2. Таблиця №2. Рецептурний склад пісочного напівфабрикату (основного)

Найменування сировини	Масова частка сухих речовин, %	Витрати сировини на 10 кг н/ф, г
		в натурі	в сухих речовинах
Мука пшенична вищого ґатунку	85.5	5154	4406.7
Мука пшенична вищого ґатунку (на підпіл)	85.5	412	352.3
Цукор-пісок	99.85	2062	2058.9
Масло вершкове	84	3093	2598.1
Меланж	27	722	194.9
Сода харчова	50	5,2	2.6
Амоній вуглекислий	0	5,2	0
Есенції фруктові	0	20,7	0
Сіль	96.5	20,6	19.9
Всього		11494,7	9633.4

Вологість 5,5±1,5%.

Приготування тіста. В тістомісильну машину кладуть: вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв. до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тіста 1-2 хв. Пісочне тісто повинно мати однорідну консистенцію без грудочок, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тіста 18,5-19,5%.

3. Формування. Тісто нарізають на куски по 3-4 кг. і розкачують в пласти товщиною 4,5-5 мм. на столі підпиленим борошном. Нарізають прямокутниками або видавлюють різноманітні фігурки за допомогою спеціальних форм для печива.

4. Випікання. Тривалість випікання становить 10-15 хв. при температурі 215-240⁰С.

Технологічна схема приготування основного пісочного печива (аналога) подана в додатку А.

1.3 Фізико-хімічні процеси, що відбуваються в пісочному тісті під час замішування і випікання.

В технологічному процесі виробництва печива заміс і випікання тіста являється дуже важливими. Під час їх пропікання складні фізико-хімічні та колоїдні зміни в тісті, які визначають якість готових виробів.

Головною сировиною для приготування борошняних кондитерських виробів є борошно. Його хлібопекарські властивості обумовлені кольором, запахом і іншими властивостями. Для утворення тіста нормальної консистенції борошно повинно мати певну водопоглинаючу здатність, яка залежить від гідрофільності білків і величини помелу. Більшу водопоглинальну здатність має борошно більш тонкого помелу. Колір борошна визначає колір готових виробів. При використані борошна, яке містить значну кількість амінокислоти і тирозину, тісто в процесі приготування може потемніти.

Перед замісом тіста пшеничне борошно витримують в теплому приміщені, щоб температура його була не нижче 12⁰С. Потім просіюють для звільнення від сторонніх домішок і насичення киснем. Для пісочного тіста краще використовувати борошно з низьким вмістом клейковини, із борошном з високим вмістом клейковини пісочне тісто буде затяжне, а готові вироби – жорсткі, грубі.

Таблиця №3. Кількість та якість клейковини борошна рекомендовані для виготовлення різних видів тіста.

Види тіста	Кількість та якість клейковини борошна, %	Еластичність клейковини	Якість клейковини
Пісочне	28 - 36	27 - 60	Слабка, середня
Бісквіт	28 - 36	28 - 60	Слабка, середня
Здобне	28 - 34	до 60	Слабка, середня
Шарове	Не менше 40	90 - 180	Сильна
Заварне	28 - 36	90 - 180	Сильна
Вафельне	Не більше 32	до 30	Слабка

Заміс тіста здійснюють при температурі близько 17^оС. Жири, цукор, сіль та есенцію з’єднують і перемішують до зниження грудок, потім додають яйця і продовжують заміс, після чого висипають просіяне борошно (7% залишають на підпил), змішане з содою і амонієм. Продовжують процес до отримання однорідної маси.

