2. Виды режимов хранения

Условия хранения – совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.

Режим хранения – совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров. Различают климатический и санитарно-гигиенический режимы хранения.

1. Климатический режим хранения характеризуется следующими 5 показателями:

1. Температура хранения – температура воздуха в хранилище.

С повышением температуры усиливаются химические, физико-химические, биохимические и микробиологические процессы. Для большинства товаров предпочтительнее пониженные температуры (к 0⁰ С), т.к. сохранение товаров обусловлено замедлением происходящих в них процессов (особое внимание к товарам, содержащим воду).

Классификация товаров по термическому состоянию

и требованиям к оптимальному температурному режиму

Термическое состояние товаров	Диапазон температур, 0С	Примеры групп товаров
Замороженные	-10…-12	Мясо, рыба, масло сливочное, животные жиры, замороженные яичные продукты
	-18…-20	Мясо, рыба, плоды и овощи, масло сливочное, животные жиры, яичные продукты, мороженое
	-23…-25	Мясо, рыба, плоды и овощи
	-28…-30	Мясо, рыба, плоды и овощи
Переохлажденные	-7…-10 -2…-5	Соленая рыба, сырокопченые колбасы, животные жиры, отдельные холодоустойчивые виды и сорта плодов и овощей, варено-копченые колбасы, маргарин
Охлажденные	-1…+1	Отдельные виды, сорта плодов и овощей, квашеные овощи, яйца
	0…+4	Молочные товары, охлажденные мясо и рыба
	0…+6	Торты и пирожные с кремом и фруктовой отделкой
Умеренные	Не выше +10…+12	Напитки алкогольные и безалкогольные, кроме водки, пива (не ниже 20 С)
Широкого диапазона температур	-30…+30	Хлебобулочные изделия, сухие бакалейные товары (мука, крупа, сахар, макаронные, сухарные изделия), спирт, водка (не ниже температуры замерзания), большинство непродовольственных товаров
Широкого диапазона положительных температур	0…+25	Консервы, жидкие парфюмерно-косметические средства, вино, ликероналивочные изделия, варенье, джемы, повидло
	0…+18	Растительные масла, большинство кондитерских изделий

Приведенные в таблице диапазоны оптимальных температур являются примерными. Для каждой ассортиментной группы или вида потребительских товаров устанавливаются предельные температуры (не выше или не ниже) в стандартах и санитарных правилах.

2. Относительная влажность воздуха (ОВВ) – показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами (измеряется психрометром). Регламентируется ГОСТами и СанПиНами.

где В_д – действительное содержание водяных паров в определенном объеме воздуха;

В_н – необходимое содержание водяных паров для насыщения того же объема воздуха при одинаковой температуре

ОВВ косвенно свидетельствует о дефиците водяных паров в окружающей среде или их пониженном парциальном давлении. Испарение воды из товаров приводит к количественным и качественным потерям, в т.ч. и к естественной убыли за счет усушки и увядания (усыхания), вследствие чего увеличиваются отходы. (Н-р, при появлении капельно-жидкой воды на поверхности товара ускоряется их микробиологическая порча, происходит коррозия металлических поверхностей). Таким образом, чем больше влажность товаров и ниже ОВВ, тем больше их потери.

Выбор оптимальной ОВВ определяется:

• химическим составом товаров

• гигроскопичностью

• температурой хранения (температурой окружающей среды)

• наличием защитных оболочек (герметичная упаковка, лакокрасочное покрытие, термоусадочные пленки, воск, парафин)