Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню

1. Фирменные блюда и закуски.

2. Холодные закуски и блюда:

а) рыбные: икра зернистая осетровых и лососевых рыб, икра паюсная, рыба малосольная (семга, кета, балык);

рыба отварная, заливная фаршированная, под маринадом, под майонезом;

рыбная гастрономия (рыба холодного и горячего копчения) и закусочные консервы, сельдь натуральная, с гарниром, рубленая;

нерыбные продукты моря, салаты рыбные.

б) мясные: мясо отварное, мясо заливное, мясо фаршированное, шпигованное, мясо

жареное;

мясная гастрономия (колбаса, копчености, консервы), птица, дичь холодные.

в) овощные и грибные: свежие и консервированные овощи.

г) кисломолочные: различные сыры и масло.

3. Горячие закуски: рыбные, из нерыбных продуктов моря, мясные, из субпродуктов, из птицы и дичи, овощные и грибные, мучные.

4. Супы: прозрачные, пюреобразные (рыбные, мясные, овощные, грибные, бобовые, крупяные), заправочные (щи, борщи, рассольники, овощные, с макаронными изделиями и др.), молочные, холодные и сладкие.

5. Вторые горячие блюда: из рыбы припущенной, отварной, жареной, фаршированной, тушеной и запеченной;

из мяса припущенного, отварного, жареного, тушеного и запеченного;

из птицы и дичи - припущенной, отварной, жареной, фаршированной, тушеной;

из овощей и грибов - отварных, жареных, тушеных и запеченных;

из круп и бобовых, из макаронных изделий, из яиц и творога.

6. Десерт: горячие (пудинг, запеканки и др.), холодные (компоты, кисель, желированные блюда), замороженные (мороженое, пломбир и др.).

7. Горячие напитки: чай, кофе, какао и др.

8. Хлеб: пшеничный, ржаной.

Приложение 4

Муниципальное предприятие «А р к т и к а»

Ресторан «АРТИКА».

М Е Н Ю

01.02 – 15.02.2007 г.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

1. Икра лососевая 30/10/2 70-00

(Икра лососевая -30, масло сливочное -10, зелень - 2)

2. Семга малосолёная 50/20/20/20/2 50-00

(Семга -50. лимон - 20, масло сливочное - 20, маслины- 20, зелень-2)

3. Раки варёные 1шт 20-00

4. Мясо краба, соус «Тысяча островов» 50/60/20/2 100-00

(Мясо краба -50, соус «Т.0.»-белый -30, лимон- 30, зелень-2, кап.кит.-20)

5. Креветки соус «Весенний» 50/100/20/2 90-00

(Креветки -50, лимон-30, яйца-20, зелёный горошек-30,зел.-5, май-з -30,

кап.кит-20, зелень -2)

6. Мидии, соус «Ассоль» 50/55/28/2 70-00

(Мидии -50. киви, -20, лимон-15, соус -28, кап.кит.-20,зелень-2)

7. Морские гребешки «Королевские с лимоном» 50/30/30/2 170-00

(Морские гребешки «Королевские» -50,майонез-30, лимон-30, зелень-2)

8. Кальмары под майонезом 50/20/170/2 80-00

(Кальмары 50, огурцы -30, помидоры -30, кукуруза -30, майонез -30

слоён.п/ф-50, кап.кит.-20, зелень -2) ,

9. Кальмары с чесночно-ореховым соусом 150 100-00

(Кальмары -100, чеснок -5, орехи грецкие-10.

масло растительное -20, зелень -5 )

10. Буженина 75/20/100/30/2 70-00

(Буженина -75, огурец.-20, пом.-30, шамп.конс.-30, кукур.-20,

соус «Хрен»-30, кап.кит.-20, зел.-2)

11. Язык отварной, соус Хрен 75/20/100/30/2 60-00

(Язык - 75, кап.кит.-20, соус «Хрен»-30, огурц.-20, пом.-30,

шамп.конс.-30, кукур.-20, зел.-2 )

12. Бастурма 75/20/2 60-00

(Говядина вяленая, маринованная в специях-75,

кап.кит.-20, зелень -2 )

