І Аналітичний огляд літератури.

1.1 Характеристика овочевих добавок.

За кількістю та якістю харчових речовин, білків, вітамінів та інших компонентів окремі групи продуктів рослинного походження значно відрізняються між собою. Тільки небагато з них містять в значній кількості біологічну цінність. Однак поєднання в раціоні різноманітних продуктів дозволяє усунути дефіцит незамінних амінокислот. В основному рослини є джерелами вуглеводів, ненасичених жирів, водорозчинних вітамінів, каротинів, незмінних елементів (калію, магнію), різних біологічно активних речовин і баластних речовин.

Овочі є джерелом вуглеводів органічних кислот, макро і мікроелементів, різних біологічно активних сполук, і в першу чергу вітамінів, які містять повноцінні білки, а також смакові речовини, які збуджують апетит.

Морква – в харчуванні має неабияке значення, є джерелом вуглеводів біологічно активних та мінеральних речовин. Вона відома своїми поживними, смаковими, дієтичними та іншими властивостями. Коренеплоди моркви відзначаються низькою кислотністю, в яких переважає яблучна, лимонна та щавлева кислоти. Вуглеводи тут існують у вигляді цукрів, крохмалю, клітковини, пектинових речовин та гелю целюлози. В коренеплодах моркви містяться багато клітковини, яка не тільки активую перестатику кишечника, а й сприяє виведенню холестерину з організму. Азотисті речовини, амінокислоти та інші сполуки, а особливо білки – нерозчинні і добре засвоюванні людиною. Морква полівітамінна культура. Вона багата на каротин, який в печінці та тонкому кишечнику за наявністю жиру перетворюється на вітамін А. Цей вітамін підвищує опірність організму до інфекційних захворювань, покращує зір, стан шкіри, покращує обмін речовин. Недостатній вміст вітаміну А призводить до курячої сліпоти, а може викликати й цілковиту втрату зору. Вітамін А потрібен дітям для розвитку і росту, а також вагітним жінкам. Серед мінеральних сполук можна виділити: калій, магній, фосфор, хлор. Особливо багато виявлено сполук магнію. Він сприяє виведенню холестерину з організму, впливає на розширення судин, активізує перистатику кишечника. У коренеплодах моркви знайдені численні мікроелементи і алюміній, бор, ванадій, ферум, йод, кобальт, цинк, марганець. Моркву широко використовують для лікування опіків, обморожень, які довго не годяться. В коренеплодах моркви виявлено фосфоліпіди, лецетин і стероли, що містять в цьому овочі, переважно діє як профілактичний та лікувальний засіб при атеросклерозі, бо має властивість поліпшувати обмін жирів та ліпідів в організмі.

Дуже важливими є те, що морква добре зберігається. Навіть при тривалому зберіганні вона зберігає каротин майже стовідсотково.

Гарбуз – дуже смачний та корисний, багатий на каротин та вітаміни. У м’якуші міститься особливо багато цінного для дитячого організму вітамінна Д, який прискорює ріст дітей. В гарбузі багато: солей, міді, заліза, фосфору, які позитивно впливає на кровотворення, його впливають для профілактики малокров’я, корисний при хворобах печінки. Гарбуз покращує травлення і за вдяки великому вмісту пектину сприяє виведенню холестерину. З органічних кислот у гарбузі міститься переважно яблука, а лимонну і щавлеву знайдено дуже в малій кількості. В ньому чимало цукристих сполук (глюкоза, фруктоза, сахароза), але 2/3 сумарного вмісту цукрів становить глюкоза.

Гарбуз справжня комора мінеральних сполук, він багатий на кальцій, калій, фосфор, залізо, фтор, цинк. Гарбуз м’якіш, в якій багато каротину, вітамінів В₁, В₂, С та інших корисних для організму речовин, вживають для поліпшення функціональної діяльності кишечника. Гарбуз рекомендують вагітним жінкам від нудоти. Його вживають від морської хвороби, використовують для лікування туберкульозу. Доведено, що водний екстракт гарбуза гальмує ріст туберкульозної палички.

Таблиця №1. Хімічний склад і харчова цінність овочів

Назва овочу	Вода, г	Білки, г	Жири, г	Вуглеводи, г		Клітковина, г	Органічні кислоти, г	Зола, г
				Моно - і дисахариди, г	Крохмаль
Морква	88	1,3	0,1	7	0,2	1,2	0,13	1
Гарбуз	90	1	0,1	4	0,2	1,2	0,11	0,9

Назва овочу	Мінеральні речовини, мг.						Вітаміни, мг.					Харчова цінність, ккал.
	Na	K	Ca	Mg	P	Fe	β - каротин	В1	В2	РР	С
Морква	30	234	46	26	40	0,6	1,1	0,1	0,02	1	5	30
Гарбуз	4	204	25	14	25	0,4	1,5	0,05	0,06	0,5	8	25