- •Лекция № 1 Товароведение как наука о товарах.
- •Принципы товароведения.
- •Лекция № 2
- •Глюкоза содержится в ягодах, плодах, незначительное количество (0,1%) в крови человека и животных. Она имеет сладкий вкус, хорошо усваивается организмом человека.
- •Витамины.
- •Ферменты.
- •Прочие вещества пищевых продуктов.
- •Лекция № 3
- •Кодирование товаров.
- •Ассортимент товаров.
- •Лекция № 4 Потребительские свойства товаров, требования предъявляемые к товарам
- •Требования, предъявляемые товарам.
- •Факторы, формирующие потребительские свойства товаров
- •Факторы, влияющие на сохранение потребительских свойств товаров.
- •Физико-химические факторы.
- •Механические факторы.
- •Биологические факторы.
- •Лекция № 5 Тара и упаковочные материалы
- •Требование к таре и упаковке.
- •Классификация тары и упаковки.
- •Лекция № 6 понятие о качестве продовольственных товаров и его показатели
- •Физические свойства продовольственных товаров
- •Факторы, влияющие на качество продовольственных товаров.
- •Дефекты продовольственных товаров
- •Лекция № 7 Основы хранения и консервирования пищевых продуктов
- •Методы обработки мяса при консервировании
- •Мясные консервы. Определение, техпроцесс и методы консервирования при производстве мясных консервов.
- •Классификация мясных консервов
- •Требования к качеству консервов
- •Упаковка и маркировка
- •Хранение консервов
- •Лекция № 9 макаронные изделия Технологические свойства муки
- •Улучшители выпускаются с разными по цвету этикетками в зависимости от содержания красителя: белая – без красителя; желтая – пониженное; оранжевая – нормальное; красное – повышенное.
- •Фигурные изделия (рис. 4) могут выпускаться любой формы и размеров, но максимальная толщина какой-либо части в изломе не должна превышать: для прессованных изделий 3 мм, для штампованных – 1,5 мм.
- •Лекция № 10
- •Свежие плоды
- •Механические повреждения.
- •Технология получения сахара-песка
- •Дефекты
- •Карамельные изделия
- •Лекция № 14 Конфетные изделия
- •Шоколад
- •Лекция № 16 Напитки, вино-водочные изделия Виноградные вина
- •Натуральные вина
- •Специальные вина
- •Ароматизированные вина
- •Вина, насыщенные диоксидом углерода
- •Лекция № 17 Коньяк (бренди)
- •Лекция № 18
- •Получение растительных масел
- •Ассортимент и характеристика растительных масел
- •Лекция № 19
- •Лекция № 20
- •Лекция № 21 товароведная характеристика рыбы Живая товарная рыба
- •Охлажденная и мороженая рыба
Технология получения сахара-песка
Сырьем для получения сахара – песка является сахарная свекла белого цвета веретенообразной формы, содержащая 25-28% сухих веществ, в том числе около 17,5% сахарозы. В процессе производства сахарную свеклу тщательно очищают от песка, камней и других посторонних примесей. Свекла подается в гидротранспортер, по которому она сплавляется в свекломоечную машину. Отмытую свеклу изрезывают в стружку, сахарозу извлекают диффузионным способом, суть которого заключается в противоточной обработке свекловичной стружки горячей водой. Одновременно с сахарозой в диффузионный сок переходят и другие вещества (белки – до 30%, аминокислоты, пектиновые вещества, оксиды K, Na, Mg (60-70%) Ca (10%), P2O5 (75-80%). Полученный диффузионный сок – мутный темного цвета, со свекольным запахом, с содержанием кусочков мезги. Поэтому сок очищают путем дефекации (обработка известью), сатурации (обработка CO2) и сульфитации (обработка SO2).
Технология получения сахара–рафинада
Сырьем для производства сахара – рафинада служат сахар- песок и тростниковый сахар – сырец, которые содержат некоторое количество редуцирующих, зольных, красящих и других веществ, поэтому им присущи цвет, запах и характерный привкус.
Цель рафинирования сахара – песка или тростникового сахара – сырца состоит в том, чтобы в результате последовательного выполнения технологических операций максимально удалить примеси и получить практически чистую сахарозу.
В зависимости от способа выработки сахар – рафинад делят на прессованный колотый, прессованный колотый со свойствами литого, прессованный быстрорастворимый, прессованный в мелкой расфасовке (дорожный), рафинированный сахар–песок, кристаллическую сахарозу для шампанского, рафинадную пудру и жидкий сахар.
Сахар – песок растворяют в обессоленной горячей воде и готовят сироп 65%- ной консистенции. Сироп освобождают от механических примесей фильтрованием через сита, гравий, фильтрующие порошки; обесцвечивают адсорбентом (активированный уголь, иониты и т.д.), еще раз фильтруют и уваривают в вакуум –аппаратах. Затем сироп сгущают и подвергают кристаллизации. Для придания сахару – рафинаду голубоватого при производстве добавляют красители синего цвета ультрамарин или индигокармин. Дальнейшая обработка зависит от вида вырабатываемого сахара – рафинада.
Классификация и ассортимент
Сахар–рафинад в зависимости от способа выработки подразделяют на:
сахар-песок рафинированный;
прессованный;
рафинадную пудру.
Сахар–рафинад вырабатывается в следующем ассортименте:
- прессованный колотый насыпью в мешках, пачках и коробках;
прессованный в мелкой фасовке (дорожный и быстрорастворимый);
прессованный фруктовый (детский ассортимент) с добавлением фруктово-ягодных экстрактов;
прессованный с лимонником и элеутерококком (сахар повышенной биологической ценности);
прессованный для чая, кофе и с дезинфицирующими веществами;
рафинированный сахар-песок насыпью в мешках и пакетах;
рафинированный сахар - песок в мелкой фасовке;
сахароза для шампанского;
рафинадная пудра насыпью в мешках и пакетах.