ВВЕДЕНИЕ

Питание оказывает значительное влияние на психическое развитие детей. У детей, получающих полноценное питание, быстро и прочно вырабатываются условные связи, хорошо выражена подвижность нервных процессов.

Рациональное питание повышает устойчивость организма против воздействия различных неблагоприятных факторов внешней среды и увеличивает иммунологическую реактивность ребенка к инфекционным агентам. Оно особенно важно в детском возрасте, когда происходит интенсивный рост, формируются и совершенствуются многие органы и системы организма.

Дети с первых лет жизни должны получать питание, количественно и качественно удовлетворяющее потребности растущего организма. Нецелесообразно и вредно для ребенка как избыточное, так и недостаточное питание.

Не менее важен вопрос организации питания детей, воспитывающихся в дошкольных учреждениях. Так же существенное значение имеет рациональное питание школьников. Одним из условий нормального гармонического развития, высокой работоспособности и хорошего здоровья подростков является рациональное питание. В настоящее время не представляется возможным рассматривать и изучать рациональное питание вообще, вне связи с возрастными особенностями, уровнем физической нагрузки, климатическими, национальными, индивидуальными и другими особенностями.

Большое значение в рационализации питания детей имеет совершенствование технологии приготовления пищи. Традиционная, сложившаяся десятилетиями, технология обработки пищевых продуктов как в домашних условиях, так и на предприятиях общественного питания часто приводит к существенному снижению их питательной и биологической ценности вследствие разрушения значительной части белков, углеводов, жиров и витаминов. Очень чувствительны к кулинарной обработке пищевых продуктов витамины, входящие в их состав. Особенно легко разрушается витамин С, иногда на 50 % и более.

В последние годы усилились и расширились исследования по созданию продуктов детского и диетического питания. Разрабатываются рецептуры и технология производства различных продуктов детского питания, обогащенных белками, минеральными солями и витаминами, широко рекомендуемых для повышения питательной и биологической ценности рационов питания детей в организованных детских коллективах.

В набор продуктов для детей раннего возраста должен быть включен разнообразный ассортимент круп. Целесообразно выделить из них те, которые по своим свойствам в большей степени соответствуют физиолого-биохимическим особенностям определенных возрастных групп. Так, для детей раннего возраста лучше подходят крупы манная, гречневая, овсяная и рис. В то же время перловая и ячневая, пшено, кукуруза меньше рекомендуются для детей этого возраста, но в полной мере пригодны для питания школьников

. Это же можно сказать и в отношении бобовых, особенно гороха и чечевицы. Крупы являются основным источником углеводов и содержат различное количество растительных белков. В них больше минеральных солей (фосфор, магний, железо, кальций) и витаминов группы В. Особую группу крупяных изделий составляют так называемые специализированные крупы повышенной биологической ценности , изготовленные из муки некоторых злаковых с добавлением веществ, повышающих их биологическую ценность. Белки круп обладают более низкой биологической ценностью, однако в сочетании с продуктами животного происхождения, например с молоком, этот недостаток устраняется.Правильное питание является определяющим фактором в обеспечении нормальной жизнедеятельности, гармоничного роста и развития ребенка, поддержания хорошего состояния здоровья не только в детском возрасте, нo и на протяжении всей жизни человека. Поэтому организация рационального питания детей — проблема огромной государственной важности.

 

1 Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий

1.1 Ассортимент блюд по теме работы

Ассортимент кулинарной продукции - перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятия питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей. В зависимости от технологии приготовления, способа отпуска и т.д. продукция из круп может относиться к разным группам:

По классификации делятся на:

каши:

- рассыпчатые каши

- вязкие каши

- жидкие каши

- протёртые

крупеники

запеканки

пудинги

котлеты

биточки

Из круп можно готовить каши на воде, цельном или разбавленном молоке, на бульоне. По консистенции каши делятся на рассыпчатые, вязкие, жидкие в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых при варке.. Влажность рассыпчатых каш колеблется от 60 % (гречневая) до 78 (саго), вязких — от 79 (гречневая) до 83 (саго), жидких — от 83 (овсяная) до 87 % (рисовая).

Чтобы приготовить кашу нужной консистенции, а также получить определенный ее выход, при варке необходимо соблюдать правильное соотношение крупы и жидкости. Ниже приведены примерные нормы жидкости на 1 кг крупы для каш различной консистенции из наиболее распространенных круп.

