97.Классификация и характеристика кишечного сырья.

Совокупность кишок, полученных от одного животного, называется комплектом. Комплект крс включает тонкие и толстые кишки, пищевод и мочевой пузырь, мрс - тонкие и толстые кишки; комплект свиней - тонкие и толстые кишки и мочевой пузырь, лошадей - только тонкие кишки.  Стенка кишок эласт и плотные, состоит из четырех слоев - серозного, мышечного, подслизистого и слизистого. Наружный серозный слой эластичен и прочен. Он покрывает весь кишечник и образует брыжейку. Мышечный слой прямой кишки и пищевода развит сильнее, чем в других кишках. Подслизистый слой - переплетение коллагеновых и эластиновых волокон, в нем -железы, кровеносные и лимфатические сосуды, наиболее прочен, его всегда оставляют в составе фабриката. Наименее прочен слизистый слой, его при обработке всех видов кишок удаляют. Обработанные кишки используют преимущественно как оболочки для колбасных изделий.Тонкие кишки состоят из 12перстной, тощей и подвздошной, толстые - из слепой, ободочной и прямой. При обработке кишечник по технологическим соображениям делят на части, не полностью соответствующие анатомическим его отделам.КРС (первое название анатомическое, второе - производственное): пищевод - пикало, 12-перст. - толстая черева, тонкие - черевы, слепая - синюга, ободочная - круг, прямая - проходник, мочев.пузырь - пузырь. Свиньи:тонкие - черевы, ободочн-кудрявка, слепая-глухарка, прямая - гузенка, мочев. пузырь - пузырь.МРС:тонкие - черевы бараньи, слепая - синюга баранья, ободочная - кргу бараний, прямая - гузенка.Комплект кишок лошадей состоит только из черевы.Технологический процесс обработки кишок: разделение на составные части, освобождение от содержимого, промывание, обезжиривание, выворачивание, удаление слизистой оболочки у говяжьих и конских кишок, серозной, мышечной и слизистой - у свиных и бараньих кишок, охлаждение, сортировку, калибровку, вязку в пучки, консервирование, упаковывание и маркирование.В колбасн пр-ве больше цениться моч пузырь с шейкой.

98. Особенности пр-ва вареных колбас. Требования к готовому продукту. Вар колб изг-ся из смеси говяжьего, свиного мяса, шпига или без шпига. исполь мясо в парном, остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном сост; субпродукты, белковые препараты; препараты из сои, кровь или плазму, сывор крови, крахмал и др . след операций: 1. Подготовка сырья( разделка туши, полутуши на отруба; обвалка-отделение от костей мышеч тк;жиловка- отделение от мяса соедин тк, мелких костей), 2. Измельчение мяса до 2-3 мм; 3. Посол мяса измель-ое мясо размером 2-3мм смешив с необходимым кол-вом повар соли, толщина изм-го мяса в емкости не должна превыш 15 см темпер-ра в посолоч камере д б 0.. .4 С. 4. Составление фарша: закладывается нежирное сырье и п/д окончанием перемешивания добавляют измель-ый шпиг. В проц изг-я фарша его Т повыш-ся до 16 С и более,. Для предупрежд-я порчи фарша в фаршомешал-ку добав чешуйки питьевого льда или ледяную воду и перемешив фарш до полного связывания свобод воды; 5. Шприцевание готового фарша. Во вр шприц-я из фарша отсас-ся воздух и колб-ые батоны получаются плотные, монолитные, без пустот. 6. Вязка батонов: для уплотнения , повышения механической прочности и для придания каждому наименованию колбас отличит-го признака; 7. Навешивание связанные колб-е батоны направ на тепловую обр-ку, для чего их навешив на поляну за петли. 8. Осадка- выдержка колб-х батонов в подвеш-м сост.п/д термич обр-кой в теч устан-го времени для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки. Осадка варен колб продол-ся 2-Зч; 9. обжарку Варен колб могут подвер-ся обжарке без дыма, исп-уя обжар-е камеры  при 90-100 С в теч 40-60 мин.темп-ра в центре батонав проц обжарки д. б в пределах 45-55 С; 10. Варка:должна проводится не позже, чем ч/з 30 мин п/е обжарки Колб варят в присутствии насыщенного пара при 70-90 С до достижения темпер в центре батона 68-72Т; 11. Охлаждение 1.под холодн душем с Т воды 10-15 С до достиж Т в центре батона 30-35 С

