- •1. Основная часть
- •1.1. Сельдь с луком
- •1.1.1. Рецептура блюд и расчет сырья
- •1.1.2. Описание основных видов сырья для приготовления «сельди с луком»
- •1.1.3. Приготовление полуфабрикатов
- •1.2. Щи суточные
- •1.2.1. Рецептура блюд и расчет сырья
- •1.2.2. Описание основных видов сырья для приготовления блюда «Щи суточные»
- •1.2.3. Приготовление полуфабрикатов
- •1.2.4. Технология приготовления блюда «Щи суточные»
- •1.2.5. Способы подачи блюда «Щи суточные»
- •1.2.6. Требования к качеству, условия реализации и сроки хранения
- •1.2.7. Технологическое оборудование, производственный инвентарь для приготовления блюда «Щи суточные»
- •1. 3. Шницель натуральный рубленный
- •1.3.1. Рецептура блюд и расчет сырья
- •1.3.2. Описание основных видов сырья для приготовления блюда «Шницель натуральный рубленный»
- •1.3.3. Приготовление полуфабрикатов
- •1.3.4. Технология приготовления блюда «Шницель натуральный рубленный»
- •1.3.5.Способы подачи блюда «Шницель натуральный рубленный»
- •1.3.6. Требования к качеству, условия реализации и сроки хранения
- •1.3.7. . Технологическое оборудование, производственный инвентарь для приготовления блюда «Шницель натуральный рубленный»
- •1.4. Кисель из клюквы (густой)
- •1.4.1. Рецептура блюд и расчет сырья
- •1.4.2. Описание основных видов сырья для приготовления блюда «Кисель из клюквы (густой)»
- •1.4.3. Приготовление полуфабрикатов
- •2.Схема приготовления блюда «Щи суточные»
- •3.Организация рабочего места горячего цеха
- •4. Охрана труда, санитария и гигиена при приготовлении скомплектованного обеда (добавить побольше информации)
- •5. Литература
1.3.2. Описание основных видов сырья для приготовления блюда «Шницель натуральный рубленный»
Свинина – по возрасту делят на свинину, мясо подростков и мясо поросят молочных. Мясо подросток получают от молодых свиней убойной массой от 12 до 38 кг. Мясо поросят молочных получают от животных убойной массой от 3 до 6 кг. ([9] c.146)
Жир кулинарный – содержит 99,75 жира, 0,3% воды. Энергетическая ценность 100г жира 897 ккал. Жиры имеют витамины A, E, холестерин 0,10г в 100г продукта, фосфатиды и др. вещества. ([9] c.203)
Яйцо – состоит из трёх основных частей: скорлупа, белка 56%, желтка 32%. В состав входят белки 12,7%, жиры 11,5%, витамины B1, B2, PP и др. энергетическая ценность 100г яиц 157 ккал. ([9] c.191)
Картофель – клубень картофеля сдержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал 18%. Кроме того, имеются азотистые вещества 2%, сахара 1,5%, минеральные вещества 1%, такие, как натрий, калий, кальций, фосфор, железо, клетчатка 2%, органические кислоты 0,1%, до 20 мг% витамина C и незначительное количество витаминов B1, B2, B6, PP, E, K, U. Энергетическая ценность 100г картофеля 83 ккал, или 347 кДж.
([9] c.203)
Маргарин – содержит не менее 82% жира, не более 17% влаги, 1% углеводов,0,3% белка. Энергетическая ценность 100г маргарина 746 ккал. Температура плавления маргарина 27-33оC, усвояемость 94-97%. ([9] c.206)
1.3.3. Приготовление полуфабрикатов
Свинина - для приготовления рубленной массы используют мясо шейной части, пашины, покромки, а так же обрезки. Мясо промываем, удаляем сухожилии, нарезаем кусочками, пропускаем через мясорубку, добавляем воду, соль, перец, перемешиваем. Приготовленную массы порционируем, придаём овальную форму толщиной 1 см, смазываем льезоном и панируем в сухарях.
([1]с.71)
Яйцо - промываем, отделаем от скорлупы, взбиваем.
Льезон - во взбитые яйца добавляем воду, соль, перец, перемешиваем.
Картофель молодой - сортируем, калибруем, промываем, очищаем, дочищаем, промываем. ([1]с.8)
1.3.4. Технология приготовления блюда «Шницель натуральный рубленный»
Подготовленный полуфабрикат кладём на разогретую с жиром сковородку, обжариваем до образования поджаристой корки и доводим до готовности в жарочном шкафу. ([1]с.225)
1.3.5.Способы подачи блюда «Шницель натуральный рубленный»
На порционную тарелку укладываем гарнир – картофель отварной, рядом шницель, поливаем его растительным маслом. To подачи 65о. ([1]с.225)