Введение

Варочное оборудование широко применяется не только на предприятиях массового питания, но и на предприятиях мясной, молочной и консервной промышленности.

Все основные блюда, реализуемые на предприятиях общественного питания, проходят тепловую обработку, иногда в несколько этапов. Тепловая обработка продуктов – основной вид кулинарной обработки продуктов.

Варка – один из основных видов тепловой обработки пищевых продуктов. Это процесс гидротермической обработки пищевых продуктов в жидкой среде: воде, бульоне, молоке, соусе и т. п. При тепловой обработке продуктов денатурируются и коагулируются белки, коллаген соединительной ткани мясо - рыбных продуктов в глютин, уничтожается большинство вегетативных форм микробов, инактивируются ферменты.

Варка может осуществляться следующими способами: основным способом (в большом количестве воды); на пару (в атмосфере нагретого водяного пара, без контакта с водой); припускание (варка в небольшом количестве воды, вода покрывает продукт не больше чем на половину); при повышенном давлении (продукт достигает готовности раньше); при пониженной температуре (при 45-85°С в течении долгого времени).

При варке основным способом, продукт полностью погружается в воду и таким образом происходит равномерное прогревание продукта.

Пищеварочные котлы по своему внешнему виду представляют емкость из металлических материалов, которые отличаются прочностью, износостойкостью и устойчивостью к повреждениям.

Пищеварочные котлы очень удобны для применения на предприятиях общественного питания, т. к. они экономичны и эффективны, а так же безопасны и выносливы к длительным и тяжелым нагрузкам.

По виду энергоносителя электрические котлы пищеварочные наиболее удобны и безопасны.

Таким образом, целью курсового проекта является разработка котла пищеварочного.

1 Обзорная часть и сравнительный анализ котлов пищеварочных

В зависимости от применяемого источника тепла пищеварочные котлы подразделяются на четыре группы: электрические, газовые, паровые, на твердом топливе.

Оборудование с твердотопливным обогревом почти не используется в наше время, т. к. это самый не практичный способ. Наличие открытого огня повышает опасность пожара. Необходимо периодически заготавливать и хранить твердое топливо, что требует дополнительного помещения. Мощность обогрева такого аппарата регулировать очень сложно. Огромное количество твердого топлива предполагает большое количество продуктов сгорания, которые нужно постоянно удалять. К тому же необходимо наличие дымохода, что еще сильнее усложняет использование аппарата.

1 - варочный сосуд; 2 - пароводяная рубашка; 3 - сферическое дно корпуса; 4 - корпус с парогенератором; 5 - тепловая изоляция; 6,7 - кольцевые карманы; 8-топочная камера; 9 - зольниковая коробка; 10 - колосниковая решетка; 11 - ящик для сбора золы; 12 - дверца с жалюзи; 13 - горловина топки; 14 - топочная дверца; 15 - наполнительная воронка; 16-клапан-турбинка; 17-розетка-отражатель; 18-двухстенная крышка; 19 - дымоотводный патрубок; 20 - поворотная заслонка; 21 - кольцевой газоход; 22 - лючки для очистки газоходов; 23 - трубопроводы горячего и холодного водоснабжения; 24 - соединительный патрубок; 25 - сливная трубка.

Рисунок 1- Котел пищеварочный твердотопливный КПТ-160

Рисунок 2- Походная кухня

Аппараты с паровым обогревом могут быть установлены на предприятия, которые имеют свою котельную установку или получающих пар из расположенных по близости котельных или из промышленных паропроводов. Это ограничивает возможность установки такого аппарата.

Рисунок 3– Котел пищеварочный паровой КПП – 160

А - общий вид; б - сливной кран; в - изменение толщины пленки конденсатора и коэффициента теплоотдачи вдоль вертикальной стенки; 1 - варочный сосуд; 2 - наружный корпус; 3 - основание; 4 - вентиль; 5 - конденсатоотводчик; 6 - кран; 7 - мановакуумметр; 8 - перекидной кран; 9 - крышка; 10 - клапан-турбина; 11 - отражатель клапана-турбинки; 12 -  - резиновый уплотнитель; 13 - накидной рычаг- 14 - двойной предохранительный клапан; 15 - рычаг; 16- сливной кран; 17 - тепловая изоляция; 18 - облицовка.

Рисунок 4- Котел пищеварочный паровой КПП-100

Газовый обогрев имеет ряд недостатков.. Повышается опасность пожара и появляется необходимость в заготовке и хранении топлива, а также удалении продуктов сгорания. Пищеварочные котлы с газовым обогревом подразделяются на опрокидывающиеся и неподвижные, немодульные и секционно-модульные.

1 - дымоход; 2 - наружный корпус; 3 - варочный сосуд; 4-арматурный узел; 5-крышка; 6-кран уровня; 7 - маховичок; 8 - дверца; 9 - ножки, регулируемые по высоте; 10-рама; 11-патрубок; 12-кожух;13 - горелка; 14 - топка; 15 - кольцевые газоходы; 16 - парогенератор; 17 - наружная облицовка котла.

Рисунок 5- Котел пищеварочный газовый секционный модульный КПГСМ-60

Электрические пищеварочные котлы широко используются на предприятиях общественного питания, так как имеют ряд преимуществ по сравнению с другими способами нагрева. Они наиболее доступны, не требуют запаса топлива и котельных установок, необходим только доступ к электросети. Регулировать количество подводимого тепла возможно в широки пределах. Ремонт таких аппаратов не сложный, т. к. часто сводится к замене нагревательного элемента. Так же к числу преимуществ относятся: сравнительно легкое преобразование электрической энергии в тепловую; быстрая и экономичная передача энергии на далекие расстояния; возможность точного учета ее расхода; простота и надежность управления электротепловыми аппаратами; хорошие санитарно-гигиенические условия на производстве; компактность электрических нагревателей; удобство механизации и автоматизации работы; улучшение условий труда; высокая экологическая чистота. Подразделяются на опрокидывающиеся и неопрокидывающиеся, немодульные и секционно-модульные.

а - общий вид; б - в разрезе.

Рисунок 6- Электрический опрокидывающийся пищеварочный котел

Рисунок 7- Неопрокидывающийся электрический пищеварочный

котел КПЭ-100

а - общий вид; б - схема котла

Рисунок 9 - Электрический секционный модульный котел КПЭСМ-60

Использование электрических пищеварочных котлов предпочтительнее, а по способу установки, опрокидывающиеся котлы более удобны в эксплуатации и очистке. Их конструкция облегчает разгрузку продукта и позволяет получить более качественную продукцию. Неопрокидывающиеся котлы выигрывают лишь в производительности, так как вмещают в себя больший объем продукта. Поэтому в качестве базового варианта для проектируемогокотла пищеварочногопринимаем котел пищеварочный опрокидывающийся КПЭ – 40 ( рисунок6).