2.воздушное охлаждение в спец камерах до достиж темпер в центре батона не ниже 0 и не выше 15 С; 12. Хранение: не более суток на предприятии Готов прод долж им упругую консис фарша, кусочки шпига должны быть равномерно распределены, вкус приятный, слабосоленый, с выраженным ароматом пряностей. Сод-е влаги составл от 55 до 74%; сод-е пов соли=2-2,5%, нитрита на

99. Особенности производства варено-копченых колбас В/к выраб 2 сортов: в.с (деликат, сервелат) и 1с.(любительск, заказная).Процесс производства состоит из: подготовки сырья (обвалка, жиловка, сортировка мяса и мясопродуктов), предварительного измельчения, посола, приготовления фарша, формовки изделий, тер-мической обработки, упаковывания и хранения. Мясо режут на куски 400-500г, пропускают через волчок для грубого измельчения. Измельченное мясо солят. Посоленное мясо выдерживают при Т 0...40С. Выдержанное мясо измельчают на куттере. Во время куттерования составляют фарш согласно рецептуре.(фарш, пряности, чеснок, нитрит натрия) Во избежание нагревания в мясо добавляют лед или холодную воду со льдом, чтобы t фарша не превышала 10 С. Полученный колбасный фарш поступает в специальную машину - шприц, которая заполняет колбасные оболочки - натуральные или искусственные. Оболочки набивают неплотно. Во время вязки колбасные батоны накалывают штриковкой.Перевязанные шпагатом батоны подвешивают на рамы и выдерживают для осадки фарша (при 5-10 0С,1-2 сут). Затем их обжаривают в спец. камерах горячим дымом 0,5.. .2,5 ч при Т 60... 110 С. Обжаренные колбасы варят в камерах или в водяных котлах при 75...80 С до t внутри батона 68-72 0С. Сосиски и сардельки варят 15...20 мин, колбасы - 2...3 ч. После варки колбасы охлаждают в помещении с низкой температурой (10...12 С) до температуры в центре батона 25...30 С. После обжарки и варки подвергают до-полнительно горячему копчению при Т 35...50 0С в течение 1-2 сут и подсушиванию (2-3 сут. при 12-15 0С и влажности 75%).  Перед реализацией Не соответствующие требованиям ГОСТа, бракуют. Варено-копченые колбасы должны храниться в подвешенном состоянии при Т 12...15 С и относительной влажности воздуха 75...78 % в течение 15 сут, при 0...4 С - не более 1 мес.  Требования: поверхность д. б. чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, стеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой, плесени и слизи. Оболочка д. плотно прилегать к фаршу. Вареные колбасы должны иметь упругую, плотную, некрошливую консистенцию. На разрезе фарш монолитный. Цвет продуктов на разрезе равномерный, розовый или красный, без серых пятен. Приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости. Вкус в меру соленый. Не должны иметь постороннего привкуса и запаха. Должны содержать определенные количества соли, влаги, крахмала, нитрита в соответствии со стандартом.