Варить каши лучше всего в пищеварочных котлах с косвенным обогревом. В кипящую жидкость добавляют соль, сахар по рецептуре. Соль предварительно разбавляют в воде и рассол процеживают. Крупу, промытую непосредственно перед засыпанием в котел, кладут в кипящую жидкость, перемешивают, поднимая со дна веселкой. Как только при нагревании она набухнет и поглотит воду, перемешивание прекращают, поверхность каши разравнивают, котел закрывают крышкой и доваривают (упаривают) кашу, уменьшив нагрев, но при температуре не ниже 90—100 °С.

Манную кашу заваривают, всыпая крупу тонкой струйкой в кипящую воду при непрерывном помешивании. Рис, пшено и перловая крупа плохо развариваются в молоке, поэтому при варке молочных каш из этих круп их предварительно проваривают в течение 5—10 мин в большом количестве кипятка, затем его сливают и заливают крупу молоком (по норме) или молоком, разбавленным водой.

Для повышения рассыпчатости и улучшения вкуса при варке каш кладут жиры. Рассыпчатые каши варят на воде или бульоне по общему способу» Выход их составляет 2,1—3 кг на 1 кг крупы.

Рассыпчатые каши можно отпускать в горячем виде с жирами (сливочным или топленым маслом, растительным маслом, жиром домашней птицы, маргарином) или холодными с сахаром, молоком, сливками. Можно подавать их с жареным луком и шпиком, мозгами, печенкой, яйцом, грибами.

Протёртые каши. Для приготовления протёртых каш лучше использовать крупяную кашу- гречневую или смесь гречневой муки с рисовой или овсяной. Каши готовят на воде или молоке с добавлением воды. Перед варкой муку просеивают, заливают жидкостью при температуре не выше 80 С размешивают, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 5-7 мин.

Рассыпчатые каши варят на воде из всех видов круп, кроме манной, овсяной, хлопьев овсяных “Геркулес”. В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими форму и легко отделяющимися друг от друга.

Вязкие каши готовят на воде, молоке и молоке с добавлением воды. В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными.Вязкая каша представляет собой густую массу. При температуре 60-70 С она держится на тарелке горкой, не расплывается. Из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой каши. При варке необходимо учитывать, что различные виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются. Рисовая, перловая, овсяная, пшеничная, крупы и пшено в молоке с добавлением воды развариваются медленнее, чем в воде. Поэтому сначала эти крупы варят в воде, потом добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности. Значительно лучше и быстрее развариваются хлопья овсяные “Геркулес”, манная и дроблёные крупы: овсяная, рисовая, ячневая и пшеничная. Ячневую крупу и хлопья овсяные “Геркулес” засыпают в кипящее молоко с водой и варят до готовности. Манная крупа в воде или молоке с водой при температуре 90-95 С почти полностью набухает и быстро разваривается. Поэтому её следует всыпать в горячую жидкость при непрерывном помешивании и варить 20 мин. Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость (молоко с водой или воду), добавляют соль, сахар и варят, периодически помешивая, пока каша не загустеет. Посуду плотно закрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом для упревания каши до готовности. Каши из крупяных хлопьев варят следующим образом: хлопья заливают горячей жидкостью (водой или молоком), добавляют соль, доводят до кипения, и варят при медленном нагреве 5-10 мин, периодически перемешивая. Молочные вязкие каши отпускают в горячем виде с сахаром или поливают прокипяченным сливочным маслом.

Жидкие каши готовят из всех видов круп, кроме саго. Жидкими считаются каши, выход которых составляет 4,0-6,5 кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши так же, как и вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают жидкие каши в горячем виде с прокипячённым сливочным маслом, или с сахаром, или с прокипячённым сливочным маслом и сахаром в количествах, указанных в рецептуре.

1.2 Обзор рецептур блюд.

В работе представлен обзор блюд из круп, рецептуры которых приведены в сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях.

