34

Полтавський університет споживчої кооперації україни

Кафедра: технології та організації громадського харчування

Допущено до захисту «___» _____________ 2006р.

Викладач ________ ____________________

Курсова робота

з дисципліни «Технологія продукції

громадського харчування»

на тему: „ Підвищення харчової цінності виробів із пісочного тіста ”

Захищено на оцінку Виконав:

«_____________________» студент групи ТХ-41

«___» _____________ 2006р. Марунич С.В.

Викладачі ______________ Керівник:

______________ Олійник Н.В.

______________

Полтава 2006

Зміст

Вступ……………………………………………………………………..3

І Аналітичний огляд літератури. ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­

1.1 Харчова цінність овочевих добавок………………………………….5

1.2 Характеристика пісочного напівфабрикату………………………….8

1.3 Фізико-хімічні процеси, які відбуваються в пісочному тісті під час замішування і випікання………………………………………………………...12

ІІ. Об’єкти і методи експериментальних досліджень.

2.1 Технологія розробки пісочних напівфабрикатів (гарбуза, моркви).18

2.2 Харчова цінність печива з овочевими добавками………………….21

2.3 Визначення вологості та лужності готового виробу………………..23

Висновок…………………………………………………………………..26

Список використаної літератури………………………………………...27

Додатки.

Вступ

Виробництво борошняної кондитерської продукції являється найбільш розповсюдженою в діяльності громадського харчування, спеціалізованих кондитерських підприємствах, цехів хлібопекарської промисловості, а також в домашньому харчуванні. Однією з найважливіших задач кондитерського виробництва на сучасному етапі являється підвищення якості продукції, її харчової цінності, раціональне використання продовольчих ресурсів. Рішення цієї задачі залежить від багатьох факторів, в першу чергу, від якості і розширення асортименту сировини, полу фабрикатів, використання прогресивних маловідходних та ресурсозберігаючих технологій.

Одним із найбільш результативних направлень в покращенні технології виробництва борошняної кондитерської продукції являється розробка збалансованих рецептур на основі зменшення вмісту калорій і підвищення харчової цінності, тобто збагачення продукції вітамінами, білками, харчовими волокнами, органічними кислотами та іншими незамінними речовинами. При цьому підвищується смакові якості виробу, харчова цінність продукції, значно розширюється їх асортимент.

В якості добавок в тісто вводять овочеві і фруктові соки, пюре, порошки, а також відварені протерті овочі, відвари лікарських трав, обезжирені молочні продукти.

В даній роботі досліджена можливість вдосконалення рецептури пісочного тіста за рахунок додавання в нього пюре відварених овочів (гарбуз і морква). Ці овочі мають велику кількість вітамінів та мінеральних речовин, тому підійде як для масового так і дитячого харчування.

Мета роботи: розробка рецептур кондитерських виробів підвищеної харчової цінності за рахунок збагачення овочевими добавками.

Об’єкт дослідження: пісочний напівфабрикат з додаванням овочевих добавок (гарбуза, моркви).

Предмет дослідження: властивості харчових добавок.

Мета дослідження: органолептичні властивості (колір, смак, запах) і фізико-хімічні показники (вологість, лужність) готового виробу.