100. Особ. Тех пр-ва сырокопченых колбас. Треб-я к готов продукту. Сырокопч колб выраб из высшего и первого сорта. исполь мясо взрослых ж-х. Сырокопч колб не варят и не обжарив, а подверг копчению и длительной сушке,поэтому необходимо весьма тщательно жиловать сырье, удаляя из него сухожилия, хрящи, мелкие осколки костей, соедин ткань, для придания аромата и специф запаха добав значит-е кол-во пряностей, а в отдельных сортах мадеру или коньяк. Выход готового продукта 55-65% к массе основ сырья, сод-е влаги 35-55%, жира-25- 50%. В кач-ве оболоч исполь говяжьи круга, свиные и говяжьи пузыри, гузенки, белковые иск-оболочки. Сырокоп колб им плотную , тверд консис,вкус острый,солоноватый, с выражен ароматом копчения и прян-ей. Тех-ия схема: подготовка сырья( разделка на отруба, обвалка, жиловка); посол мяса в кусках 500г; вторичное измельчение на 2-3 мм; приготовление фарша; шприцевание фарша,!формование; осадка; холодное копчение при 18-22 С;| длительная сушка от 7 до 21 дней; хранение.Суш 2 тех-ии пр-ва сырокоп-х колбас: 1).изготовление из выдержанного в посоле сырья: мясо в кусках 500 г переметив в мешалке с повар солью и нитритом натрия в р-ре и выкладыв в тару и выдержив в рассоле 5-7 суток. из мяса готовят фарш, которым заполняют оболочку, к-я д. б. обезвожена. батоны подвешив на папки и подверг осадке в теч 7-8 сут при 2-4 С и относ влаж возд 85-90%. колб подверг холодному копчению в теч 2-5 сут при 12-15 С и отн влаж возд 72-78 % в теч 25-30 сут. 2). изготовление из частично обезвоженного мяса: жилов-ю свинину или говядину разрез на куски или измельч в виде шрота до 1,5-2 см; обезвожив в теч 1-2 сут при 2-4 С, П/е обезвож-ия мясо измельч на куторе-смесителе, куда добав пряности, соль, нитрит натрия, затем шпиг. Готов фарш шприц в оболочки и осадку батонов проводят в теч 7-8 сут при 2-4 С. Затем подверг холодному копчению при 14-18 С в теч 2-3 сут. П/е копчения колбасы сушат в сушиль камерах при 12-15 С и относ влаж возд 75-80 % в теч 20-25 сут. Срок хран-я сырокоп колб при темпер не выше 12*С и относ влаж возд не более 75% не более 4 мес. Требования: батоны должны быть с чистой , сухой повью, без пятен, слипов, повреждений оболочки и наплывов фарша. Консис-я д. б. плотной. Фарш д. б. равномерно перемешан, цвет фарша должен соотв-ть цвету данного вида колбасы, без серых пятен, пустот. Запах и вкус приятные, свойставенные дан виду прод., с выраж ароматом копчения и пряностей,; вкус слегка острый, солоноватый. Т в толше батона должна быть от 0 до 12 С.

101. Технология натуральных полуфабрикатов мяса птицы.

Технология производства натуральных полуфабрикатов из мяса птицы.

1. Размораживание тушек при 5…15ºС до температуры в толще мышц 2…5ºС

2.Подготовка потрошеных тушек (опалка, удаление пеньков, устранение дефектов технологической обработки, мойка и стекание воды)

3. Разделка (расчленение ) тушек

4. Обработка поверхности полуфабрикатов пряностями, приправой или тестом

А) подготовка пряностей (измельчение, просеивание, составление смеси пряностей и перемешивание)

Б) подготовка приправы (смешивание пряностей с водой)

В) приготовление теста (кляра)

5. Фасование

6. Упаковывание в потребительскую тару

7. Охлаждение (при 0…1ºС или -0,5…-4ºС)

8. Замораживание (при -18…-35ºС до температуры в толще продукта не выше -8ºС)

9.Упаковывание в транспортную тару

Их можно вырабатывать в самых простых условиях при наличии технологического стола, весов и холодильного оборудования. Многие птицефабрики организуют выработку натуральных полуфабрикатов непосредственно в отделениях переработки. В этом случае не требуется дополнительное холодильное оборудование, так как затраты холода на охлаждение и замораживание полуфабрикатов компенсируются снижением затрат холода на обработку мяса.

102.Технология производства рубленых полуфабрикатов.

