Шоколад

Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов с сахаром без добавления или с добавлением разнообразных ароматических и пищевкусовых веществ в виде начинок или непосредственно в шоколадную массу.

Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы - специально обработанные и высушенные семена плодов тропического дерева какао. Снаружи какао-бобы покрыты твердой оболочкой - какавеллой, внутри находится ядро, состоящее из двух семядолей, являющееся наиболее ценной по химическому составу частью какао-масла.

Шоколад классифицируют по рецептуре, способу обработки шоколадной массы, форме и размеру.

В зависимости от рецептуры и технологии шоколад подразделяют на десертный, обыкновенный, пористый, с начинками, диабетический, белый. Шоколад вырабатывают с добавлениями или без добавлений. В качестве добавлений используют различные ароматические и вкусовые продукты: молоко, сливки, орехи, изюм и др.

Десертный шоколад характеризуется высокими вкусовыми достоинствами и тонкой дисперсностью твердой фазы за счет использования высококачественного сырья, высокого содержания какао-массы, тщательной и длительной обработки шоколадной массы в процессе производства.

Обыкновенный шоколад характеризуется высоким по сравнению с десертным содержанием сахара до 63% и низким - какао-массы, в связи с чем его потребительские свойства, как правило, ниже.

Пористый шоколад является разновидностью десертного. Для его получения отлитую в формы шоколадную массу выдерживают в вакуум - котлах. После снятия вакуума шоколадная масса увеличивается в объеме и приобретает мелкопористую структуру.

Шоколад с начинкой вырабатывают из шоколадной массы и начинок - кремовых, ореховых, помадных, фруктовых, зерновых и др. Содержания начиная для шоколада массой нетто более 50г - не менее 20%.

В рецептуру белого шоколада не входит какао-масса, поэтому он состоит только из какао-масла, сахара и других добавок, имеет белый цвет (кремовый) и не содержит теобромина.

Промышленность выпускает так называемые кондитерские плитки (или их еще называют шоколадные сладкие плитки), в рецептуре которых какао-масло заменено на твердый кондитерский жир. Эти изделия фактически не являются шоколадом, так как согласно действующего стандарта на шоколад не допускается применение шоколадной массы с добавлением твердых кондитерских жиров или заменителей какао-масла.

Кувертюр - жидкий шоколад выпускается на основе какао-тертого с использованием естественных и искусственных эмульгаторов, стабилизаторов, используется для глазирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34-37%

Диабетический шоколад выпускается для больных сахарным диабетом. В нем сахар заменен на сорбит или ксилит.

Лекция № 16 Напитки, вино-водочные изделия Виноградные вина

Виноградное вино– напиток, получаемый в ре­зультате спиртового брожения виноградно­го сока (сусла) или мезги.

Классификация виноградных вин. Виног­радные вина подразделяются на тихие вина, не содержащие диоксида углерода, и вина, в которых он присутствует.

По цвету виноградные вина могут быть белые, розовые и красные. Кроме того, они делятся на сортовые и купажные. При по­лучении сортовых вин используют один сорт винограда, иногда допускается исполь­зование не более 15 % винограда других сортов. Купажные вина получают из смеси сортов.

Тихие вина в зависимости от качества и сроков выдержки делятся на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и кол­лекционные. Началом срока выдержки счи­тают 1 января года, следующего за годом сбора урожая винограда.

К молодым относят натуральные сухие вина, получаемые по общепринятой техно­логии и реализуемые до 1 января года, сле­дующего за годом сбора урожая.

Вина без выдержки готовят по общепри­нятой технологии и реализуют с 1 января года, следующего за годом сбора урожая.

Выдержанными являются вина улучшен­ного качества, получаемые по специальной технологии с обязательной выдержкой не менее 6 мес. Перед розливом в бутылки.

Марочные вина – высококачественные, вырабатываемые из лучших сортов виног­рада в отдельных районах или микрорайо­нах по специальной технологии вина, вы­держанные перед розливом в бутылки не менее полутора лет.

Коллекционные – марочные вина высо­кого качества, дополнительно выдержан­ные не менее трех лет в бутылках.

Вырабатывают также вино контролируе­мого наименования по происхождению. Это вино получают по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого района. Оно отличается оригинальными органолептическими свойствами, связан­ными с экологическими условиями конк­ретной местности, указанной в наименова­нии вина.