КОМИТЕТ ПО ТОВАРНОМУ РЫНКУ

АДМИНИСТРАЦИИ ГОРОДА ЕКАТЕРИНБУРГА

СТРАТЕГИЧЕСКИЙ ПРОЕКТ

«Кухня на любой вкус»

Екатеринбург 2011

1.Паспорт стратегического проекта

«Кухня на любой вкус»

1.1. Основания для разработки и внесения изменений

Правовые акты и иные документы:

Решение Екатеринбургской городской Думы от 26.10.2010 № 64/30 «О Внесении изменений в Решение Екатеринбургской городской Думы от 10 июня 2003 года № 40/6 «О Стратегическом плане Екатеринбурга»;

Постановление Администрации города Екатеринбурга от 09.02.2011 №371 «О разработке, актуализации и пролонгации стратегических проектов развития Екатеринбурга»,

Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 №1036 , в редакции Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 №389, от 10.05.2007 № 276 « Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания», Санитарно –эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования».

1.2. Инициатор постановки проблемы

Комитет по товарному рынку Администрации города Екатеринбурга

1.3.Координатор проекта

Заместитель Главы администрации города Екатеринбурга

Контеев Виктор Владимирович

Комитет по товарному рынку Администрации города Екатеринбурга

1.4. Ответственный за контроль и реализацию проекта

Яковлева Людмила Александровна – заведующая сектором общественного питания Комитета по товарному рынку Администрации города Екатеринбурга

1.5. Разработчики проекта

Комитет по товарному рынку администрации города Екатеринбурга

Комитет по организации бытового обслуживания населения Администрации города Екатеринбурга

Уральский государственный экономический университет

Некоммерческие партнерства:

Екатеринбургская ассоциация кулинаров,

Барменская ассоциация Екатеринбурга,

Ассоциация бариста Екатеринбурга, Урало-сибирская ассоциация сомелье

1.6. Общие затраты и источники финансирования проекта

Общие затраты

Т а б л и ц а 1

Затраты на проект	Сумма, млн руб.
На разработку проекта	-
На реализацию проекта	5275,226
Итого

Источники финансирования

Т а б л и ц а 2

Источник финансирования	Сумма, млн руб.
Бюджетные средства в том числе:	4,453
федеральный бюджет региональный бюджет муниципальный бюджет	4,453
Внебюджетные средства	5270,773
Итого	5275,226

1.7. Анализ сферы реализации проекта и характеристика проблемы

Достижение главной цели стратегического плана развития города в обеспечении достаточно высокого и устойчиво повышающегося качества жизни нынешних и будущих поколений граждан стимулирует решение вопросов наиболее полного удовлетворения растущих потребностей горожан и гостей города в качественных услугах питания на основе современных форм обслуживания и ценовой доступности для всех категорий населения, развития оказываемого предприятиями общественного питания комплекса дополнительных –культурно-развлекательных услуг, предоставление всего спектра услуг, необходимого для выполнения Екатеринбургом функций делового и туристического центра.

Общественное питание города Екатеринбурга - важнейшая часть потребительского рынка,, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня жизни горожан.

В результате формирования торговых узлов, открытия гостиниц ,крупных торговых и офисно - деловых центров, развития въездного туризма в городе созданы благоприятные условия для ввода в эксплуатацию новых объектов общественного питания. Высокий уровень сервиса способствует увеличению посещаемости предприятий общественного питания. Продолжается тенденция освоения так называемых «спальных» районов города. Активно развивается сетевой сегмент предприятий общественного питания.

Н ачиная с 2005 года количество объектов общественного питания возросло на 419 предприятий. Товарооборот по общественному питанию вырос на 25 %.

Развитие сферы предприятий произошло главным образом за счет роста общедоступной сети и составляет 985 предприятий, рост по сравнении с 2004 годом- в 1,9 раза. Количество ресторанов по сравнению с 2004 годом увеличилось более чем в 3 раза, кафе – в 2,2 раза, баров – в 2,7 раза, кофеен и предприятий быстрого обслуживания – в 2 раза.

