69.Сепарирование молока. Правила эксплуатации сепараторов. Регулирование жирности сливок.

Сепараторы предназначены для разделения цельного молока на две фракции- сливки и обезжиренное молоко(обрат).Эти машины применяют и для очистки мол от загрязнений Сепараторы , выпускаемые для молоч промыш-ти по своему назначению делятся на сепараторы-сливкоотделители, разделяют мол на сливки и обезжирен мол, сепараторы-нормализаторы{получение в потоке молока определенной жирности), сепар-классификаторы, кот использ для очист мол и дробления жиров шариков, сепар-бактериоотделители.Есть и универсальные сеп.По всем операциям ,По конструктивн особен различ открыт, полуоткрыт и герметическ сеп.в откр поступ|лен мол в барабан, а также отвод сливок и обезжирен мол происходят в соприкоснов с возд. В полуотк только поступаемое молоко соприкас-ся с воздухом,а сливки и обрат идут по закрытой системе. Принцип работы люб сепар основ на использ центробежн силы,возникающей в быстро вращ-ся барабане Благодаря разной плотности составных частей молоко дел-ся на фракиии(плотность обезжир мол (1035кг/м³) выше плотн сливок(1017). В противоположность центробежн силам возникают центростремительн силы,

(которые притягивают более лег часть(сливки) к центру Сепаратор сост из:молочн посуды (молокоприемник,поплавковая камера,поплавок,2 сборника), барабана с тарелками.приводного механиз|ма и корпуса. Получение сливок зависит от правильности сборки составных частей.,марки СОМ-3- г 1 ЮОО.ОСП-ЗМ) выход питьев сливок при сепарировании: Мсл=Ом(Жм-Жо)/(Жсл-Жо), Ом- кол-во мол на питьев сливки, Жм-жирность мол, Жо жирность обората(0,04%-0,05%), Жсл-жирность питьевых сливок(]0%)

70. Технология производства питьевого мол. Молоко - биологич жидкость, выделяемая молоч железой, предназначен для поддерж жизни и роста новорожденного. Оно синтезируется клетками эпита-лиальн ткани молочн железы из питат в-в ,поступивш с кровью. Все факторы, оказываюш влияние на состав и св-ва мол, можно объединить в след гр:-физиологические( порода, возраст, стадия лактации, продолжительность сухостойного периода, линька, состояние здоровья и упитанность животно­го, индивидуальные особенности),-факторы, связ условием получ мол( про межуток м/у доением, спосо­бы и скорость доен, полнота выдаивания,массаж вымени, степень механизации процесса доен, квали-фикац операторов и тд),- внешние факторы(корма и уровень кормления,условия содержания животных, распорядок дня, время года, моцион,сменапогоды) После дойки и охлаждения мол из хоз-в поступает на предприятия, Где после исследования и сортировки подвергается взвешиванию . С поставщиками рассчи­тываются по базисн жирности мол М = Мм * Жм/Жб , Мм и Жм количество и жирность исходи мол, Жб-базисн жирность(3,4%). Механич очистку проводят при помощи фильтров(лавсановые, марлевые, ват-ные,фланелевые)или сепараторы -молокоочистителях с предварительн нагреванием мол до 35-40°С. С помощью сепаратора сливкоотделителя разделяют мол на сливки и безжирен мол при темпер З5-40°С,проводят нормализацию мол для выпуска мол нужн жирности. Регулируют жирность методом квадрата смешиванием более жирн сливок менее жирн или с молоком. В верхи лев углу проставл жирность более жирн сливок, в нижн левом- менее жири мол, в центре на пересечение диагоналей- заданная жирн. По диоганали производим вычитан меньш вели из боль­шей, разность проставл в др конце диагоналей, что получаются части треб-х сливок и молока, и находим их в процентном соотношении.Потом идет гомогени­зация мол-процесс дробления жировых шариков путем воздействия на мол значит внешних усилий., проводят при темпер 50-60С.различают од но-, двухступенчат гомогенизацию и раздельную(гомоген только жирн часть) А затем в зависимости какое мол нужно полу­чить подвергают пастеризации (до 100°С) или стери­лизации (120-150°С), охлаждают до 4-6°С, розливают в полимерн или бумаж тару.во фляги и контейнеры. Хранится при температуреО-+6С не более 36ч