165. Каша рассыпчатая пшенная с фруктами

	1-3 года		3-7 лет
Наименование продук­тов и полуфабрикатов	Масса, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Крупа пшенная	45	45	60	60
Изюм	4,2	4	5,3	5
Яблоки свежие	32	22	43	30
Чернослив сушенный	11	10	15	14
Сахар	4	4	5	5
Масло сливочное	2	2	3	3
Вода	110	110	145	145
Масса каши	-	150	-	200
Масло сливочное	5	5	5	5
Выход	-	155	-	205

Крупу пшенную просеивают, промывают в проточной воде и отваривают рассыпчатую кашу. Чернослив и изюм перебирают, удаляют примеси, промывают в холодной проточной воде и замачивают в теплой воде температуре 30 °С в течение 20 минут. Яблоки перебирают, удаляют плодоножку и семенное гнездо, промывают, нарезают дольками и соединяют с сахаром и подготовленными черносливом, изюмом сливочным маслом. Вместе с рассыпчатой кашей фрукты доводят до готовности под крышкой.

При отпуске кашу поливают прокипяченным сливочным маслом. Кашу можно также отпускать без масла.

169. Каша вязкая с тыквой

Наименование продуктов, полуфабрикатов	1-3 года		3-7 лет
	Масса, г
	брутто	нетто		брутто	нетто
Крупа пшено, или пшеничная,	32,5	32,5		43	43
или рисовая	31,5	31,5		42	42
Тыква	75	53		100	70
Молоко	75	75		100	100
или молоко	50	50		67	67
и вода	25	25		33	33
Сахар	2	2		3	3
Масса каши	-	150		-	200
Масло сливочное	5	5		5	5
Выход с маслом	-	155		-	205

Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена и семенную мякоть, нарезают мелкими кубиками или мелко шинкуют, закладывают в кипящее молоко или смесь молока с водой. Добавляю соль, сахар и нагревают до кипения. Затем засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности при слабом кипении. При отпуске в горячую кашу с тыквой кладут кусочек масла или поливают прокипяченным сливочным маслом.

176. Каша вязкая с изюмом

Наименование продуктов, полуфабрикатов	1-3 года 3-7 лет
	Масса, г
	брутто	нетто	Брутто	нетто
Крупа рисовая или манная	29	29	39	39
Молоко	75	75	100	100
Вода	33	33	44	44
Сахар	4	4	5	5
Изюм	19,1	19	25,5	25
Масса каши	-	150	-	200
Масло сливочное	-	5	5	5
Выход с маслом	-	155	-	205

В кипящую воду всыпают подготовленную крупу и варят, периодически помешивая до полуготовности, после этого добавляют горячее молоко, соль, сахар, замоченный изюм и продолжают варку до готовности.

Горячую кашу отпускают с прокипяченным сливочным маслом.

178. Каша вязкая с крупой и черносливом

Наименование продуктов, полуфабрикатов	1-3 года		3-7 лет
	Масса, г
	брутто	нетто		Брутто	нетто
Вариант 1 Крупа гречневая	7	7		9	9
и перловая	19	19		25	25
Вода	90	19		120	120
Вариант 2 Крупа гречневая	9	9		12	12
и пшено	20	20		26	26
Вода	90	90		120	120
Вариант 3 Крупа гречневая	23	23		30	30
и пшено	6	6		8	8
Вода	90	90		120	120

178. Каша вязкая с крупой и черносливом (продолжение)

Вариант 4 Крупа перловая	5	5	7	7
и овсяная	23	23	30	30
Вода	90	90	120	120
Вариант 5 Крупа гречневая.	7	7	9	9
перловая.	7	7	9	9
и овсяная	14	14	19	19
Вода	90	90	120	120
Вариант 6 Крупа гречневая,	12	12	16	16
овсяная,	14	14	19	19
и пшено	2	2	3	3
Вода	90	90	120	120
Вариант 7 Крупа гречневая,	5	5	7	7
перловая,	11	11	14	14
овсяная,	10	10	13	13
и пшено	2	2	2	2
Вода	90	90	120	120
Сахар	3	3	4	4
Чернослив	23	34*	30	45*
Масса каши	-	150	-	200
Масло сливочное	5	5	5	5
Выход	-	155	-	205

* Масса варенного набухшего чернослива.

Чернослив отваривают в воде, дают ему набухнуть, затем отвар сливают. В отвар добавляют необходимое количество воды и варят вязкую кашу. Крупы подготавливают, порядок их закладки зависит от времени варки каждой крупы.

При отпуске на кашу кладут чернослив (без косточки) и поливают прокипяченным сливочным маслом.

