- •Кофейное дерево и его виды
- •Кофейное дерево аравийское
- •Кофе «Арабика»
- •Арабика Бурбон
- •Арабика Марагоджип
- •Кофе «Робуста»
- •Кофе «Копи Лювак» (Kopi Luwak)
- •Молотый кофе
- •Кофе без кофеина
- •Декофеинизация кофе
- •Традиционный способ
- •Только водяной способ
- •Использование сжатого газа
- •Страны, производящие кофе
- •Индонезия
- •Индонезия — главный производитель робусты в мире
- •Влажная (мокрая) обработка зерен
- •Очистка зерен
- •Гранулометрический отбор
- •Обжарка зерен
- •Тепловой контактный способ
- •Cтриппинг
- •Пиккинг
- •Механический способ сбора кофе
- •Категории кофейных сортов
- •Смеси кофе
- •Для чего смешивают кофе?
- •Смешивание — искусство составления сортов кофе.
- •Какие существуют кофейные смеси?
- •Как самому смешать кофе?
- •Технология обжарки кофе
- •Степень обжарки зерен кофе
- •Слабообжаренный кофе Вкус: явно различаются кислые тона.
- •Высшая степень обжаривания Вкус: горький и очень выразительный, чуть «паленый» и приятный.
- •Обжаривание зерен для кофе эспрессо Зерна черного цвета, на грани обугливания.
- •Внешние виды обжарки кофе
- •Помол кофе
- •Заваривание кофе
- •Кофе: мифы и реальность
- •Молотый, растворимый, зерновой кофе и мифы о нем
- •Миф первый: кофе приводит к развитию сердечных болезней
- •Миф второй: зерновой кофе противопоказан беременным женщинам
- •Миф третий: молотый, растворимый и зерновой кофе вызывает рак и остеопороз
- •Любовь к кофе
- •Польза кофе Химический состав кофейного зерна
- •Пищевая ценность кофе
- •Хлорогеновая кислота
- •Эфирные масла
- •Кофеин – c8h10n2o2
- •Тригонеллин
- •Кафеоль
Только водяной способ
Еще один способ декофеинизации называют «швейцарская вода», или «только водяной». Он был разработан швейцарской фирмой «Коффэкс» сравнительно недавно — в 1979 году, но уже успел получить распространение и популярность. При этом способе вообще не применяется какой-либо растворитель. Путем замачивания зеленых зерен в горячей воде из них удаляется кофеин вместе со вкусо-ароматическими компонентами. Затем вода сливается, и из нее при помощи фильтров из активированного древесного угля удерживается кофеин, а вкусо-ароматические компоненты остаются растворенными.
Новую партию зеленых зерен замачивают в этой воде, не содержащей кофеина, но насыщенной вкусо-ароматическими компонентами. Естественно, что вода забирает из новой партии зерен только кофеин.
Таким образом, кофеиновые зерна лишаются кофеина, но сохраняют все вкусо-ароматические компоненты. И хотя расходы при этом методе декофеинизации значительно выше, все же он позволяет получить кофе, отличающийся более тонким вкусом и ароматом. Это продукт высшего качества, не опасный для здоровья. Последний аргумент вполне оправдывает высокую стоимость полученного таким способом декофеинизированного кофе.
Использование сжатого газа
Еще один метод декофеинизации, запатентованный в Германии в 1970 году, заключается в использовании сжатого газа — двуокиси углерода (двуокись углерода — ангидрид угольной кислоты, углекислый газ СО2; применяется в производстве газированных вод, пива и сахара, идет на изготовление «сухого льда», в сельском хозяйстве используется как удобрение).
После замачивания в воде кофейные зерна подвергают дальнейшему замачиванию в течение 10 часов в сжатой двуокиси углерода и небольшом количестве воды (около 3%) при температуре 70°С. При таких условиях газ превращается в жидкость и выступает в качестве растворителя. Он забирает у зерен только кофеин, оставляя вкусо-ароматические компоненты кофе в сохранности. Что очень важно — двуокись углерода не оставляет совершенно никаких следов в напитке.
Для производства кофе без кофеина стали использовать высококачественную арабику, в которой содержание кофеина при использовании некоторых технологий может не превышать 3% от его первоначального количества. Некоторые искушенные поклонники кофе, перед тем как размолоть зерна без кофеина, добавляют к ним парочку зерен обычного. Это всего лишь незначительно увеличит содержание кофеина в напитке, но кофе, приготовленный таким образом, значительно выигрывает во вкусе и аромате.
Ароматизированный кофе
Среди различных видов кофе ароматизированный занимает совершенно особое место. Ароматизироваться могут все без исключения виды кофе (ароматизироваться может также сахар, который добавляется в кофе). В последние годы получил распространение ароматизированный кофе в зернах, обработанный пищевыми ароматизаторами, придающими ему определенный привкус и ароматические тона.
Ароматизированный кофе — не сегодняшнее изобретение, как это может показаться на первый взгляд. Внесение различных добавок с целью дополнить, подправить или усилить вкус и аромат натурального кофе имеет такую же древнюю традицию, как и употребление самого кофе. Постепенно, с появлением новых ароматизаторов, расширялся круг их использования в кофейных напитках: шоколад, цитрусовые, алкогольные напитки и т.д.
Ароматизированный кофе — это арабика достаточно высокого класса средней степени обжарки, обработанная различными ароматизаторами.
Ароматизаторы кофе
Их число огромно. Попытки классифицировать ароматизированный кофе в зависимости от применяемых ароматизаторов всегда условны и не отличаются простотой.
Наибольшим предпочтением у любителей ароматизированного кофе пользуется группа орехово-ванильных ароматов. Сюда помимо ванили относятся разнообразные ореховые ароматы:
Ваниль;
Лесной орех (лещина);
Миндаль;
Гавайский орех;
Ликер Амаретто, и т. д.
Что касается ароматизации кофе в домашних условиях, то здесь нет проблем: каждый может добавить в свой кофе то количество, к примеру, коньяка или ликера, которое ему нравится.
Сложнее обстоит дело с уже готовым ароматизированным кофе: здесь потребитель целиком находится во власти производителя. Хорошо, когда кофе обладает привычным и ярким кофейным ароматом, лишь дополняемым какими-то новыми ароматическими оттенками или тонами, позволяющими создать неповторимый букет.
Как бы мы ни относились к ароматизированному кофе, следует помнить о том, что он — детище вековых культурных традиций многих народов, а о вкусах, как известно, не спорят.