2.3 Визначення вологості та лужності готового виробу.
Для визначення відповідності готового виробу (з додаванням овочевого пюре) зі стандартом потрібно провести фізико-хімічний аналіз на визначення вологості, сухих речовин, порівняти експериментальні дані з аналогом.
Для визначення вологості використовуємо метод висушування в електричній сушильній шафі [ГОСТ 5900-73].
Хід роботи.
До початку аналіза з бюксів знімають кришечки, підкладають їх під дно бюкси і в такому вигляді поміщають в сушильну шафу, попередньо нагрітої до температури 1300С. При цій температурі витримують бюкси в шафі 20 хв., виймають, охолоджують в ексикаторі і зважують ( з точністю до 0,05 г.).
Підготовку проби роблять безпосередньо перед початком визначення. Для цього використовують тільки середину вироба (без скоринки), подрібнюють її.
Із готової проби беруть дві наважки по 5г., поміщають їх для зважування в сухі підготовлені бюкси. Бюкси з наважками і кришечками (розташованими під дном) поміщають в попередньо нагріту сушильну шафу і висушують 50 хв. Потім виймають і відразу закривають кришечками, поміщають в ексикатор для охолодження не менш, як на 20 хв. Після охолодження бюкси з наважками знову зважують.
Для розрахунку вологості (W) в % використовують формулу:
де: m1 – маса бюкса з наважкою до висушування, г;
m2 - маса бюкса з наважкою після висушування, г;
m – маса взятої наважки, г;
100 – коефіцієнт переводу у відсоток.
Визначення лужності печива з овочевими добавками.
Хід роботи
Зважують (з похибкою 0,01 г.) 25г. підготовленої проби в конічну колбу вмістом 500 мл., вливають в неї 250 мл. дистильованої води. Колбу закривають пробкою, в збовтують і залишають на 30 хв. для настоювання, перемішують кожні 10 хв.
По закінченню настоювання вміст колби фільтрують через вату в суху колбу, піпеткою переносять 50мл. фільтрату в конічну колбу на 250 мл., додають 2-3 краплі бромтилюювого синього і титрують 0,1 H розчином сірчаної або соляної кислоти до появи жовтого забарвлення.
Лужність (х, град.) визначають за формулою:
де:
V1 – кількість 0,1H розчин кислоти, витраченого на титрування, мл;
V – об’єм дисципліни води, яку додавали до наважки, мл;
V2 – об’єм фільтрату для титрування, мл;
m – маса наважки виробу, г;
К – поправочний коефіцієнт на точно 0,1 H розчин кислоти.
Отримані дані зводимо в таблицю для порівняння зі стандартом.
Таблиця №6. Порівняння вологості та лужності досліджуваних зразків.
Назва виробу |
Вологість, % |
Сухі речовини, % |
Лужність, град. |
Пісочне печиво (аналог) |
5.5±1.5 |
94.5±1.5 |
0.6 |
Пісочне печиво з додаванням 10% морквяного пюре |
5.8 |
94.2 |
0.62 |
Пісочне печиво з додаванням 15% морквяного пюре |
6 |
94 |
0.64 |
Пісочне печиво з додаванням 20% морквяного пюре |
6.6 |
93.4 |
0.67 |
Пісочне печиво з додаванням 10% гарбузового пюре |
5.8 |
94.2 |
0.64 |
Пісочне печиво з додаванням 15% гарбузового пюре |
6.2 |
93.8 |
0.66 |
Пісочне печиво з додаванням 20% гарбузового пюре |
6.8 |
93.2 |
0.68 |
За результатами дослідів ми можемо зробити висновок, що вологість і лужність печива з овочевими добавками можна прирівнювати до стандартної, оскільки вони знаходяться в допустимих межах.
Висновок
В представленій науковій роботі були проведені дослідження з метою підвищення харчової цінності виробів з пісочного тіста з частковою заміною борошна овочевими добавками. В якості овочевих добавок були використані пюре моркви та гарбуза. Використання цих добавок не тільки підвищує харчову цінність, а також покращує зовнішній вигляд (вироби набувають привабливий жовтуватий колір) і смак. Окрім органолептичної оцінки, вироби також відповідають стандартну вологость і лужность.
Доведено експериментально, що найбільш оптимальний вміст овочевих добавок становить: з морквою – 15%, гарбузом – 10%.
Морква та гарбуз дуже корисні, не мають дуже вираженого овочевого смаку, тому добре поєднуються зі смаком пісочного печива. Дуже важливим є те, що ці овочі майже не втрачають вітамінів при тривалому зберіганні і мають доступну ціну.
Вироби за новою розробленою технологією можна використовувати на підприємствах харчової промисловості, що займають виготовленням кондитерських виробів, в лікувально-профілактичному і дієтичному харчуванні.
