Cтриппинг

Метод стриппинга (от английского «to strip» — сдирать, об­дирать, соскабливать, лишать чего-либо) довольно прост: дожидаются момента созревания большей части ягод и, держа ветку левой ру­кой, правой скользят по ней сверху вниз, и срывают все подряд — цветки, зеленые, зрелые и перезревшие черные плоды, листья и т. д.  Это самый примитивный метод, дающий плохие результаты.  Однако им пользуются в некоторых странах Афри­ки ив Бразилии во время запарки со сбором урожая.

Пиккинг

Самый распространенный и тради­ционный метод сбора — пиккинг (от английского «to pick» — выбирать, отби­рать, собирать, срывать).  Он заключается в том, чтобы руками с боль­шой осторожностью сорвать выборочно только зрелые плоды.  Метод позво­ляет добиться однородного урожая, но при этом теряется производительность.

Механический способ сбора кофе

Он заключается в использова­нии различных машин: машин с вра­щающимися вертикальными щетками; вибраторов, при­крепляемых к стволу дерева и производящих вибрацию, от которой спелые плоды падают на землю.  Этот метод достаточно эффективен, однако часто повреждает деревья и сры­вает как плоды, так листья и цветы.  Чаще всего такими машинами пользу­ются в Бразилии, где климат по­зволяет плодам созревать одновременно и про­цесс сбора урожая может быть механи­зирован.

Способы обработки кофейных плодов

• Сухой метод

• Влажный метод

После съема плодов применяют два способа их обработки — влажный (мокрый) и сухой.

Первым пользуются, если кофе вы­сококачественный, а сухой применяет­ся для менее ароматных зерен, так как он проще и не тре­бует дорогого обору­дования.  Например, лучшие сорта ко­лумбийского, коста-риканского и кений­ского кофе всегда обрабатыва­ются мокрым методом.  В то же время многие сорта бразильского кофе, предназна­ченные для широкого, массового по­требления, подвергаются обработке су­хим методом.

Сухой метод

Известен с давних вре­мен и заключается в том, что плоды кофе рассыпают слоем в несколько сан­тиметров на осве­щенном солнцем мес­те.  Их необходимо многократно пере­мешивать, чтобы избежать появления плесени, а на ночь укрывать от сырости.  Примерно через 15 дней мякоть полно­стью высыхает, кожица стано­вится ко­ричневой, и если поднести плод к уху и по­трясти, то хорошо слышно, как внут­ри ударяются друг о друга два зерна.

Этот метод старше влажного и бо­лее естественен. Три пятых мирового объема кофе обрабатывается этим мето­дом. В Йемене и Эфиопии плоды высы­хают прямо на деревьях.  Затем они сами по себе опадают на расстеленную внизу ткань, а иногда рабочие не ждут, когда это произойдет, и сами трясут деревья.  Когда сырье собрано, его просеивают, чтобы очистить от сора и пыли.

Влажный метод

Заключается в том, что спелые плоды пропускают через специальную мельницу и удаляют всю мякоть таким об­разом, чтобы зерна ос­тались лишь в тонкой оболочке, назы­ваемой еще пергаментом.

Влажный метод сбора зерен и пиккинг составляют по сути одно целое, так как требуют абсолютно однородного со­става собран­ного урожая. Для достиже­ния высокого результата пиккинг дол­жен быть проведен сразу же после сбора плодов. Идеальное время — первые шесть часов.

Сначала удаляют мякоть с помо­щью цилиндровых или дисковых ма­шин. Плоды сжимают, стараясь не за­деть по­являющиеся зерна, покрытые частью мезокарпия. Затем приступают к промыванию зерен в маленьких круго­об­разных или змееобразных кана­лах: здоровые остаются на дне, а поражен­ные какими-либо бактериями всплы­ва­ют. При этом совершается и первая сортировка.

Частички нерастворимой слизи, плотно примыкающие к зернам, можно удалить лишь путем ферментации. Для этого зерна слоем примерно в один метр помещают в большие бассейны и как можно чаще перемешивают.

