Технико-технологическая карта № 1

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Каша вязкая с топинамбуром»

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда Каша вязкая с топинамбуром используются следующие продукты:

Рис шлифованный ГОСТ 6292-93

Крупа пшено шлифованное ГОСТ 572-60

Топинамбур ГОСТ Р 51652-2000

Молоко натуральное коровье ГОСТ Р 52054-2003

Сахар-песок ГОСТ 26521—85

Масло сливочное ГОСТ Р 52969-2008

2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Каша вязкая с топинамбуром» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1 Рецептура «Каша вязкая с топинамбуром»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	1-3 года		3-7 лет
	Масса, г
	брутто	нетто		брутто	нетто
Крупа пшено, или пшеничная,	32,5	32,5		43	43
или рисовая	31,5	31,5		42	42
Топинамбур	75	53		100	70
Молоко	75	75		100	100
или молоко	50	50		67	67
и вода	25	25		33	33
Сахар	2	2		3	3
Масса каши	-	150		-	200
Масло сливочное	5	5		5	5
Выход с маслом	-	155		-	205

4. Технологический процесс

Топинамбур очищают от кожицы, нарезают мелкими кубиками или мелко шинкуют, закладывают в кипящее молоко или смесь молока с водой. Добавляют соль, сахар и нагревают до кипения. Затем засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности при слабом кипении.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 При отпуске в горячую кашу с топинамбуром кладут кусочек масла или поливают прокипяченным сливочным маслом.

5.2 Температура подачи блюда 65˚С.

5.3 Срок реализации – сразу после приготовления.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

внешний вид: зерна крупы набухшие, полностью разваренные

консистенция: однородная, вязкая, крупы-мягкая

цвет: желтый

вкус и запах: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.