2.Схема приготовления блюда «Щи суточные»

Рисунок 2.1 – Схема приготовления блюда

3.Организация рабочего места горячего цеха

Рисунок 3.1 – Планировка холодного цеха ([10]с.109)

1.Гастрономический

холодильный шкаф GRAM PLUS K 600 RCH 4N (t=+2...+12°C). Профессиональный холодильный шкаф, полностью изготовленный из нержавеющей стали.

2.Холодильный стол Afinox TRX-502 (рабочая поверхность из полированной пищевой нержавеющей стали, t=-2...+8°C, объем 300 л, 1410х700х850 мм). Служит для хранения, формирования и гарнирования блюд и их непосредственного отпуска через технологическое окно.

3.Ванна-раковина ВР-600. Стандартный тип раковины для мытья рук персоналом кухни (холодного цеха) в течение работы.

4.Стол-тумба СТ 3/1200. Служит для хранения основного запаса сыпучих и других продуктов, используемых в приготовлении блюд, а также используется как рабочий стол.

5.Слайсер CELME Family-250. Диаметр ножа 250 мм, потребляемая мощность 0,147 кВт, 220 В. Применяется для быстрой и качественной нарезки гастрономических товаров (сыра, колбас, ветчины).

6.Куттер Fimar CL-8 (4-лопастной нож, 1400 об/мин, мощность 0,9 кВт, 380 В). Применяется для измельчения продуктов, а также скоростного приготовления холодных соусов, колбасных фаршей и т.д.

7.Полка настенная из нержавеющей стали. /p>

8.Ванна моечная односекционная ВСМ 1/430-С.

4. Охрана труда, санитария и гигиена при приготовлении скомплектованного обеда (добавить побольше информации)

1. Категорически запрещен допуск к работе на машинах лиц, не знающих правил эксплуатации машин. У каждой машины должны быть вывешены правила работы и пособия по технике безопасности. Каждый работник должен регулярно получать текущий инструктаж по правилам эксплуатации оборудования.

2. Температура в помещении должна быть не ниже 16 градусов С, сквозняки недопустимы.

3. Рубильники и предохранители должны быть установлены закрытого типа. Включать и выключать машины можно только с помощью кнопок «Пуск» и «Стоп», расположенных непосредственно на корпусе машины. Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а моторы заземлены. Заменять и смазывать машины можно лишь при выключенном приводе.

4. Работая на ветчинно – колбасорезке, нельзя подносить руки к ножевому диску и транспортеру, снимать продукты с игл транспортёра.

5. При взбивании запрещается добавлять продукты в резервуар на ходу машины.

6. Вскрывать консервные банки можно лишь специальными ножами.

7. Овощи нужно проталкивать в загрузочный люк специальным пестиком.

8. Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стекания воды. Производственные столы и ванны должны быть без острых углов, а овощемойки и картофелечистки необходимо ограждать бортиками высотой 10 – 12 см.

9. Женщины имеют право поднимать тяжести не более 20 кг

(вдвоём 50 кг), мужчины до 80 кг. Для перемещения груза большего веса нужно использовать тележки.

10. Овощи из ванн следует выгружать специальными сетчатыми черпаками или дуршлагами. Ёмкость посуды для загрузки овощей в машину не должна превышать 8 – 10 кг. 11. Все работники цеха получают спецодежду но установленной норме.

([11]с.25)