2. 2 Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков

Перечень выполняемых учебно-производственных работ

1	Ознакомление с соусным отделением горячего цеха (оборудование, инвентарь, инструменты), организацией рабочих мест в цехе
2	Изучение правил санитарии и гигиены, техники безопасности на рабочем месте
3	Овладение навыками приготовления мучных пассировок, соединение их бульоном, отваром, молоком
4	Изучение норм закладки муки на 1 кг соуса разной консистенции
5	Освоение приемов приготовления красного основного соуса
6	Освоение приемов приготовления белого основного соуса
7	Освоение приемов приготовления молочного и сметанного основных соусов
8	Освоение приемов приготовления грибного и сладкого основных соусов
9	Освоение приемов приготовления польского и сухарного соусов
10	Определение количества сырья для приготовления соусов для отпуска блюд в соответствии с типом предприятия
11	Освоение навыков приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы. Подбор гарниров и соусов
12	Оценка качества приготовленных блюд из отварной и припущенной рыбы
13	Освоение навыков приготовления блюд из жареной рыбы (основным способом и во фритюре) целиком. Подготовка к отпуску, подбор гарнира, оформление
14	Освоение навыков приготовления блюд из жареной рыбы порционными кусками. Подготовка к отпуску, подбор гарнира, оформление
15	Отработка навыков приготовления блюд из рыбной котлетной массы (котлеты, биточки, рулет). Подбор гарниров, соусов
16	Отработка навыков приготовления блюд из рыбной котлетной массы (зразы, тефтели, фрикадельки). Подбор гарниров, соусов
17	Оценка качества приготовленных рыбных блюд. Проверка соответствия качества требованиям нормативной документации
18	Освоение навыков варки мяса, птицы для вторых горячих блюд
19	Правила порционирования блюд из отварного мяса
20	Подбор гарниров, соусов к блюдам из отварного мяса и мясных продуктов
21	Органолептическая оценка качества блюд из отварного мяса
22	Ознакомление с условиями хранения и реализации блюд из отварного мяса и мясных продуктов
23	Жарка мяса крупными кусками (ростбиф), порционирование, подача
24	Жарка птицы. Порционирование, подача
25	Жарка мяса порционными кусками (антрекот, эскалоп). Подбор гарниров и соусов
26	Жарка мяса порционными панированными кусками (ромштекс, шницель). Подбор гарниров и соусов
27	Жарка мяса мелкими кусками (поджарка, бефстроганов). Подбор гарниров, соусов
28	Приготовление блюд из тушеного мяса (говядина тушеная, мясо духовое). Порционирование, подача
29	Приготовление блюд из тушеного мяса (гуляш, рагу, плов). Порционирование, подача
30	Приготовление и подготовка к отпуску блюд из запеченного мяса (картофельная запеканка с мясом, биточки по-казацки)
31	Приготовление и подготовка к отпуску блюд из рубленой натуральной массы (бифштекс рубленый, котлеты). Подбор гарниров и соусов
32	Приготовление и подготовка к отпуску блюд из котлетной массы (биточки, зразы, тефтели)
33	Ознакомление с условиями, сроками реализации блюд из мяса
34	Подготовка яиц к тепловой обработке
35	Варка яиц всмятку, в «мешочек», вкрутую. Подготовка к подаче
36	Приготовление омлетов, яичниц (натуральных, с наполнителями). Подача
37	Подготовка творога для отпуска в натуральном виде, для горячих блюд
38	Приготовление сырников, вареников ленивых. Подготовка к отпуску
39	Приготовление запеканки из творога, пудинга творожного. Подготовка к отпуску
40	Изучение требований к качеству блюд из яиц и творога
41	Приготовление и отпуск яблок печеных, гренок с фруктами. Оформление, подача
42	Приготовление горячих напитков чая, кофе черного, кофе на молоке. Какао. Порционирование, подача
43	Изучение требований к качеству горячих сладких блюд
44	Приготовление пресного теста для домашней лапши, пельменей, вареников, блинчиков. Выпечка блинчиков
45	Приготовление теста для блинов, оладий. Выпечка изделий, подача
46	Расчет сырья для приготовления блюд и напитков (по нормативной документации)