Остаточне сортування, маркіровка і упаковка

Після того, як чай висушили і охолодили, його сортують, маркирують і пакують. Сортування ординарного чаю звичайно проводиться машинами (за принципом звичайного просіювання), а якісних може проводиться і уручну. Після сортування чай оцінюють тітестери і маркірують. Слід обмовитися, що це лише попередня оцінка розмірів готового чаю, проте, що абсолютно не враховує його смакових якостей.

Хімічний склад

Нерозчинні у воді речовини (всього 52%).

1) Клітковина, целюлоза і інш. грубі тканини рослини - 22.

2) Протеїни - 16.

3) Жири - 8.

4) Хлорофіл і пігменти - 1,5.

5) Пектини - 4.

6) Крохмаль - 0,5.

Розчинні речовини (всього 48%).

7) Окислені (ферментовані) поліфеноли - 20.

8) Неокислені поліфеноли - 10.

9) Цукри - 3.

10) Амінокислоти - 7.

11) Мінеральні речовини - 4.

12) Кофеїн - 4.

Мінеральні речовини.

Мінеральних і інших неорганічних речовин в чаї міститься від 4 до 7 %. Вони не обмежені солями заліза, відкритими в чаї порівняно давно. Крім залізистих з'єднань, в чаї присутні і такі метали, як магній, марганець, натрій. Разом з кремнієм, калієм, кальцієм вони украй важливі для живлення різних тканин людини. У чаї містяться і інші метали і неорганічні речовини у вигляді мікроелементів, зокрема фтор, йод, мідь, золото і ін. Всі вони входять до складу складних з'єднань, але, знаходячись в колоїдному стані, піддаються розчиненню у воді і виходять в чайний настій (особливо фтор і йод, що служить антисклеротичним засобом). Особливо слід вказати на фосфор і його з'єднання.

Ферментація

Після скручування починається процес ферментації. Для безпосередньої ферментації чайне листя переносить у великі прохолодні, вологі і затемнені приміщення, де вони розкладаються на рівній поверхні шарами товщиною приблизно в чотири дюйми (10 см.) Поверхня не повинна хімічно реагувати з чайними фенолами, і звичайно для цього використовуються листи з аллюмінія або особливого чину оброблене дерево. Ідеальним поєднанням умов для якісної ферментації є об'єднання максимально низької температури (близько 15 град. за Цельсієм) ферментації з максимально високою вологістю повітря (близько 90%). Це не так просто, як здається, оскільки в тих місцях, де росте чай, такої низької температури - 15 за Цельсієм - практично не буває!

Ферментація може продовжуватися від 45 хвилин, до декількох (3-5) годин. Це залежить від поєднання багатьох умов: початкової температури чайного листа після скручування, ступенем його вологості після зав'ялення, вологістю повітря і особливостями провітрювання приміщення для ферментації і ін.

В процесі ферментації, колір листя значно темніє (буріє), від бродіння і підв'ялювання «вичавленого» чайного соку з'являються характерні аромати чорного чаю - в діапазоні від квіткового до фруктового, горіхового і пряного. Тут важливо пам'ятати, що процес ферментації повинен бути зупинений саме в той момент, коли аромат чаю досягає оптимальної кондиції.

Сушка

Сушка чайного листа при високій температурі - єдиний спосіб зупинити процес ферментації. Якщо цього не зробити, то чай просто запліснявіє і погниє. Процес цей делікатний, оскільки якщо чай не досушити - він швидко зіпсується в пачках, якщо його пересушити, він просто обвуглиться і придбає огидний палений смак. Ідеальний результат сушки - суха чайна сировина, в якій міститься не більше 2-5% води.

Традиційно в давнину чай сушили на великих протвенях, гратах або сковородах на відкритому вогні, як би «смажили». З кінця 19 століття повсюдно використовуються закриті духовки з воздухоподдувом. Стандартна температура сушки - близько 90 градусів за Цельсієм, але в сучасному устаткуванні температура сушки може досягати декількох сотень градусів. В даному випадку час сушки скорочується до 15-20 хвилин. Важливою умовою правильного виготовлення чаю також є швидке охолоджування чайної сировини, витягнутої з духовки (як і всяка органічна речовина, чай може почати тліти, і «догоріти» навіть після вилучення з духовки). Отже, листя сушиться у великих духовках в потоці гарячого повітря під великою температурою. Чайний сік, що виділився при скручуванні, і вхідні в його склад ароматні ефірні масла міцно «прикипають» до поверхні листя і досить