Процес тісто утворення при виготовлені кондитерських виробів визначає формування структури, її однорідності, впорядкованість. При цьому взаємному розподілу дисперсних фаз передують диспергування вихідної сировини і часткове диспергування агрегатів, які утворилися, взаємні перепади фаз, гомогенізація системи, набрякання клейковини борошна, що в подальшому визначає якість напівфабрикатів і готових виробів. Основну частину по масі пшеничного борошна складає крохмаль. Крохмаль при замішуванні тіста адсорбційно зв’язує достатню кількість води (30% всієї маси). Набрякання – одна з найважливіших властивостей крохмалю, яка впливає на консистенцію, форму, об’єм і вихід готових виробів. Білки борошна (глідин і глютамін) повільно поглинають воду і частково набрякають при замішуванні тіста. Оскільки в пшеничному борошні крохмалю значно більше ніж білків, то кількість води зв’язаної крохмалем і білками майже однакова. Пісочне тісто готують з великою кількістю жиру і цукру. Таке тісто дуже густе і вологість його не перевищує 20%. Дріжджі в цих умовах розвиватися не можуть і використовувати їх як розрихлювачі тіста не можна. Головний розрихлювач в пісочному тісті – маргарин. Він надає тісту розсипчастості, вкриваючи з усіх часини борошна, і таким чином не дозволяє їм зсипатися. Для отримання у виробах пористості структури і збільшення об’єму, тісто піддають розрихленню за допомогою хімічних розрихлювачів. При випіканні поверхня не розрихленого виробу чорніє, а середина залишається не пропеченою. Частіше всього застосовують потрібні розрихлювачі – двоокис натрію, окис амонію, які вносять в тісто при замішуванні. При випіканні під впливом високої температури вони розпадаються чи вступають в реакцію між собою з виділенням газу, який розрихлює тісто. Двоокис натрію (харчова сода) розпадається в тісті в проміжку температур від 60-80⁰С з утворенням вуглекислого натрію, вуглекислого газу і води:

2NaHCO₃ → Na₂CO₃ + CO₂ + H₂O

При надлишковому введені харчової соди в тісто, вироби набувають специфічного смаку. Додавання в тісто лимонної кислоти призводить до більш повного розпаду соди і покращення смаку виробу. Соду перемішують з борошном, кислоту додають в рідину чи здобу. При замішуванні тіста внаслідок взаємної соди з кислотою буде виділяться вуглекислий газ. Таке тісто не можна довго місити, особливо в теплих умовах, так як газ вивільниться і тісто знову стане щільним. Тому його швидко замішують, негайно формують і випікають. Вуглекислий амоній (NH₄)₂CO₃ розпадається в тісті з виділенням аміаку, вуглекислого газу і води:

(NH₄)₂CO₃ → 2NH₃+CO₂+H₂O

Вуглекислий амоній при випіканні розпадається майже повністю, при цьому виділяється біля 82% газоподібних речовин, які приймають участь в розрихлені тіста.

В розрихлені тіста велике значення мають пари води, що виникають в тісті під час процесу випікання. Протікає поступове обезводнення поверхневих шарів і обезводнення скоринки на поверхні тіста. Дуже важливо, щоб утворення скоринки протікало не відразу, а поступово, так як її поява заважає збільшенню об’єму тістових заготовок. Тому процес випікання на початку проводиться при низькій температурі із зволоженням середовища пекарської камери, що зумовлює утворенню тонкої скоринки в більш різний період.

В процесі випікання відбувається утворення меланоідинів і ароматичних речовин, часткова каремелізація цукрів і термічна деструкція крохмалю. Ці процеси визначають властивості скоринки. Денатурація білкових речовин призводить до згоранню білків клейковини і більша частина води, яку білки тіста поглинають під час набрякання, переходить до крохмалю, який клейстерезується. Структура тіста фіксується, внаслідок чого змінюються фізичні властивості тіста. Велике значення під час випікання борошняних кондитерських виробів має утворення смакових і ароматичних речовин, зміна кольору виробів. Карбонові сполуки (кетони, альдегіди) обумовлюють аромат виробів, утворюють під час окислювально-відновлювальної взаємодії між продуктами протеолізу білка і редукуючими цукрами (реакція меланоїдиноутворення). Утворення темнозабарвлених речовин обумовлено здебільшого цією ж реакцією.

На швидкість реакцію меланоїдиноутворення впливає температура і тому найбільш інтенсивно вона проходить в скоринці, відбувається потемніння скоринки, утворення ароматичних речовин в ній (частина потрапляє в глиб виробу, частина в навколишнє середовище). Інтенсивність забарвлення поверхні готових виробів при температурному оптимумі випікання залежить від вмісту в тісті редукуючих цукрів і амінокислот.

