Введение (написать свой вариант введения)

Русская кухня часть национальной культуры

« О, светло светлая и прекрасно украшенная земля Русская! Многими красотами прославлена ты: озерами многими славишься, реками и источниками местночтимыми, горами, крутыми холмами, высокими дубравами, чистыми полями, дивными зверями, разнообразными птицами, бесчисленными городами великими, селениями славными, садами монастырскими, храмами Божьими … - писал древний летописец. Всем ты преисполнена, земля Русская»! Здесь на необъятных просторах от Белого моря на севере до Черного на юге, от Балтийского моря на западе до Тихого океана на востоке, в соседстве с другими народами живут русские – нация единая по языку, культуре и быту.

Неотъемлемой частью культуры каждого народа является кухня. Недаром этнографы начинают исследование жизни любого народа с изучения его кухни, ибо в ней в концентрированном виде отражается история, быт и нравы народа. Русская кухня в этом смысле не исключение, она также является частью нашей культуры, нашей истории.

Первые скупые сведения о русской кухне содержатся в древнейших письменных источниках X I – XV II веков, летописях, житиях, словах, поучениях. Наиболее полные сведения о древнерусской кухне можно найти в «Домострое», литературном памятнике X V – XV I веков, обобщившем предшествующий опыт и регламентирующем порядок ведения дел в рамках домашнего жития. Древнерусской кухня начала складываться с I X века и к XV веку достигла своего расцвета. Естественно, на формирование кухни в первую очередь самое большое влияние оказали природно – географические условия. Обилие рек, озер, лесов способствовало появлению в русской кухне большого количества блюд из рыбы, дичи, грибов, лесных ягод.

Справедливо считают, что, засев поле, вырастив и собрав хлеб, человек впервые приобрел Родину. На своих землях с незапамятных времен русичи выращивали рожь, овес, пшеницу, ячмень, просо, гречиху. Из них варили зерновые каши, овсяные, гречневые, полбяные, ржаные…

Каша была и есть нашим национальным блюдом. Она сопровождает русского человека на протяжении всей жизни, маленьких детей кормят манной кашей, сваренной на молоке, взрослые любят гречневую кашу, кутья является поминальным блюдом.

С незапамятных времен известно на Руси пресное и кислое тесто. Из простого пресного теста делали калядки, сочни, позже лапшу, пельмени, вареники. Из кислого дрожжевого теста пекли черный ржаной хлеб, без которого и по сей день немыслим русский стол. К Х веку появилась пшеничная мука, и ассортимент изделий резко увеличился, появились караваи, калачи, ковриги, пироги, блины, оладьи и прочая выпечка.

К древнейшим кушаньям нужно отнести и русские овсяные, ржаные, пшеничные кисели. Им не менее 1000 лет. История о том, как кисель спас город, занесена летопись, известную, под названием «Повесть временных лет».

1. Основная часть

1.1. Сельдь с луком

1.1.1. Рецептура блюд и расчет сырья

Таблица 1 - Сельдь с луком

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Сельдь	52	25
Лук репчатый	24	20
Заправка для салатов № 407	-	10
Выход:	-	55

Указанная в таблице 1 рецептура взята из ([4] с.21, рецептура № 37)

Таблица 2 – Заправка для салатов

Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Масло растительное	250	250	2,5	2,5
Уксус 3%	750	750	7,5	7,5
Сахар	50	50	0,5	0,5
Перец чёрный	2	2	0,02	0,02
Соль	20	20	0,2	0,2
Выход	-	1000	-	10

Указанная в таблице 2 рецептура взята из ([4] с.292, рецептура № 407)

1.1.2. Описание основных видов сырья для приготовления «сельди с луком»

Сельдь – относятся к семейству сельдевых, тело продолговатое, сжатое с боков, покрыто легкопадающий мелкой чешуёй, без боковой линии, голова голая. В сельдевых может накапливаться до 35% жира. Часть производства консервы, часть замораживают. ([9]с.107)

Лук репчатый – самый распространённый вид луковых овощей. В репчатом луке содержится до 6 мг% эфирного масла, сахара до 9%, витамины C, B_1, B_2, B_6, PP и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества до 1,7% ([9] c.89)

Масло растительное – растительные масла вырабатывают из различных масленых культур (подсолнечника, сои, горчицы, хлопчатника и др.), зародыша зерна кукурузы, плодов оливкового дерева, земляного ореха (арахиса), и других растений. Растительные масла содержат 99,9% жира, 0,1% воды. Калорийность 100г масла рафинированного 899ккал, нерафинированного, гидратированного 898ккал. ([9]с.197)

Уксус – уксусная кислота (CH₃COOH) поступает на предприятия общественного питания в виде уксусной эссенции и столового уксуса. Столовый уксус бывает 3-х, 6 и 9%-ной концентрации. Уксусная эссенция и уксус представляет собой прозрачные жидкости с резким запахом и кислым вкусом, без слизи, плесени, осадка и помутнения. ([9]с.255)

Сахар – это продукт, содержащий из сахарозы (C₁₂H₂₂O₁₁). Сахар содержит в среднем 99,9% сахарозы и 0,14% влаги. Энергетическая ценность 100г сахара 379 ккал (1588 кДж).

([9] c.233)

Перец чёрный – выпускают в виде горошка или молотого. Используют для приготовления блюд из говядины, телятины, пельменей фаршей. ([9]с.250)

Соль – поваренная соль является природным кристаллическим продуктом, состоящий из соединения хлорида натрия NaCl (97-99,7%) и незначительной примеси других минеральных веществ.(MgCl₂, CaCl₂ и др.) ([9]с.252)