Количество предприятий общественного питания общедоступной сети

Развитие предприятий общественного питания происходит неравномерно. В центральных районах: Ленинский, Октябрьский, Верх-Исетский показатели обеспеченности превышают общегородской , в то время как в Орджоникидзевском ,Чкаловском данный показатель ниже в 1.6 раза

Для сравнения, в городах – «миллионниках» по состоянию на 01.01.2011 этот показатель составляет:

В столицах мира обеспеченность местами общественного питания на 1000 жителей выглядит следующим образом.:

Прага - 582 места

Париж – 303 места

Нью-Йорк – 173 места

Лондон - 93 места

На 1 января 2011 года сеть предприятий общественного питания

г. Екатеринбурга характеризуется следующими данными: всего предприятий -1712, в том числе ресторанов-103, баров-147, кафе-324, кофеен-70, столовых-542, закусочных-203, предприятий быстрого обслуживания -103, чайных-10, специализированных цехов-30, предприятий других типов ( буфеты, кафетерии, заготовочные цехи) -180 .

За последние 5 лет около 85% предприятий питания общедоступной сети внедрили автоматизированные системы учета и расчета с потребителями. Свыше 80% предприятий оказывают дополнительные услуги потребителям ( кейтеринг, услуги шеф-повара на дому, организация досуга для детей, консультации по приготовлению блюд, вызов такси, предоставление прессы, интернет услуги и другие).

В Екатеринбурге сохраняется тенденция процессов интеграции, активного внедрения международных и федеральных сетей. В городе появились зарубежные бренды – «Макдоналдс», «Сабвей», «Сбарро», «Кофе шоп» и другие. Открытие в Екатеринбурге крупных отелей мировых брендов - «Хаятт», «Парк Инн» , «Анджело», «Рамада», «Новотель» способствует развитию ресторанов европейского уровня. На начало 2011 года 11 международных сетей осуществляют услугу питания в 39 предприятиях города , 23 федеральных сети в 135 предприятиях.

С 2005 года приоритетным направлением в развитии предприятий общественного питания получило открытие ресторанов, кафе с русской кухней , которых насчитывается более 120.

Рыбное меню внедрено в 56 предприятиях города. Для удовлетворения различных вкусов горожан и гостей города часть заведений носит тематическую направленность в зависимости от специализаций кухонь : японская - 45 , китайская - 10, восточная – 50, итальянская - 14 и другие.

Мода на здоровый образ жизни способствовала организации чайного пространства, в связи с этим 10 чайных города реализуют это направление, в 49 предприятиях внедрены чайные карты. Динамично развивается кофейная индустрия, меняется уровень кофейной культуры : сегодня в городе работает 70 кофеен, в сравнении с 2004 годом их количество увеличилось в 3,3 раза. В последние годы наметилась тенденция посещения предприятий общественного питания семьями, в связи с чем возникла необходимость внедрения детского меню, открытия в предприятиях детских «уголков», такую услугу оказывают 139 предприятий. В 174 заведениях введены завтраки.

Для повышения качества услуг питания и уровня профессионального мастерства работников общественного питания Екатеринбурга с 2007 года осуществляется тесное сотрудничество с иностранными специалистами . В 24 ресторанах и кафе города работают 42 иностранных специалиста из разных стран - Франции, Германии, Италии, Испании, Сербии, Индии, Китая и других. Профессионалы в поварском и сервисном мастерстве активно участвуют в городских программах : проводят для специалистов общественного питания города мастер-классы, принимают участие в экспертизе учебных программ профильных учебных заведений, в конкурсах и чемпионатах кулинарного мастерства в качестве членов экспертных комиссий и непосредственных участников и многих других кулинарных мероприятиях.

На повышение качества услуги питания существенную роль оказывает, начиная с 2000 года, целенаправленная работа по присвоению звания «Мастер общественного питания города Екатеринбурга» высококвалифицированным поварам, кондитерам , официантам, барменам. Сегодня в предприятиях города работает 250 Мастеров общественного питания .

В течение 10 лет уровень качества оказываемых услуг питания оценивается жителями и гостями города , в том числе посредством проводимой акции «Отвечает Контеев», что позволяет оперативно реагировать на проблемные вопросы в сфере питания и осуществлять проведение мероприятий, направленных на повышение качества предоставляемых услуг.

