6. Приготування тіста однофазними способами

До однофазних способів приготування відносять традиційний безопарний і прискорені способи приготування тіста. Безопарні способи приготувати тіста реко­мендується застосовувати при виробництві булочних і здобних виробів з пшеничного борошна вищого та першого сорту, запах і смак яких забезпечується наявністю в них цукру і жиру.

При безопарному способі тісто готують із всієї сировини за рецептурою в одну стадію. За ним способом витрати пресованих дріжджів становлять 2,0-3,0, а рідких 35-40% від маси борошна в тісті залежно від сорту борошна, рецептури виробів. Трива­лість бродіння тіста становить 2,5-3 год. при температурі 28-32°С. Такі великі витрати дріжджів пов'язані з неоптимальними умовами у безопарному тісті для їх життєдіяль­ності: густе середовище, у якому міститься сіль, при виробництві цим способом булочних і здобних виробів також значна кількість цукру і жиру.

У процесі бродіння тіста передбачається два послідовних обминання - через 60 і 120 хв. після замішування. Вологість тіста має бути на 0,5-1,0 % більше вологості хлі­ба, передбаченої стандартом Кінцева кислотність тіста повинна не перевищувати кис­лотності готових виробів за стандарти більше ніж на 0,5 град.

Безопарне тісто можна готувати порційно або безперервним способом.

При порційному способі тісто готують у тістомісильних машинах з підкатними діжами тилу А2-ХТБ, або зі стаціонарними діжами – Р3-ХТИ-3 з інтенсивною механіч­ною обробкою тіста і а мадоннах інших марок.

Для здобних виробів раціонально жир і цукор вкосити під час обминання тіста, що позитивно впливає на життєдіяльність мікроорганізмів в тісті. У разі приготування тіста в машинах зі стаціонарними діжами операції обминання і виздоби тіста стають неможливими.

Не деяких підприємствах експлуатуються ланцюгові конвеєри з ємкостями для бродіння тіста, що дозволяє механізувати процес його приготування, звільнити виробничі площі.

Безопарне тісто повільно набирає кислотність, внаслідок недостатньої інтенсивності біохімічних, мікробіологічних та колоїдних процесів, при цьому в пану мало накопичується мало ароматичних і смакових речовин. Тому вироби мають прісний смаж і слабо виражений аромат.

Для інтенсифікації процесів дозрівання тіста, що готується безопарним способом, доцільно застосувати такі технологічні заходи:

• збільшувати кількість дріжджів на заміс тіста;

• проводити активацію дріжджів;

• використовувати пресовані дріжджі разом з рідкими дріжджами 1,5-2 пресованих і 10-20% рідких;

• добавляти при замішуванні мезофільні пшеничні закваски (8-10% до маси борошна);

• вводити органічні кислота, добавляти частину тіста попереднього приготування, застосовувати молочку сироватку;

• застосовувати інтенсивний або подовжений заміс тіста;

• підвищувати початкову температуру бродіння тіста на 2-3С.

При застосуванні цих заходів тривалість дозрівання тіста скорочується на 30 хв.

Одним із способів активації дріжджів є приготування борошняної суспензії із 10% борошна і води у співвідношенні 1:1,5, 0,5% цукру і вносять дріжджі. Термін активації - 40-50 хв. при 32-34С.