8) Фасування у Тетра-пак пакети ємністю 1 дм3

Машини для фасування томатного соку (Лист 1,поз. 10), потрібно розташовувати поруч з підігрівачами з метою зниження температури продукту фасування.

9)Упаковка у термозбігальну плівку

Герметичні пакети з продуктом формуються у блоки (2х6) за допомогою термозбігальної плівки, потім з блоків формують піддони, які обандеролюють в розтягуючу плівку. Піддони транспортують на склад готової продукції.

Технологічна лінія виробництва консервів «Томатна паста 25%»

Такі операції як:

- підготовка томатів;

- дроблення та відокремлення насіння;

- грубе протирання.

Є ідентичними для обох технологічних ліній і проводиться на однаковому обладнені, детальний опис цих операцій знаходиться в описі технологічної схеми виробництва консервів «Сік томатний натуральний». Опис схеми виробництва консервів «Томатна паста 25%» починаємо з процесу підігрівання.

4) Підігрівання. Підігрівання пульпи до 75 ± 5 ºС здійснюється в трубчатому теплообміннику з метою переводу нерозчинного протопектина в розчинний, в результаті чого полегшується відділення насіння від шкірочки при протиранні і знижується в три рази кількість відходів. Підігрівання інактивує ферменти, руйнуючі пектин, сприяє його зберіганню, що надає продукту однорідну консистенцію. Одночасно з частинок продукту відбувається видалення повітря, що сприяє зберіганню вітаміну С та інших харчових речовин томатів. Знижується мікробне обсіменіння.

5) Протирання і фінішування. Підігріта пульпа надходить в здвоєну протиральну машину, де на першому ситі з діаметром отворів 1,2мм видаляються залишкові частини насіння та шкірочки, грубі волокна і на другому ситі з діаметром отворів 0,4мм проводиться кінцеве протирання маси до отримання тонкодисперсної консистенції. Ступінь віджиму маси в залежності від сорту томатів регулюють, шляхом зміни зазору поміж бичами та ситом протиральної машини в межах 4….16мм і кутом опередження бичей до 7º. При протиранні вилучається 80…88% легковідділяємої рідкої частини томатної маси. Для отримання томатної пасти сорту «Екстра» фінішовану масу пропускають через гідроциклони, що дозволяє знизити кількість піску у 10 разів. Відходи від протиральної машини направляються на розварювання парою при 96 ± 3ºС в апараті шнекового типу. Далі вони спочатку потрапляють на стікач для відділення соковитої частини – соку, а потім на шнековий прес для віджиму. Вологість відходів після пресування не повинна перевищувати 65 ± 3%. Сік додають в протерту томатну пульпу, що сприяє зниженню долі м’якоті і відповідно в’язкості маси.

6) Стерилізація в потоці. Невелика кислотність у томатах машинного збирання рН 4,0-4,7 та сильне забруднення ґрунтом, підвищена кількість пошкоджених плодів створюють сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів, у тому числі і збудників ботулізму. Тому томатну пасту піддають жорсткій тепловій обробці до 125ºС протягом 70с і охолоджують до 85 ºС, так як при уварюванні, підігріванні, пастеризації не відбувається знищення збудників ботулізму.

7) Концентрування. Концентрують томатну масу в двохкорпусній вакуум-випарній установці фірми «АГРО 50» прямоточного типу. Відсутність контакту з повітрям і низька температура кипіння під розрядженням забезпечують зберігання вітамінів, фарбних речовин і інших компонентів сировини, попереджують потемніння продукту. У процесі роботи томатна маса надходить у калоризатор корпусу I, який обігрівається гострою парою тиском 0,15-0,2 МПа. Киплячий продукт надходить тангенціально у верхню частину сепаратора, а сокові випари направляються на обігрівання калоризатора корпусу II. Уварювання відбувається до масової частки сухих речовин 8%. У корпусі II томатна маса кипить при 46 ºС і залишковому тиску 11,8 кПа.

8)Асептичне консервування. Томатна паста, отримана після концентрування, надходить з температурою 46 - 70 °С у вхідну ємність, для резервування визначеної кількості продукту з метою забезпечення стабільної роботи комплексу в цілому. З ємкості насосом з регульованою продуктивністю (тому що для кожного продукту різні режими стерилізації) продукт перекачується через теплообмінник-нагрівач, де нагрівається до 125°С, витримувач-стерилізатор, де витримується при 125°С, два теплообмінники-охолоджувачі, де олоджується до 35 ± 1 °С і подається на фасування по стерильному продуктопроводі на пристрій для асептичного фасування у стерильні багатошарові мішки місткістю 200дм³.

Контейнер із вставленим у нього мішком підводять до пристрою для фасування, клапан закріплюють між щічками затискного пристрою, подають насичену пару під тиском 0,8 - 1,0 кгс/см² (від 0,78 до 0,98 кПа) тривалістю від 30 до 50 с, зупиняють подачу пари і фасують стерильний охолоджений продукт. Після наповнення мішка продуктом клапан закривають і контейнер відводять від пристрою фасування. При виникненні аварійних ситуацій подача продукту автоматично припиняється, а устаткування заново промивається і стерилізується.

У процесі наповнення мішків виміряється їхня маса і змінюється висота розташування.

Керування машиною здійснюється операторами з пульта машини, керування всім комплексом - з щита керування, регулювання температури нагрівання продукту здійснюється від моста автоматично. Режимні параметри задаються,вони наведені в таблиці 2.6.