Список використаних літературних джерел.
1. И.В. Герашмова „ Сырье и материалы кондитерского производства ”. – М.: Во „ Агропромиздат ”, 1991 г. – 207с.
2. Сборник рецептур мучних кондитерських изделий пониженой калорийности. – М.: Внедренческий центр „ Наука ”, 1992 г. – 109с.
3. Сборник рецептур мучних кондитерських и булочних изделий для предприятий общественого питания. – М.: Экономика, 1986 г. – 259с.
4. Скуратовская О.Д. „ Контроль качества продукции физико-химическими методами ”. – М.: Дели, 2000 г. – 96с.
5. Пашук З.Н., Апет Т.К. „ Мучные кондитерские изделия. Сырье, технология, оборудование, рецептуры ”. – Минск: 1997 г. – 455 с.
6. Скурижина И.М. „ Химический состав пищевых продуктов ”. – М.: Агропромиздат, 1987 г. – 224с.
7. Жуков Е.В. Методы контролю харчових производств. Практикум для лабораторных занять для студентов специальности. 7.091711 „ Технология питания ”. – Полтава: ПУСКУ, 2001 г. -78с.
Додаток А
Технологія приготування пісочного печива основного (аналога)
Масло вершкове
Цукор-пісок
Яйця
Борошно
Розпушувачі
Добре перемішують
Замішують тісто
Додають борошно
Перемішують
Додають збиті яйця
Формують печиво
Розкачують в пласт товщиною 3-8мм.
Випікають при t
2200С
10-15 хв.
Перемішують
Обробка відповідно до санітарних вимог
Просіюють
Збивають
Додаток В
Технологія приготування пісочного печива з додаванням пюре моркви.
Масло вершкове
Цукор-пісок
Яйця
Борошно
Розпушувачі
Морква
Добре перемішують
Перемішують
Обробка відповідно до санітарних вимог
Миють
Перемішують
Додають пюре з моркви
Перемішують
Додають збиті яйця
Замішують тісто
Додають борошно
Розкачують в пласт товщиною 3-8мм.
Просіюють
Збивають
Чистять
Варять
Протирають
Формують печиво
Випікають при t
2200С
10-15хв.
Додаток С
Технологія приготування пісочного печива з додаванням пюре гарбуза.
Масло вершкове
Цукор-пісок
Яйця
Борошно
Розпушувачі
Гарбуз
Добре перемішують
Перемішують
Обробка відповідно до санітарних вимог
Чистять
Перемішують
Додають пюре з гарбуза
Перемішують
Додають збиті яйця
Замішують тісто
Додають борошно
Розкачують в пласт товщиною 3-8мм.
Просіюють
Збивають
Нарізають на кубики
Формують печиво
Випікають при t
2200С
10-15хв.
Варять
Протирають
Додаток Д
Хімічний склад готового н/ф на 100 гр.
Назва н/ф |
Вода |
Білки, г |
Жири, г |
Вуглеводи, г |
Клітковина, г |
Органічні кислоти, г |
Основний |
20 |
1,10 |
26,35 |
0,53 |
0,00 |
0,01 |
Пісочне печиво з морквою |
20 |
6,70 |
26,84 |
40,71 |
0,15 |
0,02 |
Пісочне печиво з гарбузом |
20 |
6,76 |
26,84 |
41,20 |
0,12 |
0,01 |
Назва н/ф |
Мінеральні речовини, мг. |
|||||
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
|
Основний |
28,22 |
18,57 |
11,39 |
4,83 |
19,23 |
0,26 |
Пісочне печиво з морквою |
35,88 |
101,81 |
24,56 |
15,38 |
68,25 |
0,94 |
Пісочне печиво з гарбузом |
33,87 |
95,52 |
22,48 |
14,26 |
67,35 |
0,93 |
Назва н/ф |
Вітаміни, мг. |
Харчова цінність, ккал. |
||||
β - каротин |
В1 |
В2 |
РР |
С |
||
Основний |
0,19 |
0,01 |
0,03 |
0,01 |
0,00 |
319,59 |
Пісочне печиво з морквою |
0,28 |
0,11 |
0,08 |
0,73 |
0,39 |
496,53 |
Пісочне печиво з гарбузом |
0,27 |
0,10 |
0,08 |
0,69 |
0,41 |
498,95 |
Погоджено Затверджено
Головний державний санітарний Керівник
лікар_______________________ __________________________
назва адміністративної території найменування суб’єкта господарювання в громадському харчуванні
___________________________ __________________________
підпис, ім’я та по батькові підпис, ім’я та по батькові керівника
„____”_________________2004р „____”_________________2004р
М.П. М.П. ___________________________
підпис