Высшая степень обжаривания Вкус: горький и очень выразитель­ный, чуть «па­леный» и приятный.

В эту категорию обжаренного кофе можно включить довольно широкий круг раз­личных стилей обжаривания, в том чис­ле:

• Французская обжарка;

• Итальянская обжарка;

• Испанская обжарка;

• Европейская обжарка;

• Новоор­леанская обжарка;

• Континентальная обжарка;

• Двойное прожаривание,

• Кубинская обжарка и т. д.

При этой степени обжаривания зерна имеют тем­но-коричневый цвет и маслянистую по­верхность, причем темно-коричневый цвет зачастую пе­реходит в черно-ко­ричневый, напоминающий обгорелый.  Та­кой кофе пьют черным, со сливками, за обедом или во второй половине дня, и называется он — послеобеденный.

Обжаривание зерен для кофе эспрессо Зерна черного цвета, на грани обугливания.

Эта особая категория обжаренного кофе включает в себя итальянский, индий­ский стили, пред­полагающие самую сильную степень обжаривания.  Их поверх­ность блестящая, мас­лянистая. Такие зерна желательно размельчать очень мел­ко, что обычно и дела­ется для кофе эспрессо. 

Внешние виды обжарки кофе

«Зеленые зерна кофе» - t 22°C

«Сушеные зерна кофе» - t 165°C

Обжарка «Корица» - t 195°C

Обжарка «Новая Англия» - t 205°C

«Американская обжарка» - t 210°C

Обжарка «Сити» - t 220°C

Обжарка «Фул Сити» - t 225°C

«Венская обжарка» - t 230°C

«Французская обжарка» - t 240°C

«Итальянская обжарка» - t 245°C

«Испанская обжарка» - t 250°C

 

Помол кофе

Зеленые кофейные зерна могут хра­ниться годами. При этом они медленно и лишь в незначительной степени ухуд­шают свой вкус и качество. Обжарен­ные кофейные зерна уже после недели хранения начинают терять свои вкусо­вые и ароматические качества. Что ка­сается молотого кофе, то его вкус и аромат начинают ухудшаться сразу же после помола.

Это хорошо понимали на Востоке, где питейная культура предусматривает помол как первую стадию процедуры приготовления и употребления кофе, которая занимает в общей сложности не более получаса.

Итак, качественно обжаренные зер­на рекомендуется использовать в течение месяца. Поэтому лучше каждый раз по­купать грам­мов 200 обжаренного кофе, не больше. Такое количество может быть быстро использовано, не ус­пев потерять свои вкусовые ка­чества.

Для многих любителей кофе размалывание свежих зерен является не просто необходимостью, а особым ритуа­лом. При этом не­обходимо размалывать ровно столько зерен, сколько можно выпить за один раз, и не более того. Перед помолом надо тщательно просмотреть зерна и уда­лить посторонние примеси, ухудшающие вкус напитка, так как от него зависит степень помола зерен. Чем тоньше размо­лот кофе, тем больше его общая площадь по­верхности и, соответственно, меньше время экстракции. Однако, ускоряя экст­ракцию, тонкий помол увеличивает вре­мя фильтрации в кофеварках с фильтром, так как вода медленно проходит че­рез мелкий помол.

Таким образом, для разных спосо­бов заваривания необходим кофе, раз­молотый до различной степени.

В кофеупотребляюших странах За­пада устоялось несколько категорий (ви­дов) помола.

Грубый помол (coarse grind): гру­бый, или крупный, помол с частицами размером до 0,8 мм хорошо подходит для заваривания в поршневой кофевар­ке и в любом сосуде-кофейнике.

Время экстракции кофе грубого помола составляет 6—8 минут, время помола в электрической кофемолке — 7—10 секунд.

Средний помол (medium grind): это очень удобный вид помола, так как его можно использовать для многих спо­со­бов заварива­ния. Время экстракции кофе среднего помола — 4—6 минут, время помола в электрической кофе­молке — 10—13 секунд.

Тонкий помол (fine grind): использу­ется для приготовления напитка в кофе­варках с фильтрами. Время его экс­трак­ции — 1—4 минуты, время помола в электрической кофемолке — 15—20 се­кунд.

Три вышеперечисленных вида по­мола считаются базовыми. Помимо них различают также еще три вида помола:

Тонкий эспрессо помол (fine espresso grind): он нужен для кофеварок эспрес­со, в которых струя горячего пара про­пускается че­рез молотые зерна.

Средний тонкий помол (medium fine grind) или средний грубый помол (medium coarse grind): промежуточный ва­риант по­мола, главным образом средний, с от­клонениями как в сторону более тонкого, так и в сторону более гру­бого помола.

Порошкообразный, сверхтонкий по­мол (pulverized): этот вид помола похож на муку и используется исключи­тельно для варки настоящего турецкого кофе с помощью ибрика.