- •Кофейное дерево и его виды
- •Кофейное дерево аравийское
- •Кофе «Арабика»
- •Арабика Бурбон
- •Арабика Марагоджип
- •Кофе «Робуста»
- •Кофе «Копи Лювак» (Kopi Luwak)
- •Молотый кофе
- •Кофе без кофеина
- •Декофеинизация кофе
- •Традиционный способ
- •Только водяной способ
- •Использование сжатого газа
- •Страны, производящие кофе
- •Индонезия
- •Индонезия — главный производитель робусты в мире
- •Влажная (мокрая) обработка зерен
- •Очистка зерен
- •Гранулометрический отбор
- •Обжарка зерен
- •Тепловой контактный способ
- •Cтриппинг
- •Пиккинг
- •Механический способ сбора кофе
- •Категории кофейных сортов
- •Смеси кофе
- •Для чего смешивают кофе?
- •Смешивание — искусство составления сортов кофе.
- •Какие существуют кофейные смеси?
- •Как самому смешать кофе?
- •Технология обжарки кофе
- •Степень обжарки зерен кофе
- •Слабообжаренный кофе Вкус: явно различаются кислые тона.
- •Высшая степень обжаривания Вкус: горький и очень выразительный, чуть «паленый» и приятный.
- •Обжаривание зерен для кофе эспрессо Зерна черного цвета, на грани обугливания.
- •Внешние виды обжарки кофе
- •Помол кофе
- •Заваривание кофе
- •Кофе: мифы и реальность
- •Молотый, растворимый, зерновой кофе и мифы о нем
- •Миф первый: кофе приводит к развитию сердечных болезней
- •Миф второй: зерновой кофе противопоказан беременным женщинам
- •Миф третий: молотый, растворимый и зерновой кофе вызывает рак и остеопороз
- •Любовь к кофе
- •Польза кофе Химический состав кофейного зерна
- •Пищевая ценность кофе
- •Хлорогеновая кислота
- •Эфирные масла
- •Кофеин – c8h10n2o2
- •Тригонеллин
- •Кафеоль
Молотый кофе
Традиционно молотый кофе, несмотря на то, что он позволяет потребителю упростить приготовление напитка, ценится дешевле, чем кофе в зернах. Причина проста: производство высококачественного кофе требует и высоких затрат.
В то же время на рынок поставляется много марок молотого кофе, изготовленного не всегда из достаточно качественных зерен и даже из откровенно посредственного сырья. Кроме того, кофе в зернах всегда ароматнее молотого, даже если последний хранится в современной вакуумной упаковке.
Кофе без кофеина
Технология декофеинизации была изобретена в самом начале нынешнего столетия. В 1903 году немец Людвиг Роземус предложил метод удаления кофеина из кофе. Ему помог случай: судно с грузом кофе попало в жестокий шторм, и зерна оказались намоченными морской водой. Проверив их качество, Роземус обнаружил, что зерна лишились кофеина, но вполне пригодны для использования. Он запатентовал свой метод удаления кофеина в США и начал производить бескофеиновый кофе Сачнка в штате Нью-Джерси.
Эта марка бескофеинового кофе получила распространение лишь в 1930 году благодаря исключительно активной рекламной кампании производителя — корпорации «Дженерал фудз». С тех пор бескофеиновый кофе называется в США обобщенно санка (от французского словосочетания sans caffeine — «без кофеина»).
С легкой руки Кеннета Девиса вошла в оборот и стала расхожей фраза о том, что кофе без кофеина подобен благоухающему саду без змей. Проблема декофеинизации состоит в том, чтобы, сделав кофе безопасным для здоровья путем удаления из него кофеина, в то же время сохранить неизменными остальные компоненты, определяющие его вкусовые и ароматические качества.
Сегодня технология производства настолько совершенна, что кофе без кофеина по вкусу и аромату не отличается от приготовленного обычным способом.
Следует, однако, заметить, что существует довольно сильное предубеждение к этому кофе со стороны многих любителей напитка, совершенно не оправданное.
Декофеинизация кофе
Процессу декофеинизации подвергаются зеленые кофейные зерна. Разработано несколько сотен способов получения бескофеинового кофе. Не углубляясь в тонкости этого процесса, кратко остановимся на трех основных способах. Все они начинаются с замачивания зерен для открытия пор и ослабления свойств кофеина. При этом кофейное зерно набухает и увеличивается в объеме почти в два раза.
Традиционный способ
Самый старый способ называют по-разному: «европейский», «традиционный», «обычный», «нормальный», «прямой» и т. д. Суть его в том, что зерна кофе замачиваются в горячей воде (но не кипятке). После чего воду сливают, а зерна заливают растворителем для удаления содержащегося в них кофеина. После завершения этой стадии зерна снова заливают водой, на этот раз кипятком, тщательно в нем прополаскивают, а затем подвергают их сушке. В особом устройстве содержащийся в растворителе кофеин отделяется от воды.
В качестве растворителя используется метиленхлорид (метиленхлорид - дихлорметан, хлористый метилен — бесцветная жидкость с запахом хлороформа; применяется в качестве растворителя пластмасс, жиров и т. д., обладает слабым наркотическим свойством) или этилацетат (этилацетат - уксусно-этиловый эфир - бесцветная легколетучая жидкость с приятным фруктовым запахом; служит компонентом фруктовых эссенций для прохладительных напитков, ликеров и кондитерских изделий). Поскольку в последние годы применение метиленхлорида ограничивается из-за того, что он способствует истощению озонового слоя Земли, главным образом используют этилацетат.
Независимо от того, какой растворитель используется, данный способ извлечения кофеина имеет один существенный недостаток: в зернах все же остается некоторое количество растворителя, что ухудшает вкус кофе. Кроме того, растворитель не безвреден для здоровья.