2.1.Технологическая карта №1

Наименование блюда:. Рыба жареная по- ленинградски

рецепт 8.22 по II колонке Сб.рецептур 2005 г.

Наименование продукта	Вес брутто гр.	Вес нетто гр.
Осетр или судак Сом или рыба-капитан	199 или 192гр 211 или 233гр	199 или 192гр 211 или 233гр
Мука пшеничная	6гр	6гр
Яйцо	1/7шт	1/7шт
Сухари	15гр	15гр
Кулинарный жир	10гр	10гр
Гарнир	150гр	150гр
Соус	75или 50гр	75или 50гр
Масло сливочное или Маргарин	7 или 10 гр	7 или 10 гр
Выход	325,300,257гр	325,300,257гр

Технология приготовления:

Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сторон. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета. Порционный кусок рыбы жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу укладывают на порционную сковороду в середину, вокруг- жареный картофель кружочками, а на рыбу кладут кольца лука, жаренного во фритюре.

Показатели качества:

Качества готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панирования; соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду. Поверхность ее должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло – коричневого цвета, концепция мягкая, сочная, мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое . Вкус рыбы специфический; без постороннего привкуса, запах рыбы и жира. Изделия неподгоревшие, непересоленные.

Генеральный директор

2.2.Технологическая схема «Рыба жареная по -ленинградски»

Моем картофель положим в кастрюлю

Моем картофель

Берем картофель

Наливаем воду

Вода скипает

Положим картофель в кастрюлю в кожице

Варим до готовности

Охлаждаем

Очищаем

Нарезаем кружочками

Обжариваем с обеих сторон

Картофель варим в конце

Охлаждаем

Очищаем

Панируем в муке

жарим до золотистого цвета

2.3.Инструкционная карта «Рыба жареная по- ленинградски»

Продукты: мука , картофель ,рыба ,маргарин ,жир, соль, лук репчатый.

Оборудование: рыбоочистительная машина, плита газовая или электрическая с жарочным шкафом, весы.

Инвентарь и инструменты : ножи, ложка, разделочные доски и сковороды.

Упражнения: 1.первичная обработка 2. нарезка 3.

1.Подготовка продуктов

Картофель	Рыба	Лук репчатый
Сортировка	очистка	Сортировка
Калибровка	мойка	Уд.донца шейки
Мойка	Нарезка на порционные куски	Снятие чешуи
варка	панирование	Мойка
очистка	жарка	Нарезка кольцами
Нарезка кружочками		Панировка
жарка		Жарка во фритюре