179. Каша манная с изюмом и яблоками

Наименование продуктов, полуфабрикатов	1-3 года		3-7 лет
	Масса, г
	брутто	нетто	брутто	нетго
Крупа манная	16	16	22	22
Молоко	80	80	106	106
Вода	40	40	53	53
Изюм	3,2	3	4,3	4
Яблоки свежие	28	20	37	26
Сахар	3	3	4	4
Масса каши	-	150	-	200
Масло сливочное	5	5	5	5
Выход	-	155	-	205

Предварительно просеянную крупу засыпают в кипящую воду с молоком, добавляют сахар при непрерывном помешивании и варят до готовности 20 минут при температуре 80-85 °С. Изюм перебирают, моют и замачивают в воде при температуре 30 °С в течение 20 минут. Яблоки очищают от кожуры и семенного гнезда, нарезают мелкими кубиками. Подготовленный изюм и яблоки смешивают с готовой кашей. Доводят до готовности при температуре 95-105 °С в течение 10-15 минут.

При подаче поливают прокипяченным сливочным маслом.

181 Каша с ягодами

Наименование продуктов, полуфабрикатов	1-3 года		3-7 лет
	Масса, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Крупа(манная или рисовая)	17	17	23	23
Ягоды (малина, клубника, черная или красная смородина)	114	69	117	92
Вода	63	63	85	85
Сахар	8	8	11	11
Масло сливочное	5	5	5	5
Выход	-	150	-	200

Ягоды перебирают, промывают, заливают водой и варят 3-5 мин, затем добавляют крупу добавляют сахар, сливочное масло и кипятят 2-3 мин.

189. Запеканка рисовая с творогом

н Наименование продуктов и полуфабрикатов	1-3 года		3-7лет
	Масса, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Крупа рисовая	36	36	48	48
Вода	75	75	100	100
Изюм	15,5	15	20,5	20

Творог	30,5	30	40,5	40
Яйца	1/8 шт.	5	1/4 шт.	10
Сахар	11	11	15	15
Ванилин	0,01	0,01	0,01	0,01
Масло сливочное	4	4	5	5
Сухари пшеничные	4	4	5	5
Сметана	4	4	5	5
Масса полуфабриката	-	170	-	225
Масса готовой запеканки	-	150	-	200
Масло сливочное	5	5	5	5
или соус №358-362	-	15	-	30
Выход с маслом	-	155	-	205
с соусом	-	165	-	230

В готовую рассыпчатую кашу, приготовленную с изюмом или без изюма, охлажденную до 60-70 °С, добавляют протертый творог, взбитые с сахаром яйца, ванилин, растворенный в небольшом количестве воды, жир и перемешивают. Подготовленную массу раскладывают на смазанный растопленным маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают сметаной и запекают 10 мин.

Отпускают запеканку с прокипяченным сливочным маслом, соусом клюквенным или яблочным.

190. Запеканка со свежими плодами

Наименование продуктов и полуфабрикатов	1-3 года		3-7лет
	Масса, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Крупа манная или рисовая	32	32	43	43
или пшено	36	36	48	48
Молоко	30	30	40	40
Вода (на кашу манную или рисовую)	90	90	120	120
Вода (на кашу пшенную)	85	85	115	115
Сахар	6	6	8	8
Масло сливочное	3	3	4	4
Сухари пшенные	2	2	3	3
Яблоки.	26	18	34	24
или груши	25	18	33	24
или абрикосы	21	18	28	24
или слива	20	18	26	24
Сметана	2	2	3	3
Яйца	1/8 шт.	5	1/5 шт.	8
Масса полуфабриката	-	170	-	225
Масса готовой запеканки	-	150	-	200
Соус №358-362	-	15	-	30
Выход с соусом	-	165	-	230

На смазанный маслом и посыпанный сухарями противень кладут ровным слоем приготовленную вязкую кашу (половину от всей массы), затем плоды, нарезанные мелкими кубиками, яблоки груши без кожицы семенных гнезд, сливы и абрикосы без косточек. Плоды покрывают слоем оставшейся каши, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Отпускают с соусом абрикосовым или клюквенным.