Встановлено, що вміст цукрів повинен бути не менше 2%. Під час випікання тістові заготовки втрачають частину води, а також вуглекислий газ, що призводить до зменшення їх маси. Зменшення маси шматка тіста під час випікання називається упіканням і виражається у відсотках до маси напівфабрикату до випікання. Упікання залежить від маси тістової заготовки і її форми, а також від температурного режиму пекарської шафи і ступеня її зволоження.

Випікають вироби в печах, в яких тепло передається від гріючої поверхні і пароповітряної суміші до тістових напівфабрикатів. В процесі теплообміну тістових напівфабрикатів з гріючими поверхнями печі і пароповітряною сумішшю пекарської камери протікає шаровий прогрів тіста. Поверхневі прошарки тістових напівфабрикатів приблизно через хвилину досягають температури близько 100^оС, в той час як температура внутрішніх прошарків тіста за цей же проміжок часу не перевищує 70^оС. Помірі прогріву тіста температура поверхневих шарів неминуче повищується проте менш інтенсивно, і в кінці випікання досягає 170-180^оС. Температура центральних прошарків тіста також повищується і в кінці випікання досягає 106-108^оС.

Наряду зі зміною температури тіста в процесі випікання змінюється вологість тіста. Обезводнення тіста характеризується трьома періодами. В першому періоді протікає інтенсивний прогрів тіста, завдяки чому швидкість вологовіддачі збільшується і носить переносний характер. В кінці першого періоду різної вологості зовнішніх і центральних шарів тіста збільшується в результаті обезводнення поверхневих шарів тіста.

В другому періоді випікання вологовіддача протікає з постійною швидкістю. Волога випаровується при температурі, що не перевищує 100⁰С, з постійним зануренням зони випаровування всередині тіста печива, що супроводжується збільшенням об’єму печива.

В третьому періоді випікання швидкість вологовіддачі поступово знижується, а зона випаровування досягає центральних шарів тіста печива. Цей період характеризується частковим видаленням зв’язаної вологи і утворенням скоринки.

В першому і в другому періодах протікає прогрів тіста з випаренням вологи з поверхневих шарів при відсутності міграції вологи від внутрішніх шарів до поверхневих, що характерно для процесу випікання. При цьому кількість вологи в центрі дещо збільшується в результаті міграції вологи від периферійного до центральних шарів тіста печива. В третьому періоді виникає міграція вологи від внутрішніх шарів до поверхневих, що характерно для процесу сушки.

Кожному періоду випікання повинна відповідати оптимальна температура середовища пекарської камери. Так, в першому періоді вона повинна бути невисокою, щоб на поверхні тістових напівфабрикатів передчасно не виникла скоринка, яка заважала б випаровуванню вологи і підйому виробів. В другому періоді процеса випікання теплообмін повинен бути збільшеним, тому температура середовища пекарської камери повинна бути максимальною. В третьому періоду температура середовища повинна бути зниженою, так як процес характеризується зниженням швидкості вологовіддачі. Збільшення температури середовища в цьому періоді випікання може привести до обвуглення поверхні виробів.

Збільшення товщини напівфабрикатів подовжує процес випікання, так як він протікає при більш низькій температурі середовища. В цей період збільшується проходженню тепла через тісто і тому вологовіддача тіста уповільнюється. При порівняльно повільній вологовіддачі більш висока температура середовища призводить до обезводнення тістових напівфабрикатів. В результаті виходить сире, недопечене печиво. Збільшення тривалості випікання в цьому випадку приведе до обвуглення поверхності печива.

На тривалість випікання впливає щільність печива: добре розрихлене тісто випікається швидше, ніж щільне.

При виборі оптимального режиму випікання необхідно враховувати вплив параметрів пароповітряного середовища пекарської камери на колоїдні і фізико-хімічні процеси, що протікають в тісті. Вони визначають вихід виробів із строго визначеними якісними показниками. Виходячи з цього необхідно створили оптимальні умови для теплообміну в пекарській камері, такі, щоб дозволяли вести процес більш продуктивно і економічно.