Расчет расхода сырья при приготовлении теста для белого формового хлеба
Производственная рецептура приготовления теста составляется на основе расчетов производительности дозаторов по следующим формулам.
Расход
муки общий
(в
кг/мин):
Где Рч – часовая производительность печи, кг; Gхл – выход изделий, кг.
Для расчетов я взяла печь Г4-ПХС-16. Подставим значения в формулу:
Итак, при выпечке белого формового хлеба затрачивается 4,4 кг/мин муки.
Производительность дозаторов муки в опару Мо (в кг/мин):
Где Р – количество муки на замес опары на 100 кг муки: в тесте, кг.
При приготовлении опары для белого формового хлеба затрачивается 2 кг/мин муки.
Производительность дозатора муки на замес теста Мт (в кг/мин):
Производительность дозатора муки на замес теста составляет 2,4 кг/мин муки.
Определяется ритм загрузки одной секции опарой r (в мин):
Где Т – продолжительность брожения опары, мин; n – количество секций в бункере.
При выпечке белого формового хлеба ритм загрузки одной секции составляет 21 мин.
Определяется количество муки Мс (в кг), загружаемой в одну секцию:
где
- минутный расход муки на замес опары,
кг/мин; r
– ритм загрузки одной секции, мин.
Количество муки, загружаемой в одну секцию, составляет 42 кг.
Производительность дозаторов дрожжевой суспензии Gд (в кг/мин):
где Сд – дозировка прессованных дрожжей, % к массе муки; А – количество частей воды на одну часть дрожжей в суспензии.
Производительность дозаторов дрожжевой суспензии при выпечке белого формового хлеба составляет 0,33 кг/мин.
Производительность дозатора опары на замес теста Gо (в кг/мин):
где
- минутный расход муки на опару, кг;
- влажность муки, %;
- влажность опары, %.
Производительность дозатора опары составляет 3,1 кг/мин.
Минутная производительность дозатора соли Gc (в кг/мин):
где
-
- дозировка
соли, % от массы муки; А – концентрация
соли в растворе, кг в 100 кг раствора.
Минутная производительность дозатора соли при выпечке белого формового хлеба составляет 0,22 кг/мин.
Производительность дозатора воды на замес теста Gв составляет 45% от производительности дозатора муки, то есть 1,98 кг/мин.
В конце приведем расчет общего расхода сырья на замес теста:
Вывод. При выпечке белого формового хлеба в печи Г4-ПХС-16 общий расход сырья на приготовление теста составляет 7 кг/мин.
Выводы и предложения
Эта курсовая работа посвящена изучению хлеба белого формового, так как этот вид хлеба является одним из наиболее часто употребляемых в России.
Проанализировав проделанную работу, можно сделать следующие выводы:
1. Экономические показатели предприятия остаются на стабильно высоком уровне, что свидетельствует о том, что продукция данного предприятия конкурентоспособна и пользуется высоким спросом у населения.
2. Технологическая схема приготовления белого формового хлеба следующая: приемка и подготовка сырья, приготовление опары, приготовление теста, разделка теста, выпечка хлеба, охлаждение хлеба, упаковка и хранение.
Все вышеперечисленные операции отвечают требованием государственных стандартов и строго контролируются.
3. Расчет расхода сырья при выпечке данного хлеба составляет 7 кг/мин.
Мои предложения по улучшению деятельности предприятия:
Расширение ассортимента продукции с учетом пожеланий потребителей.
Автоматизации производства в целях увеличения производительности труда (что может привести к увеличению активов и, при прочих равных условиях снизить скорость их оборота);
Введение дополнительных расходов на рекламу и совершенствование системы управления.
Одно из главных условий повышения эффективности работы предприятия – снижение себестоимости продукции.
К факторам, обеспечивающим снижение себестоимости, относятся:
- применение новейших технологий;
- экономия сырья, топлива, электроэнергии;
- повышение производительности труда;
- снижение потерь от брака и простоев;
- сокращение простоев по сбыту продукции;
- изменение структуры производственной программы в результате ассортиментных сдвигов и др.
- себестоимость изделия также может снижаться и за счет сокращения условно-постоянных расходов в результате роста объемов производства и реализации.