71.Особ-ти техн-гии производства "Молоко коровье цельное отборное пастер-ое». Пастер-ное молоко «Отборное» выраб-ют из ненорма-лизованного молока, отобр-го по физико-химическим и микробиол-им показ-ям.Массовая доля жира в готовом продукте должна быть не менее 3,4%, кислотность — не более 18 Т, плотность —не менее 1028 кг/м³, степень чистоты по эталону — не ниже I группы, тер-моустой-ть — не менее II группы, эффект-сть гомогенизации — не менее 70 %. В 1 см³ готового продукта не |должно содержаться: бактерий группы 'кишечной палочки; патогенных мик-роорган-ов, в том числе сальмонелл (в 25 см³). Температура продукта при выпуске с предпр-ия 4 + 2 "С.Для выраб-и молока пастеризованного цельного «Отборное» испол-ют молоко коровье, закупаемое не ниже I сорта, плотностью не менее 1028 кг/м¹, термоустой-ю по алкогольной пробе не ниже II группы; соматических клеток должно быть не более 500 тыс. в 1 см'. Темп-ра молока, поступающего с фер­мы, должна быть не более 7 "С.Технол-ий процесс произ-ва коровьего цельного молока «Отборное» состоит из след-их технол-их операций: приемки молока, очистки, гомогенизации, пастер-ии и охлаж-ия, фасования и хранения. Приемку молока целесообразно осуществлять в отдельном помещении. Принятое молоко немедленно охлаждают до гемпер-ы не выше 4 "С.Перед очисткой молоко вначале нагревают до темп-ы 35...40 °С, а затем направ-т на центробежный молокоочиститель. Реком-ся проводить дополнительную очистку молока на бактофугах. Предвар-но очищенное молоко гомогенизируют при температуре 50...80 "С и давлении 15...17 МПа. При этом эффект-сть гомогенизации должна быть не менее 70 %. После гомогенизации молоко пастеризуют при 76 +- 2 "С с выдержкой 20 сек. В завис-ти от исполь-|го оборуд-ия тем-ра пастеризации может быть увеличена до 80. .99 "С Пастер-ное и охлажд-е до 4-6 С молоко сразу направ-т на розлив через промежут-ые емкости по вымытым И| дезинфицир-ым трубопроводам. Не допус-ся хранение пастер-го молока «Отборное» в емкостях перед розливом, асуют продукт только в герметичную тару. Срок годности пастеризованного отбор-го молока при температуре не "С не более 10 сут.

72.Технология кисломолочных напитков. Для получения кисломолочных напитков используют молоко цельное и обезжиренное, сливки, сгущенное и сухое молоко, казе-инат натрия, пахту и другое молочное сырье Резервуарный способ: подготовки сырья, нормализации, гомогенизации, пастеризации и охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, созревания сгустка (кефир, кумыс), фасования. используют молоко не ниже 2 сорта, кислотностью не более 19 Т, плотностью не менее 1027 кг/м3. Сухое молоко предварительно восстанавливают. Нормализация молока осуществляется в потоке на сепараторах-нормализаторах или смешением. Нормализованную смесь подвергают тепловой обработке. В результате пастеризации уничтожаются микроорганизмы в молоке и создаются условия, благоприятные для развития микрофлоры закваски. Пастеризуют нормализованную смесь при температуре 92 2 С с выдержкой 2...8 мин. Для производства ряженки смесь пастеризуют при-95...98 С с выдержкой 2...3 ч. Тепловая обработка смеси обычно сочетается с гомогенизацией при температуре 60...65 "С и давлении 15...17,5 МПа. После пастеризации и гомогенизации смесь охлаждается до температуры заквашивания, после чего она поступает в емкость для заквашивания. В охлажденную смесь вносят закваску. Об окончании сквашивания судят по образованию достаточно плотного сгустка и достижению определенной кислотности. После окончания сквашивания продукт немедленно охлаждают. Кефир, вырабатываемый с созреванием, после сквашивания охлаждается до 14... 16 "С и при этой температуре созревает. Про-должительность созревания кефира не менее 10...12 ч. Кисломолочные напитки фасуют в термосвариваемые пакеты, коробки, стаканчики и др. Термостатный способ: подготовка сырья, нормализация, пастеризация, гомогенизация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, фасование, сквашивание в термостатных камерах, охлаждение сгустка, созревание сгустка (кефир, кумыс). Приемку и подготовку сырья, нормализ, теплов обраб, гомоген нормализованной смеси и ее охл до Т заквашивания выполняют так же, как и при резервуарном способе произ-ва. Далее нормализ-ую смесь заквашивают в емкости. После заквашивания смесь фасуют в потребительскую тару и направляют в термостатную камеру. После окончания сквашивания продукт направляют в холодильную камеру для охлаждения, акефир - и для созревания.

