Ароматизированные вина

Ароматизированные вина получают пу­тем купажирования виноматериалов, эти­лового спирта, сахарозы и настоев из пря­но-ароматических и горьких растений. В составе купажа на долю вина приходится60 %. Купаж пастеризуют, затем выдержи­вают от 3 до 6 мес. И после фильтрования направляют на розлив.

Из этой группы вин наибольшую извес­тность имеет вермут, название которого происходит от немецкого слова Wermиt, что означает полынь горькая. Полынь входит в состав всех рецептур, используемых при производстве вермутов. В состав аромати­зированных настоев кроме полыни входят ароматические травы, корни и корневища, цветы, плоды, корки апельсинов, лимонов, мандаринов, померанца. Зарубежные фир­мы используют также бальзамы и смолы.

Известны специальные марки верму­та – ванильный, хинный, гарус (с добавкой ликера гарус, в состав которого входят тро­пические пряности корица, ваниль, мускат­ный орех, гвоздика). Выпускают также вер­мут игристый и искусственно насыщенный диоксидом углерода.

Вермуты и другие ароматизированные вина по органолептическим свойствам от­носятся к аперитивам – напиткам, возбуж­дающим аппетит и способствующим пище­варению.

Наиболее популярны два основных типа вермута: сладкий (итальянский) и сухой (французский).

В России выпускают вермут двух типов: крепкий и десертный.

Вина, насыщенные диоксидом углерода

К винам, насыщенным диоксидом угле­рода, относятся два типа вин: игристые и газированные (шипучие).

Игристые вина. Насыщение вин диокси­дом углерода (шампанизация) происходит при вторичном брожении. Вина производят тремя способами: классическим французс­ким способом шампанизации в бутылках, периодическим способом шампанизации в специальных аппаратах (акратофорах), спо­собом шампанизации вина в непрерывном потоке.

Основными технологическими операци­ями при шампанизации вина в бутылках яв­ляются: приготовление тиражной смеси, в состав которой входят виноматериалы, са­хар, дрожжи и оклеивающие веществ;! (ры­бий клей, танин и др.); розлив тиражной смеси в новые толстостенные бутылки (ти­раж); вторичное брожение (30-40 сут); вы­держка (созревание) вина (3 года); переве­дение осадка на пробку (ремюаж); сбрасы­вание осадка из горлышка бутылки (де гор­жаж); дозирование экспедиционного ликера (раствор сахара в высококачествен­ных виноматериалах) для получения той или иной марки шампанского; контрольная выдержка готового шампанского; оформле­ние и упаковка бутылок.

Технология получения шампанского в непрерывном потоке разработана в России в 1954 г. Она позволяет получать вино доста­точно высокого качества очень быстро и в настоящее время является основным спо­собом производства Советского шампанс­кого. Его особенность состоит в следую­щем: тиражная смесь предварительно ос­вобождается от кислорода; шампанизация осуществляется в 7-8 последовательно со­единенных резервуарах; в последнем ре­зервуаре происходит обогащение вина продуктами разложения дрожжей, что улучшает букет. И вкус вина. Продолжи­тельность производства шампанского этим способом 1,5 мес.

В нашей стране выпускают Советское шампанское пяти марок по сахаристости, в том числе и выдержанное (коллекционное), Цимлянское игристое, красные игристые вина, а также игристый мускат. Применяют все три способа: непрерывный резервуар­ный для изготовления крупных партий вина, резервуарный периодический для иг­ристого муската и красных игристых вин, бутылочный для выдержанного Советского шампанского.

Газированные (шипучие) вина. Этот тип вин получают купажированием сухих вино­материалов с сахарным сиропом-ликером с последующим их насыщением диоксидом углерода. Объемная доля спирта в них 9­-12 %, массовая концентрация сахара 30­50 г/см³.

К газированным винам относятся Са­лют, Огни Москвы и др.