Книга учета заказов

№ заказа	Дата приема заказа	Ф.И.О. заказчика, адрес, телефон	Дата торжества, час начала обслуживания	Количество гостей	Оплачено				Всего, руб.	Отметка об исполнении заказа
					Аванс		Доплата			Дата составления заказ-счета	Ф.И.О. принявшего заказ	Отпущено продукции на сумму	Возврат нал. Деньгами, № ордера	Фамилия ответственного за исполнение заказа
					Дата, № квитанции	Сумма, руб.	Дата, № квитанции	Сумма, руб.
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15щ

Образец заполнения книги учета заказов.

Книга учета заказов на обслуживание торжеств на 2005 год

№ заказа	Дата приема заказа	Ф.И.О. заказчика, адрес, телефон	Дата торжества, час начала обслуживания	Количество гостей	В каком зале	Оплачено				Всего, руб.	Отметка об исполнении заказа
						Аванс		Доплата			Дата составления заказ-счета	Ф.И.О. принявшего заказ	Отпущено продукции на сумму	Возврат нал. деньгами, № ордера	Фамилия ответственного за исполн. заказа
						Дата, № квитанции	Сумма, руб.	Дата, № квитанции	Сумма, руб.
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16
1.	02.09.2012 г.	Сидоров В.И.	22.09.2012 г.	50	Банкетный зал	02.09. № 1	25000	20.09.2012 г.	30000	20.09.2012 г.	20.09.2012 г.	Петров А.П.	55000	-	Фролов О.Е.

Ресторан «полярные зори»

5. Разработка заказного меню банкета. Оформление счет-заказа.

   1. . Разработка заказного меню банкета.

. При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья, так и по способам кулинарной обработки. Необходимо учитывать правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

При составлении банкетного меню учитываются вкусовые качества пищи, красочное оформление блюд, должна быть достигнута вкусовая и цветовая гармония за счет сочетания разных компонентов друг с другом.

При составлении банкетного меню необходимо учитывать сезонный фактор - включить в меню больше овощей, свежих фруктов.

Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню:

1. Фирменные закуски.

2. Холодные блюда и закуски.

3. Горячие закуски.

4. Супы.

5. Вторые блюда.

6. Сладкие блюда.

7. Горячие налитки.

6. Холодные напитки и соки.

9. Мучные кондитерские изделия.

10. Хлеб.

Меню банкета-обед может включать несколько холодных закусок, одну горячую закуску, суп, 1 2 горячих блюда, десертное блюдо, фрукты, кофе или чай.

В меню банкета-ужин входят: салат-коктейли, волованы с икрой, рыба с лимоном и маслинами, мясная гастрономия, натуральные овощи, салаты, горячая закуска, 1-2 горячих блюда, сладкое блюдо, фрукты, напитки.

При полном обслуживании официантами весь ассортимент блюд согласно меню учитывают из расчета на каждого потребителя.

При частичном обслуживании официантами ассортимент холодных закусок может бить более широким, но из расчета 1, 1/2, 1/3 или ¼ порции на человека; горячая закуска, второе блюдо, десерт, горячий напиток учитывают из расчета на каждого потребителя.

Меню банкета-фуршет включает широкий ассортимент холодных блюд и закусок, горячие закуски, десерт и горячие напитки. Закуски подают небольшими порциями - «под вилку», т.е. чтобы можно было есть их без помощи ножа.

В меню банкета-коктейль включают мелкопорционные закуски в виде небольших бутербродов канапе или сэндвичей, нарезанных треугольниками, ромбами, квадратами, кружочками и т.д., тарталеток или волованов с различными начинками, вареных куриных яиц, фаршированных икрой осетровых рыб. На горячую закуску рекомендуют натуральные или рубленые изделия небольшими порциями. При заказе десерта предлагают пирожное ассорти (малютки), хворост из теста, яблоки запечены» в тесте.

