- •1. Минеральные удобрения и их использование в земледелии.
- •4. Биологические, агрофизические и агрохимические показатели плодородия основных типов почв Нечерноземной зоны и пути их улучшения.
- •5. Системы земледелия в Нечерноземной зоне России.
- •11. Значение и биологические особенности однолетних трав и технология их возделывания
- •12.Значение и биологич особенности хмеля, закладка и уход за хмельниками
- •15. Значение и биологич особенности озимой ржи, сорта и технология его возделывания.
- •26. Технология производства говядины.
- •42. Требования гост р 52554-2006 «Пшеница. Ту»
- •45.Натура зерна. Определение площади и емкости складского помещения для хранения зерна.
- •49.Количественный и качественный учет зерна в хранилище.
- •53. Расчет рецептур помольных партий
- •54.Определение качества муки
- •56. Способы приготовления теста в хлебопекарном производстве
- •57.Осн технол проц-ы пр-ва хлеба.
- •63. Состав и свойства молока, как сырья для молочной промышленности.
- •64. Пооперационный контроль заготавливаемого молока, поступаюшего на переработку. Организация работы молочной лаборатории.
- •69.Сепарирование молока. Правила эксплуатации сепараторов. Регулирование жирности сливок.
- •78. Общая технология производства сыра.
- •97.Классификация и характеристика кишечного сырья.
- •88.Приемка,подготовка и доставка птицы на убой.
- •83. Принципы устройства и работы технологического оборудования, применяемое при производстве мясопродуктов. Оборудования для измельчения мяса
- •Куттер л5-фкб
- •82.Принцип устройства и работы то при переработке продукции растениеводства.
63. Состав и свойства молока, как сырья для молочной промышленности.
Молоко – биологическая жидкость сложного химического состава, выделяемая молочной железой млекопитающего, и предназначено для поддержания жизни и роста новорожденного.
Химический состав коровьего молока (%): вода-82,7-90,7; сухое вещество-9,3-17,3; жир-2,8-7,0; фосфаты и стерины-0,04-0,12; белки-2,0-5,0; молочный сахар-4,00-5,30; минеральные в-ва-0,50-1,00; Различают истинные (синтезируются в процессе обмена в-в при секреции молока) и неистинные (антибиотики, гербициды, тяжелые металлы, афлотоксин М) компоненты молока.
Вода явл-ся растворителем орган-х и неорган-х в-в. Сухие в-ва- в-ва кот-е остаются в молоке при температуре 103-105 ˚С. Молочный жир-в молоке в форме эмульсии или суспензии в виде капель 0,5-10 мкм.Вит. А- находится в жире, окрашивает его в желтоватый цвет. Вит.гр.В-водорастворимы. Ферменты молока- вещ-ва ускоряющие биологические реакции.. лактоза-расщепляет мол-ый сахар на фруктозу и галактозу, образ-ся молочно-кислыми бактериями. Амилаза-расщепляет полисахариды, попадает из вымени. Липазарасщепляет мол-ый жир до глицерина и жирных кислот.
Фосфатаза- гидролизует эфиры, в норме отсутствует. Пероксидаза, редуктазаналичие его в молоке свидетельствует о загрязнении микроорганизмами.
Белки молока (2-5%) в их состав входят казеин 82%, альбумин 12%, глобулин 6%. Молочный сахар(лактоза)-содер-ся только в молоке в раств-м состоянии.Минеральные соли-соли магния, кальция, железа, фосфорной кислоты. Микроэлементы-наход-ся в небольших кол-ах(медь, марганец, йод, алюминий, хром, цинк).Гормоны-БАВ, выдел-ся в кровь и тканевую жидкость железами внутренней секреции. Пигменты- Цвет молока (белый или желтоватый) зависит от содержания мелких пигментов.
Газы-попадают в молоко из воздуха, крови, при механической обработке. Посторонние хим-е в-ва- антибиотики, пестициды, тяжелые металлы, гербициды, нитраты, нитриты и т.д.
Свойства молока:
К химическим свойствам:
Активная кислотность(рН)- кол-во свободных ионов водорода в молоке. В среднем 6,7.
Окислительно-восстановительный потенциал- у свежего молока 0,2-0,3 В. Титруемая кислотность˚Т-кол-во миллиметров 0,1 н раствора НаОН, израсходованного на титрование 100 см3 молока.
К физическим свойствам:
плотность- это отношение массы в-ва к заним-му им объему(1015-1033 кг/м3).
Вязкость –св-во среды оказывать сопротивление относительно перемещению ее.
Поверхностное натяжение-возникает в жидкостях на поверхности раздела фаз. Оптические свойства (показатель преломления)
Осмотическое давление- Оно связано с Тзам молока, изменяется при фальсификации и повышении кислотности.
Температура замерз-я и кипения-Ткип100,2˚С, Тзам -0,52 ˚С Тепловые св-ва молока-теплопроводность, теплоемкость, температуропроводность.
Электропроводность- зависит от солевого состава К технологическим своствам: термоустойчивость – опред-т пригодность молока к высокотемпературной обработке. Сычужная свертываемость- опред-им пригодность молока производству сыра. Антибактериальные или бактерицидные св-ва молока обусловлены наличием антител и в-в образующихся в организме жив-го и поступ-их из крови и клеток молочной железы. К органолептическим св-вам относ-т внешний вид, цвет, консистенция, вкуси запах..