ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ЧУВАШСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

Кафедра технологии производства и переработки сельскохозяйственной

продукции

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине

«Технология хранения, переработки и стандартизация

продукции растениеводства»

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА БЕЛОГО ФОРМОВОГО

В ОАО «НОВОЧЕБОКСАРСКИЙ ХЛЕБОЗАВОД»

Выполнила: студентка 5 курса

1 группы 1 подгруппы

биотехнологического факультета

специальность 110305.65 – Технология

производства и переработки

сельскохозяйственной продукции

Андреева Людмила Геннадьевна

№ зачетной книжки 07510

Проверила: Щипцова Н. В.

Чебоксары 2012

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ОАО «НОВОЧЕБОКСАРСКИЙ ХЛЕБОЗАВОД»

1.1 Общая характеристика ОАО «Новочебоксарский хлебозавод»

1.2 Склады и подготовительное отделение

1.3 Линии производства

1.4 Экономическая характеристика ОАО «Новочебоксарский хлебозавод»

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1. Описание ассортимента изделий

2.2 Технология производства хлеба белого формового

2.2.1 Приготовление опары

2.2.2 Приготовление теста

2.2.3 Разделка теста

2.2.4 Выпечка хлеба

2.2.5. Хранение хлеба

3. РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ТЕСТА ДЛЯ БЕЛОГО ФОРМОВОГО ХЛЕБА

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Введение

Пищевая и перерабатывающая промышленность России – одна из стра­тегических отраслей экономики, призванная обеспечивать устойчивое снаб­жение населения необходимыми качественными продуктами питания.

Хлеб был и остается одним из основных продуктов питания населения нашей страны. Ежедневное повсеместное потребление хлеба позволяет счи­тать его одним из важнейших продуктов питания, пищевая ценность которо­го имеет первостепенное значение. Он обеспечивает более 50 % суточной по­требности в энергии и до 75 % потребности в растительном белке (Зельдич Э., 2009).

Являясь основой питания многих народов, хлеб рассматривается как источник жизни и символ труда. Забота о «хлебе насущном» составляет основную часть человеческой жизни. Согласно славянскому обычаю гостеприимства, круглый хлеб с солонкой посередине («хлеб-соль») преподносят на расшитом полотенце — рушнике. В русском языке имеется множество пословиц и поговорок связанных с хлебом.

В христианстве хлеб играет центральную роль в таинстве Святого Причастия, пресуществляясь во время Евхаристии в Тело и Кровь Христову. В иудаизме пресный (то есть изготовленный без дрожжей) хлеб употребляется на Пасху, праздник исхода из Египта. Согласно христианскому богословию, оба обычая тесно связаны между собой, так как именно во время празднования еврейской пасхи, на Тайной Вечере, Христос преломил хлеб, положив тем самым начало таинству Евхаристии.

В прошлом хлеб часто использовался в политических лозунгах. Древние римляне требовали «хлеба и зрелищ». В первые годы СССР был популярен лозунг: «Даешь хлеб!». Хлеб часто фигурирует в произведениях культуры, например, название «Хлеб» имеет роман А. Н. Толстого.

Хлебопечение — одна из ведущих отраслей пищевой промышленности. Хлеб как основной продукт питания способен удовлетворить до 30 % потребности человека в калориях, служит источником белков, витаминов, пищевых волокон и минеральных веществ. В этой отрасли функционирует около 18 тысяч предприятий, среди которых более 50 % представляют собой малые пекарни. Сегодня крупные хлебозаводы в состоянии почти повсеместно удовлетворить потребность населения в хлебе, так как сегодня их мощности задействованы не полностью. Однако, возрастающий спрос населения на свежевыпеченную продукцию, продукцию диетическую и лечебно-профилактическую вызывает необходимость и целесообразность строительства малых цехов и пекарен с небольшим радиусом развоза продукции.

Для изучения особенностей технологии производства хлеба в условиях нашей республики я решила взять технологию производства хлеба белого формового в ОАО «Новочебоксарский хлебозавод».

Целью курсовой работы является изучение технологического процесса производства белого хлеба. Для выполнения цели были поставлены следующие задачи:

1. Изучить производственно - экономическую деятельность предприятия.

2. Изучить технологическую схему производства хлеба белого формового.

3. Сделать расчет расхода сырья при приготовлении теста для белого формового хлеба.