16(3). Класифікація способів приготування тіста .Фактори ,які впливають на вибір способу приготування пшеничного тіста . Апаратурне оформлення

Приготувати тіста — це найбільш тривалий і один із вирішальних етапів технологічного процесу виробництва хліба. Він включає слідуючі операції: дозування сировини, заміс напівфабрикатів (опара, тісто), їх бродіння, обминання.

Тісто готують за виробничою рецептурою, яка розробляється на кожен вид виробів, відповідно до уніфікованої рецептури. Уніфікована рецептура передбачає пере­лік сировини та її витрати на 100 кг борошна. У рецептурах на основні види пшеничного хліба на 100 кг борошна передбачається від 0,7 до 3,0 кг дріжджів, від 1,3 до 2,0 кг солі. До рецептури булочних та здобних виробів та 100 кг борошна, окрім дріжджів (віл 2.0 до 5.0 кг), солі (від 1,0 до 1,5 кг), входять цукор (від 5 до 30 кг), жир (віл 6 до 2 5 кг), а також можуть входити яйця, молоко тощо.

Способи приготування тіста із пшеничного борошна можуть бути багатофазними, які включають опарні способи, коли перед приготуванням тіста готують опару, або готують тісто на спеціальних напівфабрикатах. При двофазних способах, готу­ють першу фазу з частика борошна і дріжджів, після дозрівання до неї додають решту борошна та іншу сировину за рецептурою і замішують другу фазу – тісто. Метою при­готування опари є адаптація дріжджів до життєдіяльності в анаеробних умовах боро­шняного середовища, активація їх і розмноження, гідратація і ферментативний гідро­ліз біополімерів борошна, накопичення кислот, водорозчинних і ароматичних сполук. З метою створення сприятливих умов до життєдіяльності мікрофлори опару готують рідкої консистенції (крім ВГО), ніж тісто, із виключенням компонентів, що негативно впливають на стан дріжджових клітин та молочнокислих бактерій.

Спосіб приготування тіста вибирається залежно від виду, сорту і якості борошна, а також виду виробів та їх рецептури.

Опарні способи приготування тіста гнучкі. При їх застосуванні є можливість впливати на якість тіста шляхом регулювати вмісту борошна в опарі, її вологості, температури та терміну бродіння. Цей спосіб незамінний при переробці борошна із про­рослого зерна, ушкодженого клопом-черепашкою та інших, коли необхідно знизити активність ферментів шляхом підвищення кислотності напівфабрикатів.

Способи приготування тіста можуть бути також однофазними, коли приготування тіста здійснюється зразу із всієї сировини, передбаченої рецептурою. До таких способів відкосять безопарні і прискорені способи, основною особливістю яких явля­ється максимальне скорочення операції бродіння тіста.

2. Приготування тіста на густих опарах.

Спосіб приготування, тіста на густих опарах, універсальний, він надає технологічному процесу певної гнучкості та забезпечує високу якість всіх видів хліба, булоч­них і здобних видів виробів, так як більша частина борошна зброджується у першій фазі. Цей спосіб найбільш доцільно використовувати при виробці хліба і булочних виробів із пшеничного борошна вищого і першого сортів, а також здобних виробів.

У промисловості готують тісто на традиційних густих опарах порційним способом і великих густих опарах безперервним способом.

Опару вологістю 45-48% готують із 40-55% борошна переважно порційним способом у діжах. У діжу дозують воду, дріжджову суспензію, потім засипають боро­шно. Опару місять в тістомісильних машинах з підкатними діжами типу А2-ХТБ 6-7 хв. до одержання однорідної маси, після чого залишають дозрівати. Тривалість бродіння традиційної опари 3-4,5 год., початкова температура бродіння опари 272С до кисло­тності із пшеничного борошна вищого сорту 2,5-3,5; першого – 3-3,5; другого – 4-4,5; обойного – 6-7,5 град. На кінець бродіння об’єм опари збільшується и 1,5-2 рази, після чого вона починає опадати, що є ознакою її готовності.

У діжу з вибродженою опарою вносять воду, сольовий розчин, додаткову сировину і місять тісто протягом 7-10 хв. Більш короткий заміс необхідний при перероб­ленні слабкого борошна. Початкова температура тіста 302С, тривалість бродіння тіста 1,0-2,0 год. За 25-30 хв. до кінця його дозрівання доцільно провести обминання про­тягом 1-2 хв. Тісто із слабкого борошна, а також другого сорту і обойного не обми­нають.

При виробництві здобних виробів під час операції обминання в тісто вносять цукор і жир, тобто проводять виздобу тіста.

Початкова температура бродіння опари нижча температури бродіння тіста. Це пов’язане з тим, що в опарі мають бути оптимальні умови для розмноження дріжджових клітин, а в тісті - для їх високої бродильної активності. Але залежно від якості бо­рошна, кліматичних умов температура може коливатись від 25 до 32С. Так, темпера­тура бродіння опари зі слабкого борошна знижується на 2-3С.

Великі густі опари готують із 60-70% борошна, вологістю 41-43% в умовах безперервного способу приготування тіста і вологістю 43-45% при порційному приготуванні тіста. Тривалість бродіння опар 3,5-4,5 год. при температурі 26-28С. Особли­востями цього способу є те що 2/3 честили всього борошна піддається дії ферментів і мікроорганізмів, що обумовлює прискорення дозрівання тіста, накопичення ароматич­них і смакових речовин.

При порційному способі приготування тіста на великій густій опарі (ВГО) опару і тісто замішують у тістомісильній машині періодичної дії типу А2-ХТБ, тобто тех­нологія подібна до приготування традиційної опари.

Заміс тіста проводять застосовуючи інтенсивні способи, тобто або тістомісильні машини інтенсивної дії; або подовжують заміс до 15-20 хв., що скорочує термія дозрі­вання тіста. Тісто вологістю, більшою за вологість хліба на 0,5-1,0% бродять протягом 30-40 хв. при температурі 302С до кислотності, яка перевищує кислотність хліба на 0,5 град.

Приготування тіста на великих густих опарах періодичним способом з застосуванням тістомісильних машин з підкатними діжами має суттєвий недолік - важко про вадити заміс тіста і отримати однорідну його консистенцію, тому майже не використо­вується на підприємствах галузі.

При безперервному способі приготування тіста на великих густих опарах застосовують тістоприготувальні агрегати И8-ХТА-12, И8-ХАГ-6 та інших. При бродінні опари у бункерах внаслідок зменшення витрат тепла в навколишнє середови­ще швидше підвищується її температура, а також інтенсивніше зростає кислотність, ніж при бродінні у діжах, що сприяє покращенню набухання та пептизації білків, прискорює ферментативні процеси. Знижена вологість опари необхідна для її транспорту­вання шнековими, лопатевими або іншими пристроями. При горизонтальній схемі розміщення агрегатів у процесі замішування і транспортування напівфабрикатів шнековими температура опари і тісто підвищується на 5-8С, що погіршує їх фізичні властивості. Для запобігання цьому воду та рідкі компоненти охолоджують з тим, щоб поча­ткова температура опари не перевищувала 23-27°С.

В умовах вертикальної схеми компонування агрегатів для приготування тіста виключається нагнітання напівфабрикатів, що забезпечує мінімальне підвищення тем­ператури і оптимальні структурно-механічні властивості тіста. Але за цією схемою складніше обслуговувати тістомісильні машини.