2.2 Технология производства хлеба белого формового

Рассмотрим более подробно технологическую схему производства хлеба белого формового.

Технологическая схема производства любого вида хлебного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающиеся наилучшим качеством.

В ОАО «Новочебоксарский хлебозавод» мука хранится на складе, где смонтированы установки ее бестарного хранения и транспортирования. в отдельных помещениях предусмотрены помещения с оборудованием для просеивания и взвешивания, а также установки для бестарного хранения и подготовки сырья. Более подробно условия хранения сырья были описаны выше.

Как уже отмечалось выше, хлеб белый формовой производят по ГОСТ 28808-90. На ОАО «Новочебоксарский хлебозавод» строго соблюдают технологию. Рецептура хлеба белого формового представлена в таблице 3.

Таблица 3

Рецептура хлеба белого формового

Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса	Расход сырья
	Опара	Тесто
Мука 1 сорта, кг	45	55
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	1,5	-
Соль, кг	-	1,3
Вода, кг	30	15
Опара	-	45
Температура, ˚С	27	29
Продолжительность брожения, мин	230	80
Кислотность конечная опары	3,5	-
Кислотность теста, град, не более	-	3,5

Далее более подробно рассмотрим отдельные этапы технологического процесса производства хлеба белого формового.

2.2.1 Приготовление опары

Опару готовят влажностью 41-45 % из 45 % муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжевой суспензии и воды. Количество муки в опаре может изменятся в зависимости от свойств муки и условий работы предприятия (ГОСТ 8227-56).

Влажность опары зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств и рецептуры изделий. Начальная температура брожения опары — 27° С, продолжительность брожения опары 230 мин. Конечная кислотность составляет 3,5 град.

Тесто замешивают из всего количества опары с внесением остального количества муки (55 %), солевого раствора и воды, а также всего дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой. Начальная температура теста — 29°С, продолжительность брожения теста 80 мин, конечная кислотность — 3,5 град.

Приготовление опары осуществляют в машинах А2-ХТБ следующим образом. В пустую дежу отмеривают дозаторами периодического действия Ш2-ХД2-Б необходимое количество воды, дрожжевой суспензии, включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют необходимое количество муки, применяя периодические дозаторы сыпучих компонентов. Замес опары ведут до получения однородной массы в течение 8—10 мин. После замеса тщательно очищают рычаг тестомесильной машины и края дежи с целью предупреждения попадания подсохших частичек опары в тесто при его замесе.

Готовность опары определяют по органолептическим показателям и по кислотности, предусмотренной технологическим режимом, К концу брожения опара увеличивается в объеме в 1,5—2 раза и наступает момент, когда она начинает опадать, что является одним из признаков готовности опары. Выброженная опара используется для замеса теста (Ганцов Ш., 2010).