Степень обжарки зерен кофе

На протяжении столетий сложи­лись различные стили обжаривания кофе.  В зависимости от происхождения зерен и места обжари­вания возникли такие из них, как американский, испан­ский, греческий, венский, восточный, итальянский и т. д. 

Эти классические названия стилей означают не только степень обжаривания зерен, но и гово­рят о происхождении кофе.  Например, характерное на­звание «итальянский кофе» обозначает смесь кофе Арабика из Колумбии и Робусты из Африки, обжа­ренную по-итальянски.  Странное, на первый взгляд, название «мекси­канский французский» (mexican freuch), принад­лежат мексиканскому кофе, обжарен­ному по-французски.

Возникающую путаницу при рас­познавании стилей обжаривания пыта­лись устранить, установив особую шка­лу с номерами сте­пени обжаривания и указанием происхождения кофейных зерен. Однако оказалось, что и этой шкалы недостаточно, поскольку каж­дый дегустатор по-разному подходит к понятиям «сильно» и «слабо» обжа­рен­ный кофе. Была достигнута договорен­ность о том, что зерна, обжаренные француз­ским, итальянским, испанским и кубинским методами, всегда темного цвета и блестящие.  Зерна же слабой и средней обжарки всегда мато­вые, ко­ричневого, янтарного, светло-коричне­вого и шоколадного цветов.

Поскольку из одних и тех же зерен при помощи обжаривания можно полу­чить кофе совершенно разных вкусо­вых качеств, были введены дополнительные характеристики обжаривания: 

• Нормаль­ное;

• Полное;

• Обычное;

• Совер­шенное;

• Специальное;

• Крепкое;

• Стан­дартное;

• Глу­бокое и т. д.

Для привлечения покупате­лей крупные фирмы ввели еще термин для обозначения промежуточных ста­дий обжаривания. Получился довольно длинный список зерен обжаренных от светлого, до очень темного цвета. Про­исхождение зерен при этом не имеет значения.

Существует несколько степеней обжаривания зерен.  В зависимости от стран и фирм-производителей кофе они имеют различные названия и характе­ристики. Тем не менее можно выделить ряд самых распространенных степе­ней обжаривания, с которыми при­ходится чаше всего сталкиваться.

Слабообжаренный кофе Вкус: явно различаются кислые тона.

Для его по­лучения применяют обжарки:

• Новая Английская обжарка;

• Коричная обжарка *.

* Сама корица никакого от­ношения к поджа­риванию не имеет: для обозначения стиля слабообжаренного кофе используется лишь ее цвет. 

При этом поверхность зер­на приобретает светло-коричневый цвет. Оно становится сухим.  Подходит для мягких зерен, поскольку позволяет пол­ностью проявиться тонкому вкусу и аро­мату.  Рекомендуется для кофе, который пьют за завтраком, потому что хорошо сочетается с молоком.

Среднеобжаренный кофе

Вкус: более сильный, богатый, кисло-сладкий.

Это обычная степень обжаривания, для его получения применяют обжарки:

• Американская обжарка;

• Регулярная обжарка;

• Cредневы­сокая обжарка;

• Средняя обжарка.

Зерно имеет темно­ватый цвет и сухую маслянистую поверхность.  В результате получается кофе, который можно пить в лю­бое время дня, с молоком или без.

Сильнообжаренный кофе

Вкус: менее кислый, чем у среднепрожаренного кофе.

Для его получения применяют обжарки:

• Обжарка Сити;

• Обжарка Фул Сити;

• Венская обжарка **;

** Венскому стилю обжаривания трудно дать однозначную характеристику, поскольку в Вене существует несколько стилей обжаривания, все они объединены термином «венский»;  часто это смесь, содержащая зерна, обжаренные в стиле Фул Сити (две трети средне­обжаренного кофе) иФранцузском (одна треть сильнообжаренного кофе), слабый французский, бархатный стили обжаривания. 

При таком обжаривании зерна выдерживаются на огне немного дольше, чем при среднем обжаривании.  Зерна темно-коричневые, на их поверх­ности можно различить слабые следы маслянистости.  При заваривании полу­чается темный напиток.