197. Пудинг из крупяной муки с творогом

Наименование продуктов и полуфабрикатов	1-3 года 1 3-7 лет
	Масса, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Мука гречневая,	27	27	37	37
или мука гречневая	18	18	24	24
и мука рисовая.	9	9	12	12
или мука гречневая	16	16	21	21
и мука овсяная	12	12	16	16
Вода	42	42	57	57
Молоко	39	39	52	52
Творог	43	42	57	56
Сахар	7	7	9	9
Соль	1	1	1,3	1,3
Ванилин	0,01	0,01	0,01	0,01
Яйца	1/3 шт.	13	2/5 шт.	16
Масло сливочное	3	3	3	з-
Масса полуфабриката	-	170	-	226

Масса готового пудинга	-	150	-	200
Масло сливочное	5	5	5	5
Соус №350, 366	-	15	-	30
Выход с маслом	-	155	-	205
с соусом	-	165	-	230

К мучной основе добавляют протертые творог, соль, яичные желтки, растертые с сахаром, ванилин, растворенный в горячей воде. Затем вводят в массу взбитые яичные белки, раскладывают в формы, смазанные маслом и обсыпанные мукой, запекают или варят на пару 20-25 мин.Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или сладким молочным соусом.

198. Биточки или котлеты пшенные, пшеничные, перловые, ячневые

Наименование продуктов и полуфабрикатов	Масса, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Крупа пшено, или пшеничная, или перловая, или ячневая	47	47	62	62
Молоко	40	40	50	50
Вода	90	90	125	125
Сахар	6	6	8	8
Яйца	1/7 шт.	6	1/5 шт.	8
Сухари пшеничные	6	6	8	8
Масса полуфабриката	-	170	-	227
Масло растительное	3	3	4	4
Масса готовых биточков или котлет	-	150	-	200
Соус №358-362	-	15	-	30
Выход с соусом	-	165	-	230

Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши охлаждают до 60-70 °С,1 добавляют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую (биточки) или овальную форму с одни заостренным концом (колеты), панируют в сухаре и запекают в жарочном шкафу.Отпускают с абрикосовым или клюквенным соусом.

ТТК Каша вязкая с топинамбуром

Наименование продуктов, полуфабрикатов	1-3 года		3-7 лет
	Масса, г
	брутто	нетто		брутто	нетто
Крупа пшено, или пшеничная,	32,5	32,5		43	43
или рисовая	31,5	31,5		42	42
Топинамбур	75	53		100	70
Молоко	75	75		100	100
или молоко	50	50		67	67
и вода	25	25		33	33
Сахар	2	2		3	3
Масса каши	-	150		-	200
Масло сливочное	5	5		5	5
Выход с маслом	-	155		-	205

Топинамбур очищают от кожицы, нарезают мелкими кубиками или мелко шинкуют, закладывают в кипящее молоко или смесь молока с водой. Добавляю соль, сахар и нагревают до кипения. Затем засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности при слабом кипении. При отпуске в горячую кашу с топинамбуром кладут кусочек масла или поливают прокипяченным сливочным маслом.

ТТК Пудинг рисовый, манный, пшеничный с яблоками

Наименование продуктов, полуфабрикатов	1-3 года		3-7 лет
	Масса, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Крупа рисовая, манная или пшено	33	33	45	45
	37	37	52	52
Молоко	72	72	100	100
Вода (на кашу рисовую или манную)	36	36	50	50
Вода (на кашу пшенную)	29	29	40	40
Сахар	11	11	15	15
Яйца	1/3шт	15	1/2 шт	20
Масло сливочное	7	7	10	10
Изюм	7,5	7	10,5	10
Сухари	4	4	5	5
Сметана	4	4	5	5
Ванилин	0,01	0,01	0,01	0,01
Свежие яблоки	31	22	43	30
Выход	-	165	-	230

Яблоки очищают от кожуры и семенного гнезда, нарезают мелкими кубиками, затем смешивают с готовой вязкой кашей. Доводят до готовности при температуре 95-105 °С в течение 10-15 минут. Потом охлаждают до 60-70 °С, добавляют растёртые с сахаром яичные желтки, изюм, ванилин, масло, перемешивают, вводят в массу взбитые в густую пену яичные белки. После этого массу раскладывают ровным слоем на порционные сковороды или противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями, поверхность покрывают смесью яйца со сметаной и запекают. При отпуске поливают соусом абрикосовым или клюквенным или отпускают с вареньем.

