- •Кофейное дерево и его виды
- •Кофейное дерево аравийское
- •Кофе «Арабика»
- •Арабика Бурбон
- •Арабика Марагоджип
- •Кофе «Робуста»
- •Кофе «Копи Лювак» (Kopi Luwak)
- •Молотый кофе
- •Кофе без кофеина
- •Декофеинизация кофе
- •Традиционный способ
- •Только водяной способ
- •Использование сжатого газа
- •Страны, производящие кофе
- •Индонезия
- •Индонезия — главный производитель робусты в мире
- •Влажная (мокрая) обработка зерен
- •Очистка зерен
- •Гранулометрический отбор
- •Обжарка зерен
- •Тепловой контактный способ
- •Cтриппинг
- •Пиккинг
- •Механический способ сбора кофе
- •Категории кофейных сортов
- •Смеси кофе
- •Для чего смешивают кофе?
- •Смешивание — искусство составления сортов кофе.
- •Какие существуют кофейные смеси?
- •Как самому смешать кофе?
- •Технология обжарки кофе
- •Степень обжарки зерен кофе
- •Слабообжаренный кофе Вкус: явно различаются кислые тона.
- •Высшая степень обжаривания Вкус: горький и очень выразительный, чуть «паленый» и приятный.
- •Обжаривание зерен для кофе эспрессо Зерна черного цвета, на грани обугливания.
- •Внешние виды обжарки кофе
- •Помол кофе
- •Заваривание кофе
- •Кофе: мифы и реальность
- •Молотый, растворимый, зерновой кофе и мифы о нем
- •Миф первый: кофе приводит к развитию сердечных болезней
- •Миф второй: зерновой кофе противопоказан беременным женщинам
- •Миф третий: молотый, растворимый и зерновой кофе вызывает рак и остеопороз
- •Любовь к кофе
- •Польза кофе Химический состав кофейного зерна
- •Пищевая ценность кофе
- •Хлорогеновая кислота
- •Эфирные масла
- •Кофеин – c8h10n2o2
- •Тригонеллин
- •Кафеоль
Арабика Бурбон
Разновидность арабики Бурбон (с. Arabica L. var. Bourbon) была в свое время завезена французами на остров Реюньон. Она зарекомендовала себя как более урожайная, чем другие разновидности. Было время, когда арабика Бурбон преобладала на бразильских плантациях. Однако впоследствии, при закладке новых плантаций, первенство перешло к новому ботаническому сорту Мундо-ново — естественному гибриду двух разновидностей арабики.
Арабика Марагоджип
Разновидность арабики Марагоджип отличается тем, что дает самые большие, но довольно ноздреватые, пористые зерна. Этот кофе-мутант был впервые обнаружен вблизи города Марагоджип в восточном бразильском штате Бахия и быстро распространился по всему миру.
Приспосабливаясь к местным условиям, он приобретает вкусо-ароматические характеристики тех почв, на которых произрастает. Видимо, этот фактор и внес разногласие в ряды знатоков кофе. Одни считают зерна кофе Марагоджип великолепными, чуть ли не лучшими в мире по вкусовым качествам, другие, наоборот, находят их характеристики посредственными. Если учесть также, что кофе Марагоджип не отличается высокой урожайностью, то становится понятным, почему он мало представлен на мировом кофейном рынке.
Кофе «Робуста»
Кофе робуста, или конголезский (с. Canephora pierre), произрастает в диком виде в экваториальных лесах и саваннах бассейна реки Конго, преимущественно между 10° северной широты и 10° южной широты. С начала XX столетия этот вид кофейного дерева получил в мире широкое распространение. Сегодня он является важной хозяйственной культурой, распространенной главным образом на нижних частях склонов, где не может выжить более прихотливая арабика из-за поражения болезнями. Не случайно слово «робуста» переводится как «сильный», «устойчивый».
Кофе конголезский имеет разновидности: древовидную форму робуста (Robusta), или канефора (Canephora), отличающуюся большой высотой деревьев и потому нуждающуюся в обрезке, и кустовидную форму нганда (Nganda). Конголезское кофейное дерево достигает в высоту 2-10 метров. У него более крупные, чем у кофе арабика, листья светло-зеленого цвета. Оно зацветает в возрасте трех лет. Цветки бело-розовые. Плоды созревают через 10—11 месяцев после цветения и представляют собой округлую ягоду диаметром 1,2 сантиметра.
Напиток из кофе робуста уступает по качеству напитку из кофе арабика. Он менее вкусен и не так ароматен. Но, с другой стороны, обладает несомненными преимуществами над арабикой: он более урожайный и более дешевый, лучше переносит болезни.
После того как на рынке появился растворимый кофе, отношение к робусте изменилось в лучшую сторону. Она оказалось весьма подходящей для производства этого напитка прежде всего с экономической точки зрения. К тому же у робусты есть еще одно заслуживающее внимания качество: она удачно дополняет арабику, соединяя с ее ароматом свою полноту вкуса.
Кофе «Копи Лювак» (Kopi Luwak)
Сорт «Копи Лювак» или «Капе Аламид», производящийся в Азии (Индонезия, Филиппины, южная Индия), являетсясамым дорогим кофе, поскольку для приобретения особенного вкуса он должен пройти через желудочно-кишечный тракт мусанга (или азиатской пальмовой циветты) — небольшого зверька семейства виверровых. Без последнего звена вкус и аромат этого кофе весьма посредственные.
Однако, известно, что "тайваньские специалисты" со склонов Формозских гор недавно предложили более дешёвый аналог кофе «Копи Лювак» – «Monkey Coffee», с таким-же же оригинальным методом обработки сырых кофейных зёрен только "с помощью" обезьянок.
Либерийский кофе
Виды кофе
Основная классификация кофе
П о типу кофейного дерева:
Арабика;
Робуста;
По способу обработки:
Натуральный кофе;
Кофе без кофеина;
Ароматизированный кофе;
Смеси кофе;
Кофе «Копи Лювак» (Kopi Luwak).
По стране происхождения:
Бразилия;
Колумбия;
Коста-Рика;
Мексика;
Никарагуа;
Кения;
Индонезия;
Либерия;
По типу кофейного зерна:
Высокосортный кофе;
Среднесортный кофе;
Низкосортный кофе;
Расшифровка аббревиатур;
Натуральный кофе
Натуральный кофе подразделяется на две большие группы — в зернах и молотый.
Кофе в зернах
Кофе в зернах — это обжаренный и очищенный продукт, расфасованный тем или иным способом. Как правило, он продается в смеси. Это может быть смесь кофейных зерен из разных стран или из разных урожаев. Важно при этом, чтобы это был один и тот же сорт по качеству — высший или первый. С помощью смешивания зерен устанавливают определенный стандарт на тот или иной сорт кофе и выдерживают его из года в год.
Кофе в зернах высшего сорта производится исключительно из арабики. Это не случайно: она всегда равномерно обжаривается, имеет прекрасный цвет зерен с матовой или блестящей поверхностью, дает богатый вкус с тонким ароматом.
Что же касается первого сорта, то он может вырабатываться как из арабики, так и из робусты. При этом допускается некоторая неравномерность в обжарке.