Фигурные изделия (рис. 4) могут выпускаться любой формы и размеров, но максимальная толщина какой-либо части в изломе не должна превышать: для прессованных изделий 3 мм, для штампованных – 1,5 мм.
Рисунок 4. Фигурные изделия: а – ракушка, б – гребешки,
в – штампованные, г – завитки, д – суповые засыпки.
В зависимости от длины макаронные изделия делят на длинные (от 15 до 50 см) и короткие (от 1,5 до 15 см). Макароны изготавливают только длинными; вермишель и лапшу – как длинными, так и короткими; рожки, перья, фигурные изделия – только короткими.
Наконец, по способу формования короткие изделия делятся на короткорезаные и штампованные.
Качество макаронных изделий. Макаронные изделия, изготавливают из качественного сырья с соблюдением правил ведения технологического процесса, представляют собой высококачественный продукт янтарно-желтого цвета, с гладкой, лощеной поверхностью, стекловидной структурой обладающей высокими прочностными и варочными характеристиками. Основными показателями качества макаронных изделий являются:
цвет сухого продукта;
механическая прочность;
стойкость при варке и переварке;
гигиенические характеристики продукта.
Цвет макаронных изделий. Этот показатель, который привлекает внимание потребителей и вызывает желание купить ту или иную продукцию. Основное требование к цвету продукции заключается в однородности окраски, чистоте и интенсивности ее тона. Чистота тона обусловлена соотношением желтого и коричневого компонентов, присутствующих в муке, она тесно связана с генетическими характеристиками пшеницы, технологией производства муки (очистка зерна и выход муки) и технологическими параметрами производства макаронных изделий (замеса, прессования и сушки).
Желтый цвет определяется присутствием каротиноидных пигментов и зависит от действия ферментов липоксигеназного типа. Содержание каротиноидных пигментов в муке из твердых сортов пшеницы, как правило, в 1,6 раза выше, чем в муке из мягких стекловидных сортов пшеницы и в 2,4 раза выше, чем в хлебопекарной муке из мягкой пшеницы. В процессе производства макарон липоксигеназа окисляет каротиноиды муки, в результате продукт получается с меньшей желтизной и приобретает темно-коричневый оттенок. Действие липоксигеназы можно значительно сократить замесом теста в вакууме, быстрым воздействием очень высокой температуры и повышением кислотности. Из хлебопекарной муки, в которой содержится мало каротиноидых пигментов, практически невозможно получить продукт желтого цвета. Изделия из такой муки получается белые, кремовые или с сероватым оттенком.
Физико-химические характеристики регламентируются по следующим показателям:
влажность изделий не должна превышать 13%, а изделий отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, а также морским путем 11%.
Кислотность изделий томатных не более 10 град.; молочных, второго сорта, соевых, с пшеничным зародышем не более 5 град.; остальных не более 4 град.
количество золы, нерастворимой в 10% соляной кислоте не должно превышать 0,2%.
сохранность формы сваренных изделий группы А должна быть 100%, группы Б и В не менее 95%.
количество сухих веществ, перешедших в варочную воду у изделий группы А должна быть не выше 6%, групп Б и В не выше 9%.
количество металломагнитной примеси не должно превышать 3 мг/кг.
наличие зараженности вредителями не допускается.
Помимо этого, с точки зрения стандарта, немаловажно, чтобы в упаковочной единице макаронных изделий практически не было крошки, изделия имели однородную правильную форму, соответствующую используемой матрице. Стандарт на макаронные изделия допускает:
наличие крошки макаронных изделий от массы нетто каждой упаковочной единицы, не более 1,0% для изделий группы А и Б%, не более 3,0% для изделий группы В – не более 2% деформированных макаронных изделий от массы нетто изделий в каждой упаковочной единицы.
отклонение от средней длины макаронных изделий в каждой упаковочной единице, при условии их однородности, не более 15,0% для изделий группы А и Б%, и не более 25,0% для изделий группы В.
Возможные причины возникновения дефектов, способы их устранения.
Продольный разрыв трубчатых изделий на выходе из матрицы по причине:
Шероховатая поверхность изделий
Белесая поверхность изделий
Изделия неоднородные по длине
Изделия деформируется под действием собственной массы
Изделия деформируются по линии среза
Изделия имеют черные вкрапления и разводы
Появление белых вкраплении после предварительной сушки
Появление белых вкраплений после окончательной сушки
Изделия темнеют в процессе сушки
Растрескивание изделий