Сохранена социальная сеть питания по месту учебы и работы жителей города , 500 предприятий общественного питания оказывают данную услугу, в том числе – в 212 школьных столовых организуют питание 10 муниципальных автономных учреждений. Охват организованным питанием учащихся составляет 95,6%, рост за последние 2 года составил 20%. Для удовлетворения спроса старшеклассников и преподавателей внедрены дополнительные формы обслуживания- более 100 буфетов и баров, 20 детских кафе, внедрены оздоровительные программы, фиточаи и другие формы. В нескольких школьных столовых начала внедряться система электронного учета питающихся и безналичный расчет .

Услугами 109 предприятий общественного питания при высших и средних учебных заведениях пользуются более 70 % всех студентов. В столовых введены комплексные обеды и свободная раздача для студентов. В некоторых ВУЗах внедрены тематические предприятия – с русской кухней, чайные , кофе –бары и другие специализации. Питание по месту работы горожан осуществляют 179 столовых и кафе. Прослеживается тенденция по улучшению материально-технической базы столовых ,внедрение современного технологического оборудования, систем автоматизации ,повышение уровня обслуживания рабочих и служащих.

Целевым вектором развития сферы общественного питания города Екатеринбурга является обеспечение населения и гостей города качественными услугами на основе внедрения инновационных технологий в процессы производства и реализации продукции, достижение высокого уровня обслуживания, развитие предприятий различных типов, широкий охват услугами питания различных социальных групп населения города.

В то же время анализ, проведенный на основе мониторинга работы предприятий общественного питания показал наличие ряда проблем, сдерживающих достижения количественного и качественного преобразования отрасли:

1. Недостаточное количество объектов общедоступной сети различной специализации и ценовой доступности для всех категорий населения, неравномерное их распределение по районам . Обеспеченность местами общедоступной сети ниже городского уровня - в Кировском районе – на 6,1 %, в Орджоникидзевском – на 20,7% , Чкаловском- на 19,3 % . По результатам опроса потребителей установлено, что в городе недостаточно предприятий русской кухни – 13% от общего количества общедоступной сети, специализированных предприятий с демократичным сегментом цен.

Важным моментом в удовлетворении потребностей населения и гостей города в услугах питания является развитие сферы общественного питания в торговых узлах, в сфере туризма и гостеприимства . Например, недостаточная обеспеченность местами общедоступной сети в торговых узлах : Верх-Исетского района (ул. Металлургов -Лоцмановых, Готвальда-Черепанова), Железнодорожного района (ул.Техническая- Ангарская),Октябрьского района (п.Кольцово), Орджоникидзевского района (ул.Кр.Командиров-Шефская,Космонавтов-Машиностроителей,Космонавтов –Турбинная, в Чкаловском районе (ул .Окружная- Селькоровская, Дмитрова-Герцена).

2. Актуальна проблема сохранения и укрепления сети питания по месту учебы и работы горожан, улучшения материально-технического состояния предприятий , сохранения организованного питания учащихся .

3. Дисбаланс между системой подготовки и переподготовки кадров и реальными потребностями в них – недостаточный уровень квалификации персонала, отсутствие учебных программ для формирования компетенции в области общения на иностранном языке , отсутствие системы качества и безопасности услуг общественного питания с ориентацией на ожидания потребителя. Слабым местом в системе базового профессионального образования является диссонанс между объемами теоретической и практической подготовки в ущерб последней. Отсутствие возможности учебным заведениям самостоятельно вносить изменения в учебные планы, которые утверждаются на федеральном уровне.

4. Несоответствие качества услуг и уровня сервиса ряда предприятий общественного питания современным требованиям из-за недостаточного технического перевооружения и внедрения инновационных технологий в процессы производства и обслуживания потребителей. Одной из причин неудовлетворенности потребителя является недостаточная квалификация персонала .Одним из критериев оценки качества услуги является «психологическое» качество ( вежливость , гостеприимство , обходительность), отсутствие информационной среды , в том числе на иностранном языке, пропаганды местных традиций питания.

