлюють дозрівання тіста.

Прискорений спосіб з використанням концентрованої молочнокислої за­кваски (КМКЗ) передбачає збільшення витрат пресованих дріжджів на 0,5-1,0% у порівнянні з рецептурою, внесення при замішуванні тіста 3-5% КМКЗ до маси борош­на. Тісто замішують у тістомісильній машині РЗ-ХТИ в інтенсивному режимі протягом 3-4 хв. Температура бродіння тіста 32-35С, тісто дозріває 60-90 хв.

Готування тіста на густій заквасці.

Цей спосіб рекомендується застосовувати при готуванні тесті з житнього шпалерного й обдирного борошна, а також із суміші житніх сортів житнього й пшеничного борошна.

Густа закваска повинна мати вологість 48-50%, кислотність 13-16 гряд з житній шпалерної або 11-14 град з житнього обдирного борошна й піднімальну силу «по кульці» до 25 хв.

У розвідницькому циклі її готовлять по всім трьох перерахованим способам. У виробничому циклі густу закваску підтримують в активному стані шляхом освіження по досягненні необхідної кислотності.

При замісі тесту з густою закваскою вносять або 25-33% борошна, і тривалість шумування тесту здійснюється протягом 75-120 хв, або 40-60% борошна (на «великій» густій заквасці) і тривалість шумування скорочується до 30-60 хв.

Якщо готування закваски в разводочном циклі здійснюється по першому способі, то неї готовлять у такий спосіб. У першій фазі разводочного циклу невелика кількість борошна й води замішують із невеликою кількістю виробничої закваски попереднього готування. Іноді при цьому додають пресовані дріжджі. Після декількох годин шумування цієї першої закваски її освіжають і додатково збільшують внесенням уже більшої кількості борошна. Отримана в такий спосіб друга закваска після декількох годин шумування освіжається й поповнюється додаванням борошна й води. Ця третя закваска після декількох годин шумування являє собою виробничу закваску, готову для використання у виробничому циклі.

Якщо готування закваски й розвідницькому циклі здійснюється по другому способі, то неї готовлять у такий спосіб, як чисті культури використовують суміш Ленінградських штамів МКВ у сполученні зі штамом дріжджів «Чернореченский». При цьому чисті культури молочнокислих бактерій використовують із ампул або пробірок, а дріжджі у вигляді змивів з одного косяка в 10 мол води. Далі процес виведення закваски здійснюється аналогічно першому способу.

Якщо готування закваски в разводочном циклі здійснюється по третьому способі, то неї готовлять із використанням сухого лактобактерина. Сухий лактобактерин являє собою збезводнену сублімацією біомасу молочнокислих бактерій у вигляді мелкопористых таблеток жовтуватого кольору в скляних флаконах. В одній дозі лактобактерина (1р.) утримується близько 10 млрд. живих кліток молочнокислих бактерій. Для виведення густої закваски використовують як правило сухий лактобактерин і дріжджі «Чернореченские». Основною особливістю цього способу готування закваски в разводочном циклі є те, що перед початком циклу здійснюється активації лактобактерина й дріжджів. Далі процес здійснюється як при першому способі.

У виробничому циклі густу закваску, виведену по разводочному циклі любимо способом, накопичують до потрібної кількості й далі підтримують у виробничому циклі шляхом освіжень із наступним сбраживанием до нагромадження необхідної кислотності. При цьому выброженную закваску в діжах ділять на 3-4 частині, з яких одна використовується на поновлення закваски, а інші - на готування тесту. При використанні тестоприготовительных агрегатів И ХТА-6 40-50% закваски використовують на поновлення, а іншу на заміс тесту. Готування тесту на густій заквасці може здійснюватися періодичним і безперервним способами. Найбільше поширення одержав безперервний спосіб готування тесту на великій густій заквасці з використанням тестоприготовительного агрегату И ХТА-6. Закваска замішується 5-7 хв і машині безперервної дії И ХТА-12/1. У неї безупинно дозуються вода, борошно й спіла закваска. Замешенная закваска лопатевим нагнітачем подається по трубопроводу й за допомогою поворотного лотка завантажується зверху у вільну секцію бункера для шумування. Через певний період, дорівнює ритму завантаження однієї секції, закваскою заповнюється друга, а потім інші секції бункера.

У момент завантаження останньої секції перша розвантажується. Період завантаження всіх секцій бункера повинен бити дорівнює тривалості шумування закваски. Розвантаження выброженной закваски здійснюються через отвір у днище бункера й за допомогою лопатевого нагнітача частина її (40-50%) подасться по одному трубопроводі й тістомісильній машині для безперервного замісу тесту, інша частина по іншому трубопроводі вертається й місильну машину для відтворення нової порції закваски.

У тісто при його замісі крім закваски дозуються вода, борошно, сольовий розчин і інша сировина по рецептур дозаторами безперервного дії. Тісто замішується 5-7 хв, лопатевим нагнітачем по трубопроводу подається в ємності для шумуванні й звідти направляється на оброблення.

Готування тесту на рідкій заквасці.

