Іі. Об’єкти і методи експериментальних досліджень.
2.1 Технологія розробки пісочних напівфабрикатів з додаванням овочевого пюре (гарбузи, моркви)
Розробка нової технології пісочного напівфабрикату базується на заміні певної кількості борошна відвареним протертим пюре. В якості овочевих добавок були обрані морква і гарбуз. Ці овочі не мають різкого смаку і запаху, тому будуть добре поєднуватися зі смаком печива. Як вже було сказано вище морква та гарбуз містять багато вітамінів і мінералів, які значно підвищують харчову цінність пісочного печива.
Для того щоб не порушити структури і смаку печива, потрібно обрати оптимальний відсоток заміни борошна овочевим пюре моркви та гарбуза.
Пропонується розробити технологію пісочного печива з додаванням 10%, 15% і 20% овочевого пюре, зробити органолептичний аналіз кожного зразка і порівняти його з аналогом.
Розрахунки.
129 гр. – кількість борошна на 250 гр. тіста
129 – 100%
х - 10 %
х = 12,9 гр.
129 – 12,9 = 116,1 гр.
Для 250 гр. тіста з заміною 10% овочевим пюре потрібно:
12,9 гр. овочевого пюре
11,6 гр. борошно
129 – 100%
х - 15%
129 – 19,35 = 109,65 гр.
Для 250 гр. тіста з заміною 15% овочевим пюре потрібно:
19,35 гр. овочевого пюре
109,65 гр. борошна
129 – 25,8 = 103, гр.
Для 250 гр. тіста з заміною 20% овочевим пюре потрібно:
25,8 гр. овочевого пюре
103,2 гр. борошна.
Кількість інших компонентів, що входять в тісто, залишається такою ж.
Технологічна схема приготування пісочного тіста з додаванням морквяного пюре подана в додатку В, з гарбузового – С.
№ 4,1. Скоригована рецептура печива пісочного з пюре морквяним.
Назва сировини |
Витрати сировини на 250 гр. тіста |
|||||
з заміною 10% моркви |
з заміною 15% моркви |
з заміною 20% моркви |
||||
в натурі |
в сухих речовинах |
в натурі |
в сухих речовинах |
в натурі |
в сухих речовинах |
|
Борошно пшеничне вищого ґатунку |
116.1 |
99.3 |
109.65 |
93.8 |
103.2 |
88.2 |
Борошно на (підпил) |
10.3 |
8.8 |
10.3 |
8.8 |
10.3 |
8.8 |
Цукор - пісок |
51.6 |
51.5 |
51.6 |
51.5 |
51.6 |
51.6 |
Масло вершкове |
77.3 |
64.9 |
77.3 |
64.9 |
77.3 |
64.9 |
Меланж |
18.1 |
4.9 |
18.1 |
4.9 |
18.1 |
4.9 |
Сода харчова |
0.125 |
0.12 |
0.12 |
0.12 |
0.125 |
0.12 |
Амоній вуглекислий |
0.125 |
0 |
0.125 |
0 |
0.125 |
0 |
Сіль |
0.5 |
0.4 |
0.5 |
0.4 |
0.5 |
0.4 |
Морквяне пюре |
12.9 |
1.5 |
19.35 |
2.3 |
25.8 |
3.1 |
Всього |
287,05 |
231,42 |
287,05 |
226,72 |
287,05 |
222,02 |
№ 4,2. Скоригована рецептура печива пісочного з гарбузовим пюре.
Назва сировини |
Витрати сировини на 250 гр. тіста |
|||||
з заміною 10% гарбуза |
з заміною 15% гарбуза |
з заміною 20% гарбуза |
||||
в натурі |
в сухих речовинах |
в натурі |
в сухих речовинах |
в натурі |
в сухих речовинах |
|
Борошно пшеничне вищого ґатунку |
116.1 |
99.3 |
109.65 |
93.8 |
103.2 |
88.2 |
Борошно на (підпил) |
10.3 |
8.8 |
10.3 |
8.8 |
10.3 |
8.8 |
Цукор - пісок |
51.6 |
51.5 |
51.6 |
51.5 |
51.6 |
51.5 |
Масло вершкове |
77.3 |
64.9 |
77.3 |
64.9 |
77.3 |
64.9 |
Меланж |
18.1 |
4.9 |
18.1 |
4.9 |
18.1 |
4.9 |
Сода харчова |
0.125 |
0.12 |
0.125 |
0.12 |
0.125 |
0.12 |
Амоній вуглекислий |
0.125 |
0 |
0.125 |
0 |
0.125 |
0 |
Сіль |
0.5 |
0.4 |
0.5 |
0.4 |
0.5 |
0.4 |
Гарбузове пюре |
12.9 |
1.29 |
19.35 |
1.9 |
25.8 |
2.6 |
Всього |
287,05 |
231,21 |
287,05 |
226,32 |
287,05 |
221,52 |