Таким образом, основная направленность проекта – развитие современных предприятий общественного питания различных типов с учетом территориальной доступности для населения города;

-развитие предприятий общественного питания различной ценовой доступности для всех категорий населения;

-повышение качества услуг, за счет технического перевооружения предприятий общественного питания , внедрения инновационных технологий, дополнительных форм обслуживания, организации досуга и отдыха населения и гостей города, повышения уровня квалификации работников

-сохранение организации питания по месту учебы и работы горожан

2. Сущность и окружение проекта

2.1. Проблема

Т а б л и ц а 3

Формулировка проблемы	Недостаточное количество общедоступной сети предприятий общественного питания. Неравномерное распределение на территории города. Несоответствие услуги питания ожидаемым требованиям потребителя. Недостаточный охват услугами питания различных социальных групп населения и гостей города
Целевые группы	Все категории граждан: жители города и области, близлежащих областей и регионов, гости города, в т.ч. иностранные.
Последствия нерешения проблемы	Недоступность услуги питания различным социальным группам населения, снижение качества услуги, замедленные темпы развития туризма, потеря имиджа города , как центра гостеприимства
Последствия решения проблемы	Рост количества предприятий общественного питания различных типов , территориально доступных для населения в различных районах города Удовлетворение потребностей различных социальных групп населения и гостей города в качественных услугах питания. Формирование позитивного имиджа города.

2.2. Цель проекта

Удовлетворение потребностей населения и гостей города в качественных услугах питания на основе развития различных типов и кухонь предприятий общественного питания, современных форм обслуживания и доступности для всех категорий населения , развитие оказываемого предприятиями общественного питания комплекса дополнительных услуг.

2.3. Задачи проекта

Т а б л и ц а 4

Задачи	Результат	Показатель	Значение показателя	Временной интервал выполнения задачи, годы	Коэффициент значимости задачи	Перечень нормативно-правовых актов, регламентирующих выполнение задачи
1.Рост общедоступной сети предприятий общественного питания различных типов с учетом территориальной доступности	Удовлетворение потребностей населения в услугах различных типов предприятий. Увеличение оборота общественного питания	Оборот общественного питания на душу населения в ценах 2010 года (тыс.руб.) Оборот общественного питания в ценах 2010 года (млрд.руб) Рост оборота предприятий общественного питания в сопоставимых ценах за год (руб.) Количество предприятий общественного питания , в т.ч. общедоступной сети Количество мест в предприятиях общественного питания, тыс. мест, в т. ч количество мест в общедоступной сети, тыс. мест Обеспеченность местами общественного питания общедоступной сети мест на 1000 жителей	42,9 63,2 113,5 2062 1335 158,8 90,7 61,6	2011-2020	0,3	Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 №1036 , в редакции Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 №389, от 10.05.2007 № 276 « Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» , Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях , учреждениях начального и среднего профессионального образования
2. Сохранение организации услуги питания по месту учебы и работы горожан на конец периода	Удовлетворение потребностей населения по организации питания по месту учебы и работы горожан	Количество предприятий общественного питания Количество мест	508 57050	2011-2020	0,2	Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях , учреждениях начального и среднего профессионального образования
3.Повышение уровня качества оказываемых услуг общественного питания,за счет внедрения инновационных технологий, дополнительных форм обслуживания	Повышение степени удовлетворенности потребителей услугами питания. Обеспечение конкурентноспособности предприятий и привлекательности для горожан и гостей города	Доля предприятий , работающих с применением современных форм обслуживания, % ( на конец периода) Количество предприятий, внедривших дополнительные формы обслуживания ( в год )	95 160	2011-2020	0,2	Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 №1036, в редакции Постановлений РФ от 21.05.2001 №389, от 10.05.2007 № 276 «Правила оказания услуг общественного питания», Санитарно-эпидемиологические нормы и правила для предприятий общественного питания
4.Совершенствованние системы подготовки, переподготовки и повышения квалификации кадров для общественного питания	Создание единой системы подготовки , переподготовки и повышения квалификации работников массовых профессий ( повар, кондитер, пекарь, официант)	Количество специалистов предприятий общественного питания . повысивших квалификацию (чел. в год)	1170	2011-2020	0,1	Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 №1036, в редакции Постановлений РФ от 21.05.2011 №389, от 10.05.2007 №276