1. 3 Обработки мяса, птицы, дичи, кролика

Перечень выполняемых учебно-производственных работ

1	Ознакомление с мясным цехом (оборудование, инвентарь, инструменты)
2	Ознакомление с организацией рабочих мест в мясном цехе
3	Изучение правил санитарии и гигиены, техники безопасности на рабочем месте
4	Определение доброкачественности сырья «органолептическим методом»
5	Освоение приемов подготовки мяса к разделке (оттаивание, промывание, обсушивание)
6	Освоение приемов обработки мяса
7	Распознавание крупнокусковых полуфабрикатов, определение их кулинарного назначения
8	Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов для варки, жарки, тушения
9	Приготовление порционных полуфабрикатов (антрекот, ромштекс, шницель отбивной, мясо духовое)
10	Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов(бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, плов, мясо для шашлыка, рагу)
11	Приготовление натуральной рубленной массы и полуфабрикатов из нее (бифштекс, котлеты, шницель натуральный рубленный, люля-кебаб, фрикадельки)
12	Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее
13	Отработка приемов порционирования, формования, панирования изделий из котлетной массы
14	Обработка субпродуктов. Приготовление полуфабрикатов из субпродуктов
15	Освоение приемов механической кулинарной обработки птицы, дичи, кролика
16	Подготовка тушек птицы к тепловой обработке (заправка в «кармашек»)
17	Обработка пищевых отходов
18	Определение отходов при обработке мяса, птицы, субпродуктов, выхода полуфабрикатов
19	Овладение навыками приготовления полуфабрикатов из птицы (для тушения порционными и мелкими кусками)
20	Приготовление котлетной массы из птицы и изделий из нее
21	Оценка качества полуфабрикатов из мяса, птицы, дичи
22	Ознакомление с порядком оформления и выдачи удостоверения о качестве на выпускаемую продукцию, сроками хранения, правилами транспортирования

2 Приготовление и отпуск кулинарной продукции

2. 1 Приготовление супов

Перечень выполняемых учебно-производственных работ

1	Ознакомление с суповым отделением горячего цеха (оборудование, инвентарь, инструменты), организацией рабочих мест цехе
2	Изучение правил санитарии и гигиены, техники безопасности на рабочем месте
3	Овладение навыками подбора посуды, инвентаря. Определение соотношения воды и продуктов
4	Освоение техники приготовления различных бульонов
5	Освоение техники пассерования овощей, томатного пюре, припускания огурцов, тушения свеклы, капусты
6	Овладение приемами варки заправочных супов (борщ из свежей капусты с картофелем, щи из свежей капусты)
7	Оценка качества приготовленных супов. Проверка соответствия качества требованиям нормативной документации
8	Овладение приемами варки заправочных супов (рассольник, щи из квашенной капусты)
9	Оценка качества приготовленных супов. Проверка соответствия качества требованиям нормативной документации
10	Овладение приемами варки заправочных супов (суп картофельный с крупой, бобовыми, макаронными изделиями)
11	Оценка качества приготовленных супов. Проверка соответствия качества требованиям нормативной документации
12	Овладение приемами варки заправочных супов (суп с фрикадельками, суп овощной)
13	Оценка качества приготовленных супов. Проверка соответствия качества требованиям нормативной документации
14	Овладение приемами варки заправочных супов (суп крестьянский, суп с домашней лапшой, с грибами)
15	Оценка качества приготовленных супов. Проверка соответствия качества требованиям нормативной документации
16	Приготовление супов-пюре из овощей, картофеля
17	Оценка качества приготовленных супов. Проверка соответствия качества требованиям нормативной документации
18	Приготовление супов-пюре из круп, бобовых, кур
19	Оценка качества приготовленных супов. Проверка соответствия качества требованиям нормативной документации
20	Приготовление сладких супов из свежих плодов, ягод, сухофруктов
21	Оценка качества приготовленных супов. Проверка соответствия качества требованиям нормативной документации
22	Изучение условий и сроков хранения и реализации супов
23	Определение количества сырья для приготовления заданного количества порций супа с учетом сезонности, выхода супа