73.Техн-ия кисломол. продуктов с повыш. содерж. жира. Сметану получ-т из нормал-х пастер-х сливок путем скваш-я их закваской, пригот-й на чистых культ-ах молочнок-ых бактерий, и созрев-я при низких темп-х.Сметану с масс.долей жира 10; 15 и 20 % можно выраб. из смеси коровьих сливок и соевого белка. Смесь закваш-т культ.мезофильных молочнок. стрептококков. Соевый белок добав. в сливки для улучш.консист. гот. продукта. Сметану с соевым белком вырабатывают так же, как и сметану из коровьих сливок. Технологический процесс

производства сметаны резервуарным способом состоит из следующих технологических операций: приемки и сепарирования молока} нормализации сливок, пастеризации, гомогенизации и охлаждения сливок, заквашивания и сквашивания, перемешивания сквашенных сливок, фасования, охлаждения и созревния сметаны.Молоко сепарируют при 40...45 °С.Полученные сливки нормализуют цельным или обезжиренным молоком.Нормализованные сливки пастеризуют при 85...90 °С с выдержкой от 15 с до 10..При произ-е сметаны с массовой долей жира 15; 20; 25 и 30 % допускается физическое созревание сливок перед заквашиванием путем быстрого охлаждения сливок до 2...6 °С и выдержки в течение 1...2ч. Сливки после гомогенизации охлаждают (а после физического созревания подогревают) до температуры заквашивания и заква­ шивают закваской в количестве 1...5%.Сквашивание сливок происходит до образования сгустка и достижениянеобходимой кислотности. Длительность сквашивания составляет 6... 16 ч в зависимости от вида сметаныПосле окончания сквашивания сливки перемешивают и отправляют на фасование.Фасуют сметану в потребительскую тару.После фасования сметану направляют на охлаждение и физи­ческое созревание. Сметана охлаждается до температуры не выше 8 °С в холодильных камерах с Т возд 0-8С.Одновр с охлаждением происх его созрев.После созр прод готов к реализ. Срок хранения фасованной смет в гермет упакованную -7 сут.

74.Технология творога Творог - кисломолочный белковый продукт, который вырабатывают из пастеризованного нормализованного или обезжиренного молока, а также из пахты путем сквашивания закваской с последующим удалением из полученного сгустка части сыворотки. Молочная промышленность вырабатывает творог с массовой долей жира 18; 9; 5 % и нежирный. Существуют два способа производства творога: традиционный (обычный) и раздельный. Традиционный способ: подготовку молока, получение сырья требуемого состава, пастеризацию, охлаждение до Т заквашивания, заквашивание, сквашивание, дробление сгустка, отделение сыворотки, охлаждение творога, фасование. При выработке творога с различной массовой долей жира проводят нормализацию молока по жиру с учетом массовой доли белка в цельном молоке, а для производства нежирного творога используют обезжиренное молоко. Сырье очищают. Пастеризацию подготовленного сырья осуществляют при Т 78...80 С с выдержкой 20...30 с. Пастеризованное молоко охлаждают до Т сквашивания, в теплый период года достигает 28...30 "С, а в холодный - 30...32 "С, и направляют на заквашивание. Для заквашивания применяют закваску на чистых культурах мезофильных лактококков. Продолжительность сквашивания составляет 6...8 ч. Т сквашивания при ускоренном способе 35...38 С, продолжительность сквашивания 4...4,5 ч. Хлорид кальция, необходимый для восстановления солевого равновесия вносят в виде 40%-ного раствора из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока. После этого в молоко вносят сычужный фермент из расчета 1 г фермента на 1 т молока. После внесения закваски, хлорида кальция и сычужного фер-мента молоко перемешивают и оставляют в покое до окончания сквашивания. Для ускорения выделения сыворотки готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики размером по ребру около 2 см. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 40...60 мин для выделения сыворотки и нарастания кислотности. Охлажденный творог фасуют в виде брикетов в пергамент, коробочки и стаканчики из полимерных материалов и др. Раздельный способ. вначале получают обезжиренное молоко и высокожирные сливки, массовая доля жира в которых составляет 50...55 %. Затем из обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог и смешивают его с высокожирными сливками.Нежирный творог можно производить на оборудовании, ис-пользуемом при традиционном способе, или на механизированных линиях.

