- •1. Основная часть
- •1.1. Сельдь с луком
- •1.1.1. Рецептура блюд и расчет сырья
- •1.1.2. Описание основных видов сырья для приготовления «сельди с луком»
- •1.1.3. Приготовление полуфабрикатов
- •1.2. Щи суточные
- •1.2.1. Рецептура блюд и расчет сырья
- •1.2.2. Описание основных видов сырья для приготовления блюда «Щи суточные»
- •1.2.3. Приготовление полуфабрикатов
- •1.2.4. Технология приготовления блюда «Щи суточные»
- •1.2.5. Способы подачи блюда «Щи суточные»
- •1.2.6. Требования к качеству, условия реализации и сроки хранения
- •1.2.7. Технологическое оборудование, производственный инвентарь для приготовления блюда «Щи суточные»
- •1. 3. Шницель натуральный рубленный
- •1.3.1. Рецептура блюд и расчет сырья
- •1.3.2. Описание основных видов сырья для приготовления блюда «Шницель натуральный рубленный»
- •1.3.3. Приготовление полуфабрикатов
- •1.3.4. Технология приготовления блюда «Шницель натуральный рубленный»
- •1.3.5.Способы подачи блюда «Шницель натуральный рубленный»
- •1.3.6. Требования к качеству, условия реализации и сроки хранения
- •1.3.7. . Технологическое оборудование, производственный инвентарь для приготовления блюда «Шницель натуральный рубленный»
- •1.4. Кисель из клюквы (густой)
- •1.4.1. Рецептура блюд и расчет сырья
- •1.4.2. Описание основных видов сырья для приготовления блюда «Кисель из клюквы (густой)»
- •1.4.3. Приготовление полуфабрикатов
- •2.Схема приготовления блюда «Щи суточные»
- •3.Организация рабочего места горячего цеха
- •4. Охрана труда, санитария и гигиена при приготовлении скомплектованного обеда (добавить побольше информации)
- •5. Литература
1.1.3. Приготовление полуфабрикатов
Сельдь – у рыбы отрезаем часть брюшка, вынимаем внутренности, удаляем плёнку, промываем, отрезаем голову и хвост. Вдоль спины надрезаем кожу и снимаем её (начинаем с головы). Сельдь пластуем для получения чистого филе, удаляем кости, нарезаем порционными кусками.
([1]с.266)
Лук репчатый - сортируем, отрезаем нижнюю часть – донце и шейку, снимаем сухие чешуйки и промываем в холодной воде, нарезаем кольцами.
([1]с.15)
1.1.4. Технология приготовления блюда «Сельдь с луком»
Заправку приготавливаем из смеси растительного масла и ускуса с добавлением соли, сахара и чёрного перца (молотого).
([1]с.146)
1.1.5. Способы подачи блюда «Сельдь с луком»
Сельдь выкладываем на порционную тарелку, сверху посыпаем нарезанным репчатым луком, поливаем заправкой для салатов. ([1]с.266)
1.1.6. Требования к качеству, условия реализации и сроки хранения готового блюда
Сельдь без кожи и костей, нарезанная тонкими кусочками, красиво украшена. Вкус зависящий от обработки, соответствующему данного вида рыбы, вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы плотная, мягкая, но не крошливая. Сельдь хранят при температуре 4-8оC, 24 часа. ([1]с.269)
1.1.7. Технологическое оборудование, производственный инвентарь для приготовления блюда «Сельдь с луком»
Приготовление «Сельди с луком» осуществляется в холодном цеху, который оборудован различными технологическим оборудованием и производственным инвентарём.
Для приготовления блюда «Сельдь с луком» используем
механическое оборудование: настольные весы.
немеханическое оборудование: производственные столы.
производственный инвентарь: поварские ножи «Тройка», маркировочные доски, тарелки, столовые приборы.
1.2. Щи суточные
1.2.1. Рецептура блюд и расчет сырья
Таблица 3 - Щи суточные
Наименование продуктов |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|||
Кости копчёные |
50 |
50 |
12,5 |
21,5 |
|||
Капуста квашенная |
357 |
250 |
89 |
62 |
|||
Морковь |
50 |
40 |
12,5 |
10 |
|||
Лук репчатый |
48 |
40 |
12 |
10 |
|||
Томатное пюре |
10 |
10 |
2,5 |
2,5 |
|||
Жир кулинарный |
28 |
28 |
7 |
7 |
|||
Мука пшеничная |
6 |
6 |
1,5 |
1,5 |
|||
Чеснок |
48 |
48 |
12 |
12 |
|||
Бульон |
850 |
850 |
212 |
212 |
|||
Выход: |
- |
1000 |
- |
250 |
|||
Указанная в таблице 3 рецептура взята из ([4] с.62, рецептура № 96)