13. Ассорти мясное, соус «Хрен» 140/170/4 90-00

(Язык -30, буженина -30. бастурма-30, колбаса с/к -20,

рулет «Элегия»-30, соус «Хрен» -50, огурцы -30, помидоры-30,

маслины-30, кап.кит.-30, зелень -4)

САЛАТЫ

1. Салат «Коралл» 180/20/2 100-00

(Креветки-30, икра лососев.-20,огурцы-30, помидоры-40,

яйца-20, майонез-40, специи, кап.кит.-20. зелень-2)

2. Салат «Деликатесный» 150/20/2 120-00

(Креветки -85, яйца -40, майонез -15, сметана -15, кап.кит.-20, зелень-2 )

3. Салат «Крабовый» 150/1/20/2 100-00

(Рак-1шт, мясо краба-30, зел.горош.-20, яйца-20, кап.цв.отв.-50,

майонез-30, кап.кит.-20, зелень-2)

4. Салат-коктейль «Голубая Лагуна» 125/20/2 100-00

(Мидии - 25, креветки -25, морские гребешки -20, майонез-30,

лимоны-15. маслины -10, кап.кит.-20, зелень -2)

5. Салат «Марабелла» 130/20/2 80-00

(Морск.гребешки-20, сок лимона-10, яйца-20, кукур.конс.-20,

майонез-40, кап.кит.-50, зелень-2)

(Буженина -55, сыр-20, яйца-1шт, огур.конс.-10, зел.горош.-15,

май-з-40, раков.шейки-15,клюква-5. кап.кит.-20. зелепь-5 )

6. Салат «Пестрый» 200/20/2 50-00

(Ветчина-30, макароны -30, оливки -20, перец Б.-20, кукур.конс.-20,

зел.гор.-20, майонез-40, яйца-20, кап.кит.-20. зел -2)

7. Салат «Венский» 150/20/2 50-00

(Язык 35. шамп коне.-10. oryp.ca.-20, помид. -10, яйца-30,

майонез -45, специи: кап.кит.-20 зел.-2))

8. Салат «Птичий двор» 150/20/2 50-00

(Огур.св.-20, огур.конс.-15, грец.орехи-5, черносл.-20,

филе цыпл.отв.-25, яйца-10, май-з-25, смет.-20, вино «Совиньон»-10,

кап.кит.-20. зел.-5 )

9.Салат «Столичный» 150/20/2 50-00

(Филе птицы отв.-40, картофель 20, огурцы св.-20, яйца -15,

креветка -5,с-т зел.-10, майонез 45, кап.кит.-20, зелень -2 )

10.Салат «Гауда» 150/20/2 50-00

(Помидоры -90, сыр -30, сметана -30, кап.кит. -20, зелень -2)

12.Салат «Весна» 150/20/1/2 50-00

(Капуста кит.-20. огур.св.-40, редис -50, лук.зел.-10, смет.-10,

яйца- 1шт, кап.кит -20 (оформл.), зелень -2)

13.Салат «Осенний огород» (со сметаной) 190/5 60-00

(Огурцы св.-40, помидоры-40, перец Б.-50. сметана-30, кап.кит.-30,зелень -5 )

14. Салат «Осенний огород» (с маслом раст.) 190/5 60-00

(Огурцы св.-40, помидоры-40, перец Б.-50, масло раст.-30, кап.кит.30, зелень -5)

15.Баклажаны «Острые» 150 50-00

(Баклажаны гот.-70, помид.-30, перец Б.-30, масло раст.-20, лук з.-10,

чесн.-10, зел.-3, острые специи-15)

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

1. Крабы в соусе 50/50/2 100-00

(Мясо краба -50, соус сметанный -50, сыр -5, масло сл.-5, зелень -2 )

2. Креветки в сметанном соусе 50/50/2 100-00

(Креветки -50, соус сметанный -50, сыр -5, масло сл.-5, зелень -2 )

3. Морские гребешки «Королевские»в сметанном соусе 50/50/2 190-00

(Морские гребешки «Королевские» -50, сметана -25, мука -5,

масло сливочное-20, сыр - 5, специи, зелень -2)