75.Техн-ия масла. Технологический процесс производства масла способом сбивания с использованием маслоизготовителей периодического действия осуществляется на технологической линии. Принятое мо­ локо подогревается и сепарируется. Сливки поступают в емкость для промежуточного хранения сливок, откуда их направляют на плас-тинчатую пастеризационно-охладительную установку для сливок. После пастеризации, дезодорации и охлаждения сливки поступают в емкости,где выдерживаются для физического созревания.Сливки после физического созревания поступают в маслоизгвитель периодического действия, где осуществляются сбивание сливок, промывка масляного зерна, поселка обработкамасла. Сливки в маслоизготовитель подаются под вакуумом или с помощью высокопроизводительных насосов (40...50 %). Люки закрывают, и маслоизготовитель включают При вращении маслоизготовителя периодического действия сливки поднимаются на определенную высоту, а затем падают вниз. В первые 5 мин сбивания маслоизготовитель останавливают 1...2 раза для выпуска газов, выделяющихся при перемешивании сливок. Сливки сбивают до получения масляного зерна размером 3...5 мм. Продолжительность сбивания составляет 50...60 мин.После получения масляного зерна выпускают пахту, процеживая ее через сито. Промывку масляного зерна осуществляют после удаления пахты. Для промывки в маслоизготовитель подается необходимое количество воды и плотно закрывается люк. Маслоизготовитель вращается, после чего промывная вода сливается.Промывку проводят дважды. Т промывной воды устанавливают равной температуре пахты, а при второй про­мывке— на 1...2°С ниже.Затем проводят механическую обработку масла, во время которой при вращении маслоизготовителя продукт подвергается многократным ударам от падения со стенок или лопастей вращающегося аппарата. Обработка масла продолжается 15...50 мин. Первые 5...8 мин процесс обработки проходит при закрытых кранах, а с образованием пласта краны открывают для вытекания влаги.Обраб продолж до полн распред влаги в масле. Готов масло выгруж в спец тележки, из к они подаются в тару.

76.77.Технология сгущенного и сухого молокаПод процессом сгущения понимается частич удаление воды из жид сырья. В рез чего концентрац Суз вещ-ва в сырье повыш. Для этих целей использ вакуум-выпарн аппараты. Сгущ мол с сахаром получ из свеж воровьего мол путем его выпарив и добавлением свекловичн сахара. Нормализ мол поступ в подогреватели вакуум-вып апп , где нагрев до Т 93-95С. Отсюда мол подают в 1-й корпус аппарата, где под вакуумом происходит вскипание и выпаривание части влаги из мол. Циркулируя по первому корпусу мол постеп тер влагу. Друг часть мол непрер из пер корпуса поступ во 2й корпус, где происх анолог процесс. Сахар добавл к мол непрер в теч всей варки в виде сиропа концентрацией 60-65% При пр-ве сгущ мол необход: расчет потребности сахара, приготовл сах сиропа,тепловая обработка, охлаждение.Сухое молоко предст собой порошкообр продукт, к в соотв со стандартом д содержать влаги не б 5%; жира не б 1,5%.Технол схема: нормализ молоко центробежн насосом подается в пастеризац установку;после Пастер поступ в промеж резервуар, а оттуда в вакуум- вып установку, откуда вых сгущенным. Затем подают в танк охладитель, откуда насосом откачив на сушилку прямого действия.Получ сух мол фасуется в полиэтилен мешки массой 2 кг.