Нахождения в замороженном состоянии :
– действие замораживания;
– отмирание микроорганизмов при хранении;
– сохранение выживших микроорганизмов
Следует отметить, что в фазе В происходит селекция морозостойких микроорганизмов.
Различные
продукты имеют свою специфическую
микрофлору, что и определяет предельную
температуру, достаточную для подавления
их жизнедеятельности. Так, для мяса и
птицы считается достаточной температура
;
для рыбы
;
для молочных продуктов (сыр, масло)
.
Воздействие холода на биохимические процессы. Биохимические изменения в продуктах связаны с ферментативной активностью самих продуктов и приводят к ухудшению качества продукта в результате распада мертвой ткани. Охлаждение продукта замедляет этот процесс.
Натуральные
продукты растительного происхождения
после их сбора сохраняют физиологическую
активность, которая проявляется в
дыхании. Дыхание сопровождается
поглощением кислорода, окислением
органических веществ с последующим
выделением
и
.
Наряду с углеводами, которые подвергаются
распаду при хранении растительных
продуктов, в первую очередь, в них
понижается также содержание белков,
жиров и других органических соединений.
Интенсивность дыхания в зависимости
от температуры описывается экспоненциальной
формулой
,
где
–
интенсивность дыхания при
( мг
,
выделяемого 1 кг продукта за 1 ч ); t
– температура,
;
b – температурный коэффициент
интенсивности дыхания, постоянный для
данного вида продукта.
Биохимические процессы, происходящие в результате деятельности тканевых ферментов в мясе после убоя животных, носят название автолиза. Автолиз состоит из двух стадий: предварительной стадии послеубойного окоченения (через 4-6 ч после убоя) и стадии созревания мяса (через двое суток хранения мяса при низких положительных температурах). Вторая стадия связана с улучшением пищевого достоинства мяса.
Зависимость продолжительности созревания от температуры
,
где
–
длительность созревания, сут.; t –
температура хранения,
.
Для
мяса взрослого крупного рогатого скота
могут быть рекомендованы следующие
условия и сроки созревания, при которых
оно приобретает необходимые потребительские
свойства (нежность, вкус, аромат): при
0
–
12-14 сут.; при
–
6 и при
–
4 сут. Баранина и свинина созревают в
более короткие сроки, при
через
8 и 10 сут. соответственно.
В большой степени качество охлаждаемых продуктов зависит также от скорости охлаждения. При недостаточных темпах понижения температуры продукта разрушительные микробиологические и ферментативные процессы могут опережать процесс охлаждения. Так, при недостаточном темпе охлаждения мяса может появиться загар. Он проявляется в виде неестественного цвета ткани и неприятного запаха в глубинных слоях мяса.
Сочетание различных процессов, протекающих при хранении пищевых продуктов, учитывается при составлении нормативов на условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов [6, 7].