ТТК Запеканка рисовая с творогом черносливом

Наименование продуктов, полуфабрикатов	1-3 года		3-7 лет
	Масса, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Крупа рисовая	34	34	48	48
Вода	72	72	100	100
Чернослив	14,7	14	20,5	20
Творог	29	28,7	40,5	40
Яйца	7	7	1/4шт	10
Сахар	11	11	15	15
Ванилин	0,01	0,01	0,01	0,01
Масло сливочное	4	4	5	5
Сухари пшеничные	4	4	5	5
Сметана	4	4	5	5
Выход готовой запеканки	-	143	-	200
Сметана	22	22	30	30
Выход со сметаной	-	165	-	230

За 10 мин до готовности в рассыпчатую кашу закладывают вымоченный чернослив. Потом ёё охлаждают до 60-70 °С и добавляют протёртый творог, взбитые с творогом яйца, ванилин, растворённый в небольшом количестве воды, жир и перемешивают. Подготовленную массу раскладывают на смазанный растопленным жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают 10 мин. Подают запеканку со сметаной или соусом клюквенным или яблочным.

ТТК Каша вязкая с массой сырной пластифицированной детской

Наименование продуктов, полуфабрикатов	3-7 лет
	Масса, г
	брутто	нетто
Крупа овсяная или пшеничная	44	44
Масло сливочное	6	6
Вода	70	70
Молоко	70	70
Масса каши	-	160
Масло сливочное	15	15
Масса сырная пластифицированная детская 30% жирности шоколадная с топинамбуром	30	30
Выход	-	205

Вязкую кашу готовят на воде, молоке и молоке с добавлением воды. Подготовленную крупу всыпают в кипящую жидкость, добавляют соль, сахар и варят, периодически помешивая, пока каша не загустеет. Отпускают в горячем виде с политым сверху прокипячённым сливочным маслом и потёртой массой сырной пластифицированной детской.

ТТК Каша манная с тыквой

Наименование продуктов, полуфабрикатов	1-3 года		3-7 лет
	Масса, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Тыква	121	85	161	113
Крупа манная	17	17	22	22
Молоко	42	42	56	56
Вода	21	21	28	28
Сахар	3	3	4	4
Масса каши	-	150	-	200
Масло сливочное	5	5	5	5
Выход	-	155	-	205

Очищенную от кожицы и семечек тыкву нарезают мелкими кубиками, заливают горячей водой и варят пол крышкой 15 мин. Затем добавляют горячее молоко, всыпают при помешивании манную крупу и сахар и варят при помешивании ещё 15 – 20 минут на слабом огне. Готовую кашу заправляют прокипячённым сливочным маслом.

1.3. Требования к качеству кулинарных изделий.

Качество каш определяют по консистенции, вкусу, запаху, цвету. Рассыпчатая каша, выложенная в тарелку горкой, сохраняет свою форму. Крупинки легко отделяются друг от друга, хорошо сохраняют свою форму, полностью проварены. Вязкая горячая каша, выложенная в тарелку горкой, не расплывается. Крупинки частично слиплись и разварились, полностью набухли. Каша имеет вязкую консистенцию густой массы. Полужидкая каша легко растекается по тарелке. Крупинки полностью набухли и разварились, потеряли форму. Чем жиже каша, тем легче она растекается. Каша имеет жидкую однородную консистенцию. В готовой жидкой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо разваренными, утратившими свою форму. Вкус каши соответствует отварной крупе, из которой она сварена. Изделия не должны иметь горький, затхлый и подгоревший вкус и запах, посторонние включения. Цвет манной и рисовой каши — белый, гречневой — коричневый, пшенной — желтый, из «Геркулеса» — сероватый. Котлеты и биточки из каш сохраняют свою форму, на их поверхности должна быть легкая поджаристая корочка темно-желтого цвета. Котлеты не должны иметь трещин. Недопустимо подгорание или пережаривание изделий, наличие грубой корочки. Вкус и запах соответствуют каше, из которой приготовлены биточки или котлеты. Консистенция мягкая, изделия легко разделяются на кусочки. Запеченные изделия из каш — пудинги, запеканки — покрыты слегка подрумяненной корочкой, по цвету соответствуют используемой каше. Консистенция мягкая, у пудинга нежная. Вкус и запах сладковатый. Готовые каши хранят в горячем виде на мармите при температуре 70—80° С. Вязкие каши, изделия из них хранят до 2 ч, рассыпчатые каши — 4 ч. Жидкие каши реализуют сразу после приготовления.

2 Характеристика сырья.

Качество круп должно соответствовать требования стандартов по органолептическим и физико-химическим показателям. Основными из них являются внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность, наличие крупки, зараженность амбарными вредителями и др Влажность разных круп должна быть в пределах 12-15,5%. Нормы влажности установлены в зависимости от вида крупы. Крупа с повышенной влажностью хуже сохраняется, быстрее подвергается плесневению, самосогреванию.