4. Мидии в соусе «Бешамель» 50/50/2 70-00

(Мидии - 50, соус «Тысяча островов» -25, сметана - 25, сыр -5,

масло сл.-5, зелень -2)

5. Креветки в соусе «Бешамель» 50/50/2 100-00

(Креветки - 50, соус «Тысяча островов» -25, сметана - 25, сыр -5,

масло ел. - 5, зелень -2 )

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

1. Бульон из курицы с хачапури 300/50/150/2 40-00

(Цыплята отв.-50. морковь-3, лук р.-З, специи; зел.-2,

хачапури - (слоён.п/ф -100, сыр- 55, меланж-40)

2. Уха по-Царски 300/150/5/5 130-00

(Осетрина отв.-50 (н.63), лосось отв.-50, форель отв.-50,

икра лосос. -5, лук репч. - 50, зелень - 5 )

3. Солянка сборная мясная 250/75/15/2 50-00

(Язык- 15, свинина-15, колбаса с/к -15, ветчина- 15, бекон-15,

оливки- 5, маслины -15, огур коне.- 15, лук р. -25, томат - 5,

лимон - 3,масло ел.- 6, рёбра копч.-100, специи; зелень - 2)

4. Окрошка сборная мясная 500/20/2 50-00

(Говядина -25, окорок (орех) -30, язык - 20, квас хлебный -300,

лук зел.- 20, огурцы -50, яйца- 1шт, (смет.-10 + горчица - 2 + сахар - 5),

специи, сметана -20, зел.-2)

5. Суп дня (спросите у своего официанта) 500/35/2 20-00

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

1. Палтус жареный 150/30/2 80-00

(Палтус, лимон, зелень)

2. Треска по – Заполярному 400/2 80-00

(Треска Н.-244, масло ел.-30, морк.-10, лук р.-30, помид.-50,

масло сл.-5, специи; слоёный п/ф -100гр., зел. -2)

3. Треска отварная соус «Весенний» 125/100/20/2 80-00

(Треска Н.-152, лук репч.-30, укроп-5, сметана 25%- 100,

мука- 10, масло сл.-Ю, лимон - 10, специи, кап.кит.-20 зел.-2)

4. Треска «Северянка» 300/2 80-00

(Треска филе Н.-156 - (Гот.-125), майонез -100, сыр - 30,

лук репчатый - 50, соль-3, зелень -2)

5. Лосось припущенный, соус «Сливочный» 125/100/20/3 130-00

(Филе лосося Н.-152,(гот.-125) лук репч.-5, лимон -7,

имбирь-0,1. вино «Кюве»-50, специи, соус «Тысяча остр».-25,

сливки -25, кап.кит.-20, зелень -3) i'

6. Осетрина припущенная, соус «Белое вино» 125/100/20/3 180-00

(Осетрина Н.-158.(гот.-125), лук.р.-5, шамп.конс.-28, лимон -7,

специи; волованы 1шт=40гр, (соус «Белое вино» - № 855/1-соус.бел.осн.-80.

вино «Каберне» -10, меланж -6,4, масло сл.-Ю, лим.кислота - 0,001),

кап.кит.-20.зелень -3)

7. Форель запечённая целиком (цена за 100гр) 40-00

(Форель - Н.-119,(Бр.-149),соль, сметана -20, мука - 6, масло р.-11)

8. Лосось запеченный по-московски 430/2 130-00

(Лосось Н.-152,(гот.-125) шамп.коне.-17,5, лук р.-20,

масло р.-15 меланж -20, картоф.жар.из отвар.-150, масло ел. 10,

соус сметан.-150, сыр -6, зел.-2)

9. Розитто по-милански 290/3 140-00

(Креветки 30 , мидии -30, мор.гребеш.- 20, май-з - 60, лук р.-30,

морковь 30, рис- бр.-87, паприкаш-0,05, гвоздика -0,05. специи;

вино «Мерло» -100,масло ел.-50, кубик буль.-1шт, зелень -3)

10. Креветка «Барселона» 50/200/100 110-00

(Креветка 50, спагетти гот.-200, помидоры -50, яйца 80,

(йогурт-1/125) - 1шт, имбирь - 0,01, специи; сыр -20. зелень -2)

БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ

1. Говядина «Беловежская» 300/2 100-00

(Говяд.- гот.-1()0-(Н-167), картоф.гот.-125, лук р.60,

масло р.-15, шамп.бел.суш.-15. смет. - 40, куб.буль.-1шт.. зел. - 2)

2. Говядина «Провансаль» 125/50/5 100-00

(Говядина гот. -125, (Н-208,8), специи; майонез - 60,

масло раст.-15, кал. кит.-20, зел-5)

3. Говядина в ореховом соусе 125/75/5 100-00

(Говяд. гот.-125 - (Н-208,8), специи, майонез - 60,

масло р.-15, соус Бел.осн.-(№ 843) -75 гр., орехи греа-15. зелень - 5)

4. Отбивная по - милански 125/50/5 90-00

(Свинина гот.-125 (Н-183,8), специи; меланж-25, сыр - 50,

масло р.-15, кап.кит.- 20, зел.-5)

5. Шашлык из свинины 150/50/30/5 100-00

(Свиной окорок гот.-150, (Н-221), лук р.-37.5, уксус 3%-22,5,

специи; масло р.-16,5,/ при подаче: соус Острей с грец.орехами - 50,

маринов. лук - 30, зелень - 5)

6. Медальоны из свинины 125/100/20/2 100-00

(Свинина вырезка-гот-125 (Н-183,8), специи; сливки 33%-100,

огурцы св.-50, масло р.-7, масло сл.-10, кап.кит.-20, зел.-2)

7. Мясо по - нормандски 125/100/2 90-00

(Свинина гот.-125,(Н-183,8), специи; масло р.-10, яблоки - 50,

сыр-20, майонез-30, кап.кит.-30, зелень-2)

8. Мясо по-французски 125/70/2 90-00

(Свинина гот.-125, (Н-183,8), специи, масло р.-12, шамп.конс.-30,

майонез-40, зелень- 1,сыр • 10, оливки - 30, кап.кит.-20, зелень - 2 )

9. Свинина «Воскресная» 125/100/20/2 90-00

(Свинина (гот.-125, Н-183,8), помидоры -25, перец Б.-25,

сметана -105, специи, масло р.-12, кап.кит.-20, зелень - 2)

10. Свинина «Кодру» 125/70/2 90-00

(Свинина (гот.-125,(Н-183,8), специи; помидоры - 30,

майонез -40, масло р.-15, сыр -20, перец.Б.-30, кап.кит.-20, зел. - 2)

ГАРНИРЫ:

1. Картофель запеченный (в кожуре) 150/50/5 30-00

(Картофель печённый в кожуре -150 (бр.-188),соль, масло ел.-50, зелень -5)

2. Картофель жареный «фри» 150/125/2 30-00

(картоф.ж.фри -150, «Партамикс»-125гр, зел.-2)

3. Картофель отварной 150/10/110/2 30-00

(картоф.отвар.-150, соль, масло сл.-Ю, кап.Цв.-50, зел.гор.св\м-30,

кукур.конс.-30, зел.-2)

4. Овощи в сливках 250/2 40-00

(кап.Цвет.-50, кап.Брюсс-30, кап.Кольраби-30, фасоль св\м-30,

зел.гор.св\м-30, масло ел.-20, специи, сливки - 100, зел.-2)

5. Спагетти с соусом 150/150/5 40-00

(Спагетти отвар.-140, масло слив.-10, лук репч.жар.-20 (масло р.-4,),

помидоры жар.-50,(масло р.-2,5), перец Б.- 30,

соус «Тысяча островов» - 50, зелень- 5 )

6. Рис с овощами 150/100/5 20-00

(Рис отвар.-143. масло ел.-7., перец Б.-20, оливки - 20,

зел.горош.-20, кукур.конс.-20, масло сл.-20, лук репч.жар.-30 (м раст.- 4,5), зелень - 5 )

ОВОЩНЫЕ БЛЮДА

1. Перец фаршированный 250/20/2 60-00

(Перец Болг. (Н-100.(бр.-133), шамп.конс.-30,рис отвар.-55, лукр.-30,

яйца-20, зелень-5,«Атланта»-15, сметана-40, сыр - 10, специи;