На рідкій заквасці можна виробляти хліб з житнього борошна й суміші різних сортів житнього й пшеничного борошна. Тісто замішується з борошна, води, солі, додаткової сировини й закваски вологістю 69-85% (кислотність 9 - 13 град і піднімальна сила «по кульці» 30-35 хв). Закваску можна готовити із застосуванням запарки й без її.

У разводочном циклі закваску виводить по другому або третьому способі - із застосуванням суміші чистих культур дріжджів і молочнокислих бактерій або сухого лактобактерина або рідких заквасок.

При готуванні тесту на заквасці без застосування заварки але уніфікованій ленінградській схемі закваску готовлять вологістю 69-75%, кислотністю 9-13 град (залежно від сорту борошна), з піднімальною силою до 35 хв. При замісі тест із рідкою закваскою вносить 25-35% борошна від загальної маси й тесті.

На рідкій заквасці із запаркою по уніфікованій ленінградській схемі виробляють переважно хліб із суміші житнього й пшеничного борошна. По цьому способі при готуванні закваски в разводочном і виробничому циклах у неї вносять запарку з борошна й води.

Готова закваска повинна мати вологість 80-85%, кислотність 9-12 град, піднімальну силу 30 хв. Живильна суміш для закваски вологістю 69-75% готується з борошна й води в змішувачі періодичної дії.

Шумування рідкої закваски може здійснюватися в ємностях з нержавіючої сталі, бажано з мішалкою й водяник сорочкою, наприклад у чанах РЗ-ХЧД, циліндричних ваннах для пастеризації молока. Выброженная закваска (50%) з кожного бродив іншого чана по черзі перекачується у видатковий чан, до маси, що залишилася, додається живильна суміш для відтворення закваски. Цикли відбору й освіження рідкої закваски повторюють кожні 3-4 год по досягненні необхідної кислотності - 9-13 град.

Для готування закваски спочатку готовить живильну суміш із водно-борошняної суспензії й заварки з борошна й води. Водно-борошняну суспензію й запарку готовлять роздільно в заварювальних машинах ХЗ-2М-300. Осахаренная в тій же машині запарка подається в збірник, де перемішується з водно-борошняною сумішшю. Як збірник може бути використаний чан РЗ-ХЧД-560 з мішалкою. Отримана живильна суміш насосами по черзі перекачується й бродильні чани РЗ-ХЧД для освіження рідкої закваски. При цьому 50% спілої закваски й установленої послідовності відбирається із бродильних чанів у видатковий чан і далі використовується для замісу тесту. До маси, що залишилася, закваски додають еквівалентна кількість живильної суміші для відтворення закваски.

Для шумування закваски можна використовувати також циліндричні ємності, з'єднані трубопроводами з насмоктали», а також циліндричні палії з нержавіючої сталі з ізольованими відсіками. Кожний відсік повинен мати подпол трубопровід для подачі живильної суміші й зливальні крани для відбору 50% спілої закваски.

Готування тесту на концентрованої бездріжджової молочнокислої закваски (КМКЗ).

Даний спосіб використовують на підприємствах із двозмінним режимом роботи. КМКЗ має вологість 60-70%, температуру 37-41(З, кислотність 18-24 град, тісто готовлять у два ( Кмкз-Тіста) або в три ( Кмкз-Опари-Тісто) стадії. У три стадії рекомендується готовити тісто для хліба з житнього борошна й для запарних сортів, кислотність яких повинна бути не менш 9 град. І якості біологічних розпушувачів тесту використовують пресовані або рідкі дріжджі.

Для готування закваски витрачається 5-15% борошна від загальної кількості в тесті. Тісто бродить 60-180 хв і залежності від виду хліба. КМКЗ спочатку готовлять по разводочному циклі (рецептура й режим готування вказуються в інструкції). У виробничому циклі КМКЗ можна готовити вологістю 70% у чанах або вологістю 60% у діжах.

У разводочном циклі КМКЗ готовлять по другому або третьому способі - із застосуванням чистих культур молочнокислих бактерій або сухого лактобактерина для рідких заквасок.

При трехстадийном способі КМКЗ вологістю 70% готовлять у чанах з галявиною сорочкою, опару й тісто - у діжах. При двухстадийном способі тісто готовлять порціонно в подкатных діжах або безупинно - в агрегатах ХТР або И ХТА-6.

У змішувачі (Х1-2М-300) готується суспензія з борошна й води яка використовується як живильна суміш у КМКЗ. Отриману однорідну масу насосом перекачують у чан з мішалкою й медяною сорочкою, де перебуває 10% сторін закваски, і залишають для заквашування на 8-12 год; 90% спілої закваски кислотністю 18-20 град перекачують насосом у видатковий чан, а до маси, що залишилася, додають 90% живильної суміші вологістю 70% для відтворення КМКЗ. З видаткового чана КМКЗ дозується в тістомісильну машину періодичної дії, наприклад Ш 2-ХТ 2-І, додаються борошно й інша сировина по рецептурі й замішується тісто, що бродить до нагромадження необхідної кислотності.