Пищевая ценность крупы определяется высоким содержанием крахмала (55-85%), белков (7-25%). Жира в крупе мало, относительно высокое его содержание наблюдается в крупах из овса (до 7%). В крупах содержатся значимые количества минеральных веществ, витаминов и пищевых волокон. Относительно низкое содержание воды в крупе (12-15%) способствует ее длительному хранению.

Гречневая крупа. Крупа ядрица – это целые ядра гречихи, освобожденные от плодовых оболочек. не проходящие через сито с отверстиями размером 1,6 X 20 мм. Цвет крупы зеленоватый или кремовый. Пробор – это измельченные крупы, образующиеся при производстве ядрицы, проходящие через сито с отверстиями размером 1,6 X 20 мм Ядрицу обычную и быстрого приготовления подразделяют на три товарных сорта: 1-й, 2-й, 3-й. Пробор на сорта не подразделяют. Выпускают также гречневые крупы, не требующие варки. Из зерна, выращенного на полях без использования пестицидов, изготавливают гречневую ядрицу для детского питания. Влажность гречневой крупы не больше 14% , а для длительного хранения – не более 13%.Качество гречневых круп нормируется ГОСТ 5550 – 74, гречневая крупа – ядрица, быстро разваривающаяся, выращена без применения пестицидов. Цвет вкус и запах гречневой крупы определяется так же ГОСТом – 5550-74.Цвет у гречневой крупы должен быть кремовый слегка зеленоватым или желтоватым оттенком. У быстро разваривающейся гречки цвет от умеренно коричневого до светло – коричневого, крахмал в ней частично клейстеризован, а ферменты инактивированы. Посторонние запахи – затхлый и плесени не допускаются. Вкус характерный для гречневой крупы, исключается присутствие посторонних привкусов, без кислоты и горечи. Коричневая гречка – прожаренная, зеленоватый оттенок у не обработанной гречки.Гречневую крупу вырабатывают из зерна гречихи крупяной, соответствующей требованиям ГОСТ 19093–73. Гречневая крупа отличается высокой пищевой ценностью и хорошими потребительскими достоинствами. Белки гречневой крупы полноценны по аминокислотному составу. Крупа отличается наибольшим содержанием витаминов В1 В2, РР и полезных минеральных веществ (железа, кальция, фосфора), используется в детском и диетическом питании. Средний химический состав гречневой крупы в процентах на сухое вещество: крахмала 82, белка 10, жира 3, клетчатки 2, золы 2,1, сахара 0,3.

При переработке гречихи базисных кондиции, т.е. гречихи, содержащей 75% чистого ядра к массе зерна с примесями и лузги 22%, общий выход крупы составляет 66%. При выработке непропаренной крупы выход ядрицы первого сорта 52%, ядрицы второго сорта 4, продела 10%, а при выработке пропаренной крупы выход ядрицы первого сорта 58%, ядрицы второго сорта 3, продела 5%.

Пшеничные крупы. Из зерна пшеницы вырабатывают пшеничные шлифованные и манной крупы. Крупы пшеничные шлифованные делят на пять номеров – от 1 до 5. Крупы № 1-4 называют Полтавскими. Пятый номер круп называется Артек. Крупы № 1 имеют размеры, не намного меньше размеров целого зерна (3-3,5 мм) и удлиненную форму. Крупы от № 2 до № 5 представляют собой измельченное зерно. Форма круп № 2 овальная, № 3, 4 и 5 – округлая. Продолжительность варки крупы – от 15 (Артек) до 60 мин (№ 1). После варки их объем увеличивается в 4-5 раз. Крупы Полтавские и Артек на товарные сорта не подразделяют. Выпускают также пшеничные крупы быстрого приготовления и такие, которые не требуют варки. Пшено светло-жёлтого цвета. Полтавская и Артек янтарного цвета. При переработке базисной по качеству пшеницы (твердая пшеница с содержанием сорной примеси 1%, зерновой примеси 1, мягкой пшеницы 5%) общий выход пшеничной крупы составляет 63%. Средний химический состав пшеничной крупы в процентах на сухое вещество: крахмала 75-77, белка 13-15, сахара 2-3, жира 1-1,5, клетчатки 0,3-0,5, зольность 0,9-1,15. Качество пшеничной крупы нормируется по ГОСТ 276–60. Влажность не более 14%. Содержание доброкачественного ядра не менее 99,2%, сорной примеси не более 0,3 (в том числе минеральной 0,05%, вредной не более 0,05, из них горчака и вязеля не более 0,02, куколя не более 0,1), испорченных ядер не более 0,2, обработанных зерен ржи и ячменя не более 3%. Примесь семян гелиотропа опушенноплодного и триходесмы седой не допускается.