В процессе ферментации, длящей­ся от 12 до 24 часов, остатки мякоти разрушаются, после чего зерна промы­ва­ются большим ко­личеством воды. В результате получают чистые, гладкие и влажные зерна.

Использование этого метода позво­ляет получить кофе отличного качества.

Первичная обработка кофе завер­шается на фабриках и крупных оптовых складах, где проводятся многочислен­ные операции по сортировке и отбору кофейных зерен. Сначала их очищают продуванием. Для этого использу­ются специальные машины, с помо­щью ко­торых удаляются легкие примеси — зем­ля, пыль, а также: тяжелые примеси, например, мелкие камешки.

Затем следует этап магнитной очистки, позволяющий удалить все металли­ческие примеси, случайно попавшие в кофейные зерна.

Следующая операция — очистка зерен с помощью специальных машин от роговых оболочек, а также их поли­ровка с целью уда­ления с семян сереб­ристой оболочки.

Так называемый гранулометричес­кий отбор — следующая технологическая операция. Это сортировка зерен по вели­чине с помощью специального сита. Луч­шими считаются самые крупные зерна.

Для удаления черных зерен, пред­ставляющих: опасность для всей партии, а также других зёрен, отличающихся по цвету, прово­дят еще один отбор. Эта долгая и дорогостоящая операция про­водится как вручную, так и с при­мене­нием машин.  И, наконец, ме­ханические сортировальные операции дополняют­ся сортировкой вручную - га­рантией наилучшего качества

Принадлежность кофе к различным группам

• New crap кофе

• Old crap кофе

• Mature кофе

• Aged или Vintage кофе

• Organic кофе

• Peaberry кофе

Помимо деления кофе на три большие категории по качеству в кофейном мире применяются также другие термины, выделяющие из всего многообразия кофейных сортов определенные группы.  Прежде всего, следует упомянуть существующую градацию кофейных сортов в зависимости от такого фактора, как срок хранения.

New crap

Полученные свежие кофейные зерна сразу же после сбора и обработки называются обобщенно новый урожай (new crap).

Old crap

Если кофейные зерна перед продажей их на рынке какое-то время хранились на складах и наряду с ними в продаже уже имеются свежие кофейные зерна из нового урожая, то первые переходят в разряд давнишнего урожая (old crap).

Mature coffee

Если зерна кофе в течение двух-трех лет хранят на складах он приобретает пикантный аромат дыма, такой кофе называется выдержанный (mature coffee). Этим прославились большие мастера своего дела – индонезийскиепроизводители кофе.

Aged или Vintage coffee

Редко, но практикуется хранение кофейных зерен в течение довольно длительного времени — от шести до десяти лет.  Такой кофе называется старый (aged). 

Существует его другое название — по аналогии с выдержанным вином — винтидж (vintage — этим термином называют кофе или вино урожая определенного года и возраста как «старинный», «классический», «зрелый»).  Выдерживаемые годами в сухом и хорошо проветриваемом помещении кофейные зерна почти полностью теряют кислотность, приобретая особую полноту и богатство вкуса.

Organic coffees

В особую группу кофеторгующие фирмы выделяют так называемый органичный кофе (organic coffees).  Это зерна, полученные исключительно «чистым» путем, без применения химических средств обработки деревьев или урожая. 

Высокое качество такого кофе и условия его производства должны быть в обязательном порядке подтверждены независимыми контролирующими службами, которые выдают специальный сертификат. Получение такого документа обходится кофепроизводителям очень дорого, но оправдывает себя, так как гарантирует высокое качество и чистоту зерен.

Peaberry

Особняком состоят особые кофейные зерна, называемые в торговле пиберри (peaberry – в переводе с английского «горох», «горошина»).  Эти зерна, маленькие и круглые, образуются по воле случая в кофейной ягоде не по два, как обычно, а по одному.  Как правило, такая аномалия в формировании кофейных зерен характерна, прежде всего для самых крайних на ветке ягод.  Ошибочно считается, что такой кофе превосходит обычный по своим качествам. На самом деле он даже несколько уступает ему.