- •1. Основная часть
- •1.1. Сельдь с луком
- •1.1.1. Рецептура блюд и расчет сырья
- •1.1.2. Описание основных видов сырья для приготовления «сельди с луком»
- •1.1.3. Приготовление полуфабрикатов
- •1.2. Щи суточные
- •1.2.1. Рецептура блюд и расчет сырья
- •1.2.2. Описание основных видов сырья для приготовления блюда «Щи суточные»
- •1.2.3. Приготовление полуфабрикатов
- •1.2.4. Технология приготовления блюда «Щи суточные»
- •1.2.5. Способы подачи блюда «Щи суточные»
- •1.2.6. Требования к качеству, условия реализации и сроки хранения
- •1.2.7. Технологическое оборудование, производственный инвентарь для приготовления блюда «Щи суточные»
- •1. 3. Шницель натуральный рубленный
- •1.3.1. Рецептура блюд и расчет сырья
- •1.3.2. Описание основных видов сырья для приготовления блюда «Шницель натуральный рубленный»
- •1.3.3. Приготовление полуфабрикатов
- •1.3.4. Технология приготовления блюда «Шницель натуральный рубленный»
- •1.3.5.Способы подачи блюда «Шницель натуральный рубленный»
- •1.3.6. Требования к качеству, условия реализации и сроки хранения
- •1.3.7. . Технологическое оборудование, производственный инвентарь для приготовления блюда «Шницель натуральный рубленный»
- •1.4. Кисель из клюквы (густой)
- •1.4.1. Рецептура блюд и расчет сырья
- •1.4.2. Описание основных видов сырья для приготовления блюда «Кисель из клюквы (густой)»
- •1.4.3. Приготовление полуфабрикатов
- •2.Схема приготовления блюда «Щи суточные»
- •3.Организация рабочего места горячего цеха
- •4. Охрана труда, санитария и гигиена при приготовлении скомплектованного обеда (добавить побольше информации)
- •5. Литература
1.2.2. Описание основных видов сырья для приготовления блюда «Щи суточные»
Кости копчёные – мясокопчёности содержат 7,6-22,6% белки, 20,5-63,3% жиры, минеральные вещества 3,0-4,8% - натрия, калий, магний, кальций, фосфор, железо, 23,0-57,0% воды. Энергетическая ценность 100г копчёностей 280-605 ккал . ([9]с.163)
Капуста квашенная – содержит: воды 89%, сахар 2,2%, белков 1,8%, клетчатки 1%, минеральные вещества 3% (Na, K, Ca, Mg, P, Fe), органические кислоты (молочная) 1,1%, витамины C (30% мг%), B1, B2, PP. Калорийность 100г капусты 19 ккал. ([9]с.92)
Морковь – это одни из древнейших корнеплодов, употребляемых в пищу ещё древними греками и римлянами. Морковь действительно полезна. В ней содержится много сахара и виде глюкозы 6%, минеральных веществ в виде солей, железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много в моркови каротина до 9 мг%, который в организме человека превращается в витамин A. ([9]с.48)
Лук репчатый – самый распространённый вид луковых овощей. В репчатом луке содержится до 6 мг% эфирного масла, сахара до 9%, витамины C, B1, B2, B6, PP и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества до 1,7% ([9] c.89)
Мука пшеничная – порошкообразный продукт, полученный при измельчении зёрен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.).В муке содержится 6,9-12,5% белка, 54,1-67,7% крахмала, 0,9-1,9 жира, 0,5-1,6% минеральных веществ (Na, Ca, P, Fe и др.) и 14% влаги. ([9] c.220)
Чеснок – сложная луковица чеснока состоит из отдельных почек-зубков 1-50 шт, покрытые тонкой оболочкой, а вся луковица покрыта рубашкой из сухих листьев. Чеснок содержит больше сухих веществ 30%, имеет острый вкус и запах. ([9] c.60)
Жир кулинарный – содержит 99,75 жира, 0,3% воды. Энергетическая ценность 100г жира 897 ккал. Жиры имеют витамины A, E, холестерин 0,10г в 100г продукта, фосфатиды и др. вещества. ([9] c.203)
1.2.3. Приготовление полуфабрикатов
Кости копчёные - промываем.
Капуста квашенная - отжимаем, мелко рубим.
Морковь - сортируем по размеру, удаляем загнившие экземпляры, отрезаем ботву, промываем, очищаем и снова промываем, нарезаем мелким кубиком, пассируем. ([1]с.12)
Лук репчатый - сортируем, отрезаем нижнюю часть – донце и шейку, снимаем сухие чешуйки и промываем в холодной воде, мелко рубим и пассеруем.
([1]с.15)
Томатное пюре - пассеруем.
Мука пшеничная - просеиваем, пассеруем с жиром. ([1]с.134)
Чеснок - срезаем верхнюю часть и донце, снимаем чешуйки, разделаем головку чеснока на дольки и очищаем, растираем с маслом. ([1]с.15)
Бульон - промытые кости кладём в котёл, заливаем холодной водой и доводим до кипения. Когда бульон закипит, с поверхности снимаем пену, после этого бульон варим при слабом кипении с закрытой крышкой. Во время варки периодически снимаем лишний жир. Продолжительность варки 2-3 часа. За 30-40 минут до конца варки добавляем слегка подперченные коренья и лук. Готовый бульон процеживаем. ([1]с.98)