4. Приготування тіста на диспергованій фазі.

Ця схема приготування тіста рекомендується для виробництва булочних і здоб­них виробів, до рецептури яких входять цукор, жир, молочні вироби. Тісто готується із застосуванням інтенсивної механічної обробки.

Дисперговану фазу готують вологістю 60-65% із 30% всього борошна, цукру, жиру, 3-5% дріжджів, молочних продуктів у емульгаторі з частотою обертання робо­чого органу 1500-2000 хв. протягом 3-5 хв. або в установці з пропелерною мішалкою і насосом, що перекачує масу "на себе" протягом 5-8 хв. Сіль добавляють при замішуванні тіста, але частково вона може бути внесена і при виготовленні диспе­ргованої фази. Отриману масу перекачують насосом у збірну ємкість, де вона бродить 30-40 хв.

Посилена механічна обробка інгредієнтів а емульгаторі забезпечує підвищену дезагрегацію білкових молекул, покращання їх гідратації, обумовлює активацію ферментативного гідролізу крохмалю. Поряд з цим відбувається подрібнення конгломера­тів дріжджових клітин, по активізує їх життєдіяльність, утворення жирової емульсії. Тобто у диспергованій фазі створюються умови, які сприяють інтенсифікації визрівання тіста.

Тісто замішують у швидкісній тістомісильній машині періодичної дії або в ма­шині безперервної дії з шнеком для інтенсивної обробки, в яку решту борошна, розчин солі, ріпку дисперговану фазу. Виброджує воно в діжах або ємкостях над тістоділильником протягом 40-60 хв.

Якщо тісто замішують у тістомісильній машині періодичної дії, період замісу складай: 15-20 хв., бродіння — 50-60 хв. Весь процес приготування тіста на булочні ви­роби за цим способом триває 100-130 хв.

5. Приготування тіста на рідких пшеничних заквасках.

Закваска – це напівфабрикат хлібопекарського виробництва, отриманий зброджуванням живильної суміші (оцукреної запарки, водяно-борошняної суміші) різними видами бактерій і дріжджів.

За останні роки знаходять широке застосування способи приготування пшеничного тіста на рідких закладах із пшеничного борошна і направленим культивуванням мікроорганізмів. До таких заквасок відносять: концентровану молочнокислу, мезофільну, пропіоновокислу, дріжджову, комплексну та ін.

Процес приготування заквасок складається з двох циклів: розводочного і виробничого. В розводочному циклі рідкі пшеничні закваски готують на чистих культурах певних штамів кислотоутворюючих чи інших видів бактерій та чистих культурах дріж­джових рас. Такі закваски використовують для інтенсифікації технологічного процесу, розріхлення тіста, покращення якості хліба, підвищенні його мікробіологічної чисто­ти, запобігання захворювань хліба картопляною хворобою.

Концентрована молочнокисла закваска (КМКЗ) представляє собою напівфабри­кат вологістю 63-66% і кінцевою кислотністю 14-18 град. Приготування пшеничного тіста на КМКЗ дозволяє отримати хліб високої якості при скороченні тривалості бро­діння тіста. Висока кислотність КМКЗ забезпечує її самоконсервування на час перерв в роботі ні 16-24 гол І сприяє запобіганню захворювання хліба картопляною хворобою. При виготовленні хліба з використанням КМКЗ дозволено збільшувати кислотність хліба на 1 град.

В розводочному циклі для приготування КМКЗ використовують чисті культури молочнокислих бактерій. В розводочному циклі здійснюється чотири фази, які дозво­ляють накопити кількість закваски до 231-244 кг. Виведення закваски починають з 9Д25 л чистої культури молочнокислих бактерій в рідкому вигляді або з 10 доз сухого лактобактерину в 0,1 л води шляхом внесення води (з температурою 43-45°С) в кількості 2,7 кг і пшеничного борошна в кількості 2,2 кг.

В першій фазі розводочного циклу закваску витримують на протязі 20-24 год. при температурі 38-40°С, далі в закваску першої фази вносять борошно і воду в кількості 6,6 кг і 8,4 кг відповідно.

В другій фазі розводочного циклу закваску витримують по протязі 14-18 год. при температурі 38-40°С, а далі в закваску другої фаза вносять борошно і воду в кількості 26,4 кг і 33,6 кг відповідно.

В третій фазі розводочного циклу закваску витримують на протезі 8-12 гол при тій же температурі, далі в закваску третьої фази вносять борошно і воду в кількості 67 і 97 кг відповідно. Тривалість бродіння закваски в четвертій фазі складе 8-12 год.

Подальше обновлення КМКЗ в необхідній для виробництва кількості здійснюється у виробничому циклі шляхом додання до готової закваски живильної суміші із борошна і води у співвідношенні 1-1,5 з послідуючою витримкою до кислотності 14-18 град. Після накопичення необхідної кількості виробничої закваски її ділять на дві частини, одну з яких використовують на відновлення, а іншу на приготування тіста.

При роботі підприємства в три зміни закваску слід освіжати кожні 8 год. При роботів дві зміни відбирають кожну зміну 66% від маса закваски, а залишок використовують на відновлення. При роботі в одну зміну закваску освіжають ляше один раз за добу. В цьому випадку на заміс тіста витрачають 75% закваски, а 25 % використову­ють на приготування пової порції виробничої закваски.