Технология производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы.

1. Размораживание тушек при 5…15ºС до температуры в толще мышц 2…5ºС

2. Подготовка потрошеных тушек (опалка, удаление пеньков, устранение дефектов технологической обработки, мойка и стекание воды)

3. Обвалка тушек вручную или механически

4. Измельчение (на волчке с отверстиями в решетке диаметром 2-3 мм)

5. Приготовление фарша (смешивание компонентов)

А) Размораживание говядины, свинины, субпродуктов

Б) Подготовка мяса, субпродуктов (сухая и мокрая зачистка, мойка и стекание)

В) Обвалка и жиловка

Г) Измельчение (на волчке с отверстиями в решетке диаметром 2-3 мм)

Д) Подготовка компонентов по рецептуре (очистка сыров, окорока, гидратация белков, замачивание хлеба, очистка овощей, обжарка грибов, лука и т.п.)

6. Формование и фасование

А) Подготовка пряностей (измельчение, просеивание, составление смеси пряностей и перемешивание)

Б) Подготовка приправы (смешивание пряностей с водой)

В) Приготовление теста (кляра)

7. Упаковывание в потребительскую тару

8. Охлаждение (при 0…1ºС или -0,5…4ºС до температуры в толще продукта 0…4ºС)

9. Замораживание (при -18…-35ºС до температуры в толще продукта не выше -8ºС)

10. Упаковывание в транспортную тару

103. Особенности технологии производства мясных консервов Мясные консервы - это продукты, готовые к употреблению, герметично укупоренные в жестяную или стеклянную тару и обработанные при высокой температуре (стерилизация). Консервы вырабатывают из мяса (тушеная говядина, свинина, баранина, отварное и жареное мясо), субпродуктов (языки, почки), растительного и крупяного сырья. Баночные консервы могут длительно храниться в обычных складских условиях. Они легко транспортируются, их можно употреблять без дополнительной обработки. Сырье для выпуска мясных консервов должно быть доброкачественным и отвечать соответствующим требованиям. Мясные туши подвергают обвалке и жиловке. В зависимости от вида консервов мясо предварительно обрабатывают - бланшируют, обжаривают, вы-держивают в рассоле. Бланшировку (кратковременную варку) и обжарку применяют с целью снижения доли воды в мясе, что дает возможность получать консервы с большой концентрацией питательных веществ. Сырье закладывают в банки в соответствии с ре-цептурой для данного вида консервов, взвешивают после наполнения, причем сначала укладывают специи, затем жир и мясо. Для порционирования и наполнения консервных банок применяют автоматы. Наполненные банки закатывают в вакуум-закаточных машинах, с помощью которых из банок удаляют воздух и герметически укупоривают их. Закатанные банки проверяют на герметичность погружением на 1 мин в горячую (80...90 С) воду. Если герметичность банки нарушена, в воде появляются воздушные пузырьки. Герметически закрытые банки стерилизуют при режиме, который обеспечивает гибель микроорганизмов и высокую пищевую ценность при длительном хранении - в специальных автоклавах при температуре 113...120 С. Продолжительность и температурный режим стерилизации консервов изменяют в зависимости от вида продукта, емкос-ти банок и других факторов. Для определения наличия жизнеспособной спорообразующей микрофлоры консервы (выборочно, до 5 % банок) выдерживают в термостате при 37...38 0С в течение 10 сут. Жизнеспособная микрофлора разлагает продукт, в результате чего образуются газы, вызывающие бомбаж банок. Такие консервы выбраковывают. После контроля поверхность банок смазывают техническим вазелином и укладывают их в ящики. Хранят мясные консервы при температуре 0...5 С и относительной влажности воздуха 75 %. Если консервы после изготовления направляют на реализацию, на банку наклеивают этикетку с

104.Органолептическая оценка качества мяса и мясопродуктов.

Органолептическая оценка.