кап.кит.-20, зелень - 2 )

2. Баклажаны «Павлиный хвост» 200/20/2 60-00

(Баклажаны - Н -150, помидоры - 30, сыр - 50, чеснок -10,

майонез - 50, кап.кит.-20, зелень - 2))

3. Капуста цветная «фри» 250/20/2 60-00

(Капуста цветная отвар.-200 - (бр.- 427), яйца - 40, специи;

масло раст.-20, зелень - 2)

4. Блинчики с яблоками 250/30 30-00

(Блинчики гот. -185, фарш яблоч.:(яблоки -106, сахар • 28),

«Атланта» - 12, сметана -30)

5. Блинчики «Десертные» 250/50/45 50-00

(блинчики гот.-250, сливки Спрей -50, фрукты - 45 ( киви, клубника)

ДЕСЕРТНЫЕ БЛЮДА

Лимон с сахаром 35/20 10-00

(Лимон Н.-35, сахар-песок -20)

1. Клубника со взбитыми сливками 50/30 30-00

(Клубника - 50. сливки 33% - 30, сахарная пудра - 20)

2. Крем цитрусовый 100/20/5 30-00

(Сок J-7 - 20. сливки 33% - 40, сах. -песок-16, молоко -15,

яйца - 8гр., желатин -2гр., (вода д/желатина-16),

глазурь шоколадная - 20. шоколад - 5)

3. Чернослив фаршированный 80/20/50 60-00

(Чернослив - Н.- 80, орехи грецкие - 20, сливки «Спрей» - 50)

4. Мусс шоколадный 80/30/5 30-00

(Шоколад - 25, масло слив.- 3. яйца - 20гр., коньяк - 4мл.,

сливки 33% - 30, вишенка - 1шт = (5гр)

5. Ассорти из фруктов со взбит.сливками 125/50/25 40-00

(Фрукты - 125гр :(киви-25, бананы -25, мандарины - 25.

клубника - 25, смородина - 25), сливки «Спрей» - 50,

сироп сахарный - 25 : (сахар-16, вода - 26, лимонная кислота - 0,05)

6. Мороженое с фруктами, взбит.сливками 150/60/50/25 50-00

(Мороженое-150, фрукты - 60 :( киви -20, мандарины -20,

бананы -20), сливки «Спрей» - 50, сироп сахарный - 25 :

(сахар -16, вода - 26, лимонная кислота - 0,05)

НАПИТКИ

1. Чай «Липтон» с сахаром 1/180/15 15-00

(Чай, сахар рафинад)

2. Чай «Липтон» с лимоном 1/180/15/7 20-00

(Чай, сахар, лимон)

3. Чай «Липтон» с вареньем 1/180/60 20-00

(В ассортименте: Вишнёвым, Ежевичным, Клубничным, Малиновым)

4. Чай «Липтон» с медом 1/180/30 20-00

5. Кофе «Оттолина» 80/8/5/1 25-00

(Кофе «Оттолина» - 8гр.. рафинад - 5, конфета Kiko)

6. Кофе Капитанский 150/50 40-00

(Кофе натуральный - 15гр., шоколад - 50гр.)

7. Кофе б/растворимый «Голд» 100/15 15-00

(Кофе б/р «Голд» - 4гр., сахар рафинад - 15гр)

8. Хлеб ржаной 1/30 1-00

9. Батон нарезной 1/50 1-00

Задание 3.

Оформить меню в соответствии с требованиями (Приложение 2).

Задание № 4

Опишите особенности в подготовке и оформлении торгового зала для проведения данного вида банкета (по выбранному варианту).

Выполнение задания по схеме:

• Расстановка обеденных столов

• Расстановка сервантов, подсобных столов

• Накрытие столов скатертями

• Сервировка стола

• Менаж стола

Подведение итогов работы.

Обсуждение результатов работы (оценка после проверки бланка меню заказных блюд для банкета).

Домашнее задание.

1 Повторить: Порядок обслуживания торжеств. (Прием и оформление заказа на банкет).