- •2.2. Принципы взаимозаменяемости различных видов сырья для производства кулинарных изделий.
- •2.3. Физиологическое назначение сырья и блюд из него для организма человека.
- •5. Разработка технологической документации на фирменные блюда.
- •5.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд
- •Технико-технологическая карта № 1
- •1. Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
- •Технико-технологическая карта № 2
- •1. Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
- •Технико-технологическая карта № 3
- •1. Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
- •Технико-технологическая карта № 4
- •1. Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
- •Технико-технологическая карта № 4
- •1. Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
4. Технологический процесс
Вязкую кашу готовят на воде, молоке и молоке с добавлением воды. Подготовленную крупу всыпают в кипящую жидкость, добавляют соль, сахар и варят, периодически помешивая, пока каша не загустеет. Отпускают в горячем виде с политым сверху прокипячённым сливочным маслом и потёртой массой сырной пластифицированной детской.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Подают запеканку со сметаной или соусом клюквенным или яблочным
5.2 Температура подачи блюда 65˚С.
5.3 Срок реализации – сразу после приготовления.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда:
внешний вид: зерна крупы набухшие, разваренные, каша выложены горкой, сохранила форму
консистенция: однородная, вязкая, зерна-мягкие, без комков
цвет: свойственный данному виду крупы
вкус и запах:характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
6.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
7. Пищевая и энергетическая ценность
-
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал/кДж
Для детей 1-3 года,
Для детей 3-7 лет,
«УТВЕРЖДАЮ»
« » января 2012г
Технико-технологическая карта № 4
1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Каша манная с тыквой»
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления блюда «Каша манная с тыквой» используются следующие продукты:
Крупа овсяная ГОСТ 6292-93
Молоко натуральное коровье ГОСТ Р 52054-2003
Сахар-песок ГОСТ 26521—85
Масло сливочное ГОСТ Р 52969-2008
2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1 Рецептура «Каша манная с тыквой»
Наименование продуктов, полуфабрикатов |
1-3 года |
3-7 лет |
||
Масса, г |
||||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Тыква |
121 |
85 |
161 |
113 |
Крупа манная |
17 |
17 |
22 |
22 |
Молоко |
42 |
42 |
56 |
56 |
Вода |
21 |
21 |
28 |
28 |
Сахар |
3 |
3 |
4 |
4 |
Масса каши |
- |
150 |
- |
200 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
5 |
5 |
Выход |
- |
155 |
- |
205 |