Вино-водочные напитки могут быть поданы на банкете самые разнообразные:

водка, настойки, коньяки, ликеры, вина натуральные, крепкие и десертные, игристые, соки, воды, пива и коктейли.

При обслуживании банкета предусматривают подачу аперитива. Его предлагают гостям за 15 - 20 минут до начала банкета. В качестве аперитива используют безалкогольные коктейли, легкие вина, соки, в жаркое время года - фруктовые или минеральные воды.

5.1.1. Проведение каждого праздничного вечера подчиняется определенной теме, в соответствии с которой оформляют зал, разрабатывают меню, сервируют стол, составляют программу музыкального обслуживания.

В меню тематических мероприятий включают разнообразные закуски, одно - два горячих блюда, широкий ассортимент сладких блюд и кондитерских изделий, фрукты, горячие напитки.

1. При составлении меню для обслуживания Масленицы по старинной традиции предусматривают блины, заливную рыбу, куриную похлебку, котлеты из птицы, медовый напиток.

2. При составлении праздничного меню в день 8 Марта включают закуски небольшими порциями, блюда из птицы, широкий ассортимент сладких блюд, кондитерские изделия, фрукт.

3. При обслуживании в ресторане Дня рождения виновнику торжества преподносят торт, украшенный свечами, В меню обязательно включают шампанское, минеральную и фруктовые воды, вино-водочные изделия.

4. При составлении новогоднего меню учитывают продолжительность банкета в новогоднюю ночь (начало банкета с 23 часов 31 декабря, окончание в 5 - 6 часов утра 1 января). С учетом этого составляют меню, которое включает разнообразные закуски, 1 - 2 горячих блюда, фрукты, горячие напитки. Обязательным является шампанское, минеральная и фруктовые воды, сладкие блюда, кондитерские товары.

5. При составлении маню свадебного банкета предусматривают разнообразные холодные блюда и закуски, кондитерские изделия, сладкие блюда, фрукты, напитки, 1-2 вторых блюда. Чтобы обеспечить более широкий ассортимент блюд, целесообразно предусматривать на каждого участника банкета по 1, '/2, или 1/3, '/4 порции холодных закусок.

6. При составлении меню банкета по случаю празднования Ufa Победы, в меню предусматривают разнообразные блюда и напитки. Отдают предпочтение острым холод1й11м блюдам, маринадам, соленьям. Для вторых блюд предусматривают блюда из мяса. К столу предлагают крепкие вино-водочные изделия.

5.1.2. При рекомендации вино-водочных изделий к заказным блюдам учитывают:

- к острым блюдам предлагают крепкие вино-водочные изделия;

- к блюдам из мяса - красные вина;

- к блюдам из рыбы - белые вина;

- к блюдам из птицы - белые вина, сухое шампанское;

- к сладким блюдам - десертные вина;

- к фруктам - игристые вина;

- к горячим напиткам (чай, кофе черный) - ликер, бальзам, коньяк;

- к первым блюдам не рекомендуются вино-водочные изделия;

- к заказным, фирменным блюдам - коллекционные, выдержанные вино-водочные изделия.

5.1.3. В дни проведения тематических мероприятий оформление торговых залов должно носить соответствующий праздничный и торжественный характер. При сервировке стола учитывают тематику мероприятия (например, День Победы - на стол ставят вазы с красными гвоздиками, 8 Марта - салатные тона скатерти, салфеток, ландыши и т.д.).

По особому составляют музыкальную программу, оформляют зал.

О проводимом мероприятии заранее оповещают население через печать, радио, телевидение, продают входные билеты.

5.1.4. Примерная форма заказного меню банкета.

Предприятие ___________________

Заказное меню

банкета «___________»

на «____» человек

на __________ (дата)

Наименование блюд, напитков	Выход	Кол-во порций	Цена	Сумма

Подписи: Директор __________________

Зав. производством_______________

Калькулятор______________