Таблиця 2.6 - Параметри теплової обробки томатної маси в проточних теплообмінниках перед завантаженням у мішки.

Температура стерилізації оС	Час витримки при різних значеннях pН, хв
	4,0	4,1	4,2	4,3
125	0,97	1,16	1,35	1,54

9) Підігрівання. Підігрівають томатну пасту в багатоходовому трубчастому теплообміннику до t фасування 95 ± 2ºС, з метою ефективного проведення процесу пастеризації.

10) Фасування і закупорювання. Томатну пасту фасують в скляні банки типу III- 82-500 на автоматичнич наповнювачах, наповнені банки закупорюють.

11) Пастеризазія і охолодження. Пастеризацію і охолодження концентрованого томатного продукту проводять з метою забезпечення мікробіологічної стабільності здійснюють в пастеризаторах безперервної дії зрошувального типу по режиму: (повітря)

Опис технологічної схеми з виробництва консервів «Томати неочищені

в томатному соці з зеленню та кислотою»

Таку операцію як:

- підготовка томатів;

Є ідентичними для обох технологічних ліній і проводиться на однаковому обладнені, детальний опис цих операцій знаходиться в описі технологічної схеми виробництва консервів «Сік томатний натуральний». Опис схеми виробництва консервів «Томати неочищені в томатному соці з зеленню та кислотою» починаємо з процесу підготовки зелені.

2)Підготовка зелені. Свіжу зелень сортують на конвеєрі типу А9КИН/1, видаляючи сухі, пожовклі та уражену гниллю, захворюваннями чи шкідниками, тверду частину, сторонні домішки.

Після сортування зелень піддають до дворазового миття, з наступним ополіскуванням під душем. Рекомендовані машини для миття зелені типу Т1-КУН. При відсутності машин зелень миють проточною водою в металевих сітчастих кошиках.

Зелень ріжуть на машинах А9-КИН чи вручну дрібно рублять ножами. Розмір подрібненої зелені повинен бути не більше 50мм. Не допускається зберігання нарізаної зелені біля 30 хв. Після чого подають на фасування.

3) Підготовка солі. Просіюють на віброситах з отворами діаметром 2,0-2,5 мм і пропускають через магнітні сепаратори для затримування металевих домішок, потім подають на змішування.

4) Підготовка оцтової кислоти 80%. Пляшки чи бочки з есенцією ретельно обмивають водою зі шланга до по­вного видалення бруду і пилу. Залишки води на верхнім днищі бочок видаля­ють. Тару розкривають обережно, кислоту фільтрують і подають на змішуван­ня.

5) Приготування заливки. Залива складається з томатного соку, який подається за допомогою насосу по трубопроводу з лінії виробництва консервів «Сік томатний натуральний»; солі та оцтової кислоти 80%, які додаються в банку вручну.

6)Підготовка скляної тари й кришок. Скляні банки, доставлені електровантажником у відділення розпакову­вання тари, піддають огляду й відбраковуванню дефектних банок.

Скляні банки типу III для фасування продукції використають тільки нові, тому в мийно-ошпарювальній машині банки піддають миттю гарячою водою й ошпарюванню гострою парою. Конструкція мийної машини забезпечує збереження торцевої поверхні вінчика горловини й різьбових виступів скла банки, тому що горловина банки не контактує з елементами конструкції машини.

Подають банки до місця фасування підвісним конвеєром. Перед напов­ненням банки ошпарюють парою 100 °С протягом 1-2 хвилин, далі перевіряють цілісність і чистоту на світловому екрані.

Металеві кришки надходять на завод нові й чисті, тому вони проходять сортування перед заповненням завантажувального бункера закупорювальної машини. Обробка парою з t = 130 ˚С протягом 30 секунд здійснюється безпосередньо перед нагвинчуванням кришки на банку в закупорювальній машині.

7)Фасування та закупорювання. Консервовані томати фасують у скляну тару типу III-82-1000 за ГОСТ 13799-88. Підготовлені неочищені томати фасують в банки на укладному конвеєрі при чому на дно банки укладають зелень за рецептурою. Після чого банки надходять до наповнювача для заливки, типу ДН1-250-2, де заливаються томатним соком. Температура заливки повинна бути не більше 85˚С. Банки герметично закупорюють металевими лакерованими кришками на паровакуум закатному автоматі типу Б4-КУТ-2.

8) Стерилізація. Стерилізацію проводять в горизонтальних автоклавах марки «Lagarde» за режимом для склотари типу III-82-1000, приведеній в табл 2.7.

Таблиця 2.7 – Режим стерилізації для «Томатів неочищених у томатному соці з зеленню та кислотою».

Тара	Температура фасування заливки ˚С не більше	Формула режиму стерилізації, хв/˚С	Тиск в автоклаві
		pH консервів не більше 4,1	кПа	кгс/см²
III-82-1000	85	20-30-25 120	176	1,8

Допустимі відхилення дійсних значень температури від номінального значення не повинно бути більше 1˚С.

Допустимі відхилення дійсних значень тиску від номінального не повинно бути більше 10 кПа (0,1 кгс/см²).

9)Упаковка у термозбігальну плівку. Герметичні банки з продуктом формуються у блоки (2х3, 3х5, 4х6) за допомогою термозбігальної плівки, потім з блоків формують піддони, які обандеролюють в розтягуючу плівку. Піддони транспортують на склад готової продукції.