1.2 Загальна характеристика пісочного напівфабрикату

Полуфабрикат отримав назву пісочного завдяки розсипчастості структури, яка досягається за рахунок високого вмісту жиру і цукру, певної якості борошна, введення технологічного процесу.

Товщин2а пісочного печива не більше 8мм., фаршу різноманітна (прямокутна, кругла, у вигляді візерунків різної конфігурації). М’якіш розсипчастий, пористий, світло-коричневого кольору. Вологість тіста не більше 18-20%, готових виробів – 5,5±1,5%.

Технологія виробництва пісочного печива складається з наступних етапів:

1. підготовка сировини;

2. заміс тіста;

3. формування тіста;

4. випікання.

1. Сировина для виготовлення борошняних кондитерських виробів повинна відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації (ГОСТ, ОСТ, ТУ та інші) і мати сертифікат якості.

В якості сировини для приготування пісочного напівфабрикату використовували:

- борошно пшеничне вищого ґатунку ДСТУ 46004-99;

- цукор-пісок ДСТУ 2316-93 (ГОСТ 2194);

- масло вершкове ГОСТ 37-91;

- меланж ГОСТ 27583-88;

- сіль ДСТУ 3583-97 (ГОСТ 13830-97);

- амоній ГОСТ 2364;

- сода харчова ГОСТ 2156;

- есенція ГОСТ 18103-84;

Пшеничне борошно. Використовується борошно вищого ґатунку, колір борошна повинен бути білим з різними відтінками в залежності від ґатунку, смак без сторонніх присмаків, не кислий, не гіркий, аромат не затхлий, без ознак плісняви. Вміст мінеральних домішок визначається при розжовувані борошна при цьому неповинен відчуватися хруст. Вологість борошна не повинна перевищувати 14,5-15%, кількість клейковини не менше 28%.

Борошно просіюють через сито з отворами не більше 2,5мм. і пропускають через магніто утримувачі. Якщо борошно має низьку температуру, то його слід витримати в теплому приміщенні, щоб температура підвищилася до 12^оС.

Цукор-пісок повинен мати солодкий смак, без сторонніх присмаків та запахів. Це штучний продукт білого кольору, без комків. Вміст вологи не повинен перевищувати 0,15%, цукрози не більше 3мг. на 1кг. цукру з розмірами не більше 0,3мм. у найбільшому лінійному вимірі.

Цукор-пісок просіюють через сито з розміром отворів не більше 3мм. і пропускають через магніто утримувачі.

Масло вершкове. Ретельно зачищають, розрізають на куски.

Меланж або яйця. Яєчний-меланж – це заморожена яєчна суміш у природному співвідношенні; звільнена від шкарлупи. Банки з меланжем для відтаювання поміщають на 2,5-3 години у банку з водою температурою не вище 45^оС. Потім банки відкривають і меланж проціджують через сито з отворами розміром 2,5-3,0 мм. Розморожений меланж повинен бути використаний протягом 3-4 годин.

Яйця обробляють у відповідності з діючими санітарно-гігієнічними правилами для підприємств громадського харчування. Оброблені яйця розбивають і виливають в окремий посуд по 3-5 шт., для того щоб запобігти попаданню зіпсованих яєць у всю яєчну масу. Після перевірки запаху і зовнішнього вигляду яєчної маси її переливають в іншу тару великого об’єму. Перед використанням масу проціджують через сито з отворами по розмірах не більше 3 мм. Термін зберігання яєчної маси при температурі від 2 до 6⁰С для виготовлення кремів не більше 8 годин, для виготовлення випечених виробів – не більше 24 години.

Поварена сіль – кристалічний хлорид натрію, який містить домішки інших солей ( переважно хлориди натрію та кальцію). Сіль неповинна мати запаху та сторонніх механічних домішок. Сіль – екстра повинна мати білий колір, для інших сортів допускаються відтінки (сіруватий, жовтуватий, рожевуватий). Вміст хлориду натрію у повареній солі різних сортів повинен бути не менше: екстра – 99,7%, вищого ґатунку – 98,4%, I ґатунку – 97,7%, II ґатунку – 97%.

Амоній вуглекислий – білий кристалічний порошок, який при нагріванні розпадається з утворенням аміаку, вуглекислого газу і води. Вуглекислий амоній виділяє близько 80% газо утворюючих речовин в розпушуванні тіста. Перед використанням його подрібнюють і просіюють через сито або розводять в п’ятикратній кількості води і проціджують. Зберігають амоній в добре закритій тарі.

Сода харчова – білий кристалічний порошок з солонуватим слабо лужним смаком. Він розчиняється у воді. При нагріванні гідрокарбонат натрію розпадається, виділяє вуглекислий газ СО₂, який сприяє розпушуванню тіста. Соду кладуть відповідно до рецептури, оскільки при її надлишку в тісті руйнуються вітаміни і знижується харчова цінність продукту. Перед замісом тіста соду просіюють через сито або розчиняють у холодній воді і проціджують.

Есенція фруктова – це спиртові або водно-спиртові розчини сумішей синтетичних ї натуральних ароматичних речовин. У кондитерському виробництві використовують частіше всього ванільну, лимонну, апельсинову, ромову в однократній концентрації.