1.3 Линии производства

Технологическая линия № 1 - выработка подового хлеба смешанной валки 0,6 кг и 0,7 кг. Замес теста производится в дежах с предварительно приготовленной закваской и раствором соли на тестомесильной машине А-2-ХТ-ЗБ. Время брожения 2-2,5 часа. Затем готовое тесто в дежах с помощью подъемоопрокидывателя ПО-1 опрокидывается в тестоделительную машину А-2-ХТН с лопастным нагнетанием теста. Затем готовые тестовые заготовки по транспортерной ленте подаются в тестоокруглитель Т-1-ХТ0, а затем на рабочий стол, откуда машинист тесторазделочной машины укладывает на листы и ставит в расстойный шкаф (пруфер) технологической линии № 1.

В шкафу происходит расстойка тестовых заготовок (увеличение в объеме) в течение 45 - 60 минут при температуре 35 °C, и влажности 75 – 80 %. Готовые заготовки из расстойного шкафа пекарем переставляются в печь марки БН-25 и выпекаются в течение 30 - 35 минут под наблюдением пекаря и кочегара производственных печей.

Выпеченный хлеб по мере выхода из печи принимается укладчиком и укладывается на лотки по 8 и 6 штук с учетом ассортимента. Лотки устанавливаются в контейнер. Контейнера закрываются чехлом для умеренного остывания. Листы, вышедшие из печи, после разгрузки по транспортеру возвратных листов подаются на стол для остывания, смазывания и дальнейшей формовки хлеба. В аварийных ситуациях технологическая линия № 1 пригодна для выработки батонов и мелкоштучных изделий с использованием дополнительной тестоделительной машины РЗ-ХДП.

Технологическая линия № 2 - выработка формового хлеба смешанной валки 0,6 кг и 0,7 кг. Описание данной линии будет приведено ниже в ходе описания технологии производства.

Технологическая линия №3 - выработка батонов. Замес опары производится в тестомесильной машине Ш2-ХТ-2И, куда через автомукомер ДМ-100 поступает мука в зависимости от рецептуры, затем тестомесом вручную ведрами добавляется вода и дрожжи. Опара замешивается в течение 3 минут исходя из ассортимента и качества муки по ИДК.

Замешенная опара опрокидывается в дежу и ставится на брожение на 5 - 6 часов по классической технологии. В готовую выброженную опару с помощью дозатора МД-100, вносится мука, добавляются вручную солевой раствор, растопленный маргарин, сахар, вода и часть дрожжей по рецептуре. Дежа подкатывается под тестомесильную машину периодического действия А-2-ХТ-ЗБ («Стандарт»), где замешивается тесто в течение 15 минут. Время замеса контролируется тестомесом по настенным часам. Замешенное тесто ставится на брожение на 60 - 90 мин по ассортименту и рецептуре. Готовое тесто с помощью подъемоопрокидывателя марки ПО-1 поступает в приемную воронку тестоделителя А2-ХТН с лопастным нагнетанием, откуда готовые тестовые заготовки по ленточному транспортеру поступают в тестоокруглитель марки Т1-ХТО, где им придается шарообразная форма. Из тестоокруглителя тесто поступает в тестозакаточную машину марки И8-ХТЗ, где им придается батон-образная форма. Затем тестовые заготовки поступают на стол и укладываются на листы, предварительно смазанные растительным маслом, машинистом тесторазделочных машин. Листы устанавливаются в расстойный шкаф. Расстойка длится 35 - 40 минут при температуре 35 °C и влажности 75 – 80 %. После расстойки тестовые заготовки вручную надрезаются и ставятся пекарем в печь марки 1ШЦ-225 на 20 - 22 минуты по ассортименту. За временем выпечки следит пекарь с помощью вариатора скорости, установленного на печи. За нагрузкой и температурой печи следит кочегар производственных печей. Готовые изделия укладчик принимает на приемный стол, укладывает на лотки и контейнера. Освободившиеся листы укладчик кладет на возвратный ленточный транспортер для повторной формовки.

Технологическая линия № 4, 5 - выработка мелкоштучной продукции. Линия обеспечена двумя тесто делительными машинами, с учетом резерва и ассортимента, марки А2-ХТН и А2-ХПО-5, а также двумя подъемоопрокидывателями марки А-2-ХПД-2. Тесто поступает с помощью подъемоопрокидывателя в тестоделительную машину марки А2-ХПО-5 (А2-ХТН), где происходит деление теста на куски определенного веса по ассортименту. После чего по ленточному транспортеру в тестоокруглитель марки КУМ-2000 для придания округлой формы кускам теста. После округления тестовая заготовка поступает в тестозакаточную машину марки АГРО-ТЗМ-11, а затем в тестораскаточную машину и на рабочий стол для дальнейшей формовки вручную по ассортименту.

Готовая тестовая заготовка раскладывается на листах пекарем, посыпается, смазывается и укладывается в тележку марки РТ-150, которая устанавливается в расстойный шкаф (тупик) с кондиционером для пароувлажнения. Расстойка длится 40 - 60 мин, в зависимости от ассортимента и рецептуры изделия, при температуре 35-40 °C и влажности 75 – 80 %. Расстоявшиеся тестовые заготовки пекарь с тележкой устанавливает в ротационную печь «Белогорье» на выпечку от 12 - 20 минут в зависимости от ассортимента. В случае производственной необходимости на технологической линии № 4 используется расстойный шкаф № 4 и печь БН-25. После выпечки пекарем тележка выкатывается из печи вручную, листы с изделиями из тележки выставляются укладчиком на рабочий стол и укладываются на лотки и контейнера. После освобождения листы снова укладываются на тележку и подаются на повторную формовку.

Технологическая линия № 6 - линия соломки. Тесто для соломки замешивается безопарным способом на тестомесильной машине Г-7 ТЗМ 63. В месильную машину дозируется сахар, солевой раствор, вода, дрожжи, предварительно разведенные в воде, растопленный маргарин и добавляют муку при постепенном перемешивании. Продолжительность замеса 10 - 15 мин. Для получения золотистого оттенка поверхности соломки тесто выдерживается в содовом растворе при температуре содового раствора 70 – 90 °C. Обварка тестовых жгутов происходит во время движения транспортера и длится примерно 26 - 50 сек, после чего они надрезаются механическим надрезчиком и поступают на ленточный транспортер, расположенный под конвейерной печкой. Продолжительность выпечки 9 - 15 мин при температуре пекарной камеры 180 – 230 °C. Готовые изделия соломки принимаются и укладываются укладчиком в коробки или пачки. Для более быстрого остывания соломки над транспортером установлен вентилятор.

Технологическая линия производства пряников и печенья. Тесто для сырцовых пряников готовят в месильных машинах. Все сырье, предусмотренное рецептурой, взвешивается и загружается в месильную машину. Тесто формуют для придания изделиям определенной формы. Пряничное тесто формуют отсадочной машиной А2-ШФЗ. Пряники выпекаются в электрической печи ПХП-6. Продолжительность выпечки 10 - 12 мин при температуре 200 – 220 °C. После выпечки пряники охлаждают до температуры 40 – 45 °C. Тиражирование пряников осуществляется в барабане А2-ТК2-Л. Поверхность пряников покрывается сахарным сиропом с температурой 85 – 90 °C. На кассетах пряники раскладываются выпуклой стороной к верху. Готовые пряники фасуются в пакеты и укладываются в коробки.