Определение внешнего вида и цвета. Вид и цвет мышц на разрезе определяют в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе мяса. При этом устанавливают наличие липкости путем ощупывания и увлажненность поверхности мяса на разрезе путем приложения к разрезу кусочка фильтрованной бумаги. Определение консистенции. На свежем разрезе туши или испытуемого образца легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за ее выравниванием. Определение запаха. Органолептически устанавливают запах поверхностного слоя туши или испытуемого образца. Затем чистым ножом делают разрез и сразу определяют запах в глубинных слоях. При этом особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости. Определение состояния жира. Определяют в момент отбора образцов, устанавливают цвет, запах и консистенцию. Определение состояния сухожилий. Определяют в туше в момент отбора образцов. Ощупывание сухожилий устанавливают их упругость, плотность и состояние суставных поверхностей. Определение прозрачности и аромата бульона. Подготовка к определению. Для получения однородной пробы каждый образец отдельно пропускают через мясорубку (диаметр отверстий решетки 2 мм.) и фарш тщательно перемешивают. 20 г. полученного фарша взвешивают на лабораторных весах с погрешностью не более 0,2 г. и помещают в коническую колбу вместимостью 100 куб. см., заливают 60 куб. см. дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню.

Ход определения. Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до температуры 80-85 ° С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы.Для определения прозрачности 20 куб. см. бульона наливают в мерный цилиндр вместимостью 25 куб. см. и устанавливают степень его прозрачности визуально.

По результатам испытаний делают заключение о свежести мяса или субпродуктов в соответствии с признаками, предусмотренными в Приложении № 1.

Мясо или субпродукты, отнесенные к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, подвергают химическим и микроскопическим анализам.

105.Пищевые добавки при производстве мясных продуктов. К таким веществам относятся различные соевые препараты, каррагинаны, камеди, фосфаты, пектины и др. К структурообразующим добавкам относятся белковые препараты животного и растительного происхождения, камеди, каррагинаны, крахмалы, мука, пищевые волокна. Каррагинаны имеют применение как гелеобразующие вещества, уплотнители и стабилизаторы.

Каррагинаны могут использоваться при производстве следующих мясопродуктов:

вареные колбасы, сосиски, сардельки, полукопченые колбасы, реструктурированные мясные продукты из свинины, говядины, мяса птицы,

цельномышечные мясопродукты, мясные и мясоовощные консервы.

Фосфаты используют при различных технологиях производства продуктов как из красного, так и из белого мяса для повышения влагосвязываемости и стабилизации эмульсии.

Дифосфаты обладают уникальной способностью образовывать аналог АТФ и восстанавливать естественную способность актомиозина связывать влагу. Фосфаты повышают рН-уровень в мясных продуктах до его оптимального уровня 6 - 6,4. Дифосфаты способствуют подавлению окислительных реакций, изолируя такие оксиданты, как железо и медь. Это помогает предотвратить образование привкуса, нежелательные изменения цвета и прогоркание продукта,

Кроме того, полифосфаты оказывают бактериостатическое действие.В соответствии с нормативно-технической документацией и предусмотренной в ней норме закладки, пищевые фосфаты могут применяться при производстве:

варёных колбасных изделий;

колбасы варёные высшего, первого, бессортовые, второго, третьего сорта;сосиски и сардельки высшего, первого, бессортовые, второго сорта;продукты из свинины; продукты из говядины;

продукты из мяса птицы;варёные реструктурированные, варёные, копчёно-варенные, копчено-запеченные;

полукопчёные колбасы: высшего, первого, бессортового, второго сорта.

Использование соевого белка при производстве приводит к улучшению текстуры продукта, упрочнению связи составных частей фаршевых эмульсий, отличное водо- и жиропоглощение, увеличение выхода. Используется при производстве:всех видов вареных; полукопченых; варено-копченых колбас; сосисок и сарделек;паштетов и ливерных колбас;ветчин.

Многофункциональная смесь Рондагам МП40 позиционируется как смесь для производства замороженных натуральных полуфабрикатов. рекомендуется для производства натуральных