Манную крупу получают при сортовом помоле пшеницы путем отбора светлых крупок размером 1-1.5 мм и делят на три марки: М - из мягкой пшеницы, крупинки непрозрачного белого цвета; Т - из твердой пшеницы, ребристые, полупрозрачные крупинки желтоватого цвета, со стекловидными гранями: МТ из смеси мягкой и твердой пшеницы. Манная крупа быстро варится, увеличивается в объеме в 3-5 раз, хорошо усваивается организмом, поэтому используется в детском и диетическом питании. Химические вещества манной крупы легко усваиваются. Поэтому они очень высоко ценятся, особенно в детском и диетическом питании. Манные крупы на товарные сорта не подразделяют. Манная крупа марок М и МТ – белого цвета, а марки Т –янтарная. Влажность манной крупы должна быть не более 15,5%

Ячменные крупы. В зависимости от технологии изготовления крупы из ячменя разделяют на жемчужные и ячменные.

Жемчужные крупы – это ядро зерна ячменя, освободившееся от цветочных пленок и отшлифованное. Изготавливают жемчужные крупы пяти номеров – от 1 до 5. Крупы № 1 имеют наибольшие размеры (3-3,5 мм), а № 5 – маленькие (меньше 1,5 мм). Крупы № 1 и № 2 – это отшлифованные цельные зерна ячменя, а № 3, 4 и 5 – измельченные, отшлифованные его частицы. Форма жемчужных круп № 1 и № 2 удлиненная, цвет белый или желтоватый. Крупы № 3, 4 и 5 имеют округлую форму и белый цвет с темными полосками на месте бороздки. Выпускают также жемчужные крупы с сокращенным временем варки, быстрого приготовления и такие, которые не требуют варки..

Ячменные крупы варят 40-50 мин, жемчужные – значительно дольше – 60-90 мин. Продолжительность варки зависит от размера крупинок. Ячменные и жемчужные крупы увеличиваются в объеме в 5-6 раз. В кулинарии их используют для приготовления каш и супов. Каши из ячменных круп имеют вязкую консистенцию, а с жемчужных- рассыпчатую, недостатком первых является то, что они твердеют после охлаждения.

Ячменную крупу вырабатывают из ячменя, соответствующего требованиям стандарта на ячмень крупяной ГОСТ 6378–72.Из ячменя вырабатывают два вида крупы: перловую и ячневую.

Ячменная крупа представляет собой ядро ячменя, освобожденное от цветковых оболочек, частично плодовых и семенных оболочек и зародыша с обязательным шлифованием и полированием для перловой и дроблением для ячневой крупы. При переработке ячменя базисных кондиций, т. е. ячменя с содержанием сорной примеси 1%, зерновой примеси 2%, мелкого ячменя, проходящего через сито с отверстиями 5%, общий выход перловой крупы составляет 40% (в том числе № 1 и 2 – 28%, № 3 и № 4 – 10 и № 5 – 2%), а общий выход ячневой крупы составляет 62% (№ 1 – 15%, № 2 – 42 и №3 – 5%). Качество крупы зависит от свойств переработанного ячменя. Лучшая крупа получается из выполненного полустекловидного светлоокрашенного зерна ячменя. Количество ячменной крупы нормируется ГОСТ 5784–60. Крупа ячменная всех видов и номеров (на сорта перловую и ячневую крупу не делят) должна иметь белый цвет с желтоватым, иногда зеленоватым оттенком. Вкус и запах нормальный, свойственный ячменной крупе. Влажность не более 15%.

Ячневая крупа. В зависимости от размера частиц ячневая крупа делится на три номера. Для ячневой крупы № 3 сход устанавливается на металлотканом сите № 056 по ГОСТ 3924–47. Ячневая крупа № 1, 2 и 3 – это частицы дробленого ядра разной величины и формы, полностью освобожденные от цветочных пленок и частично от плодовых оболочек. . Ячменные крупы менее питательны, чем перловая, их белковый комплекс содержит мало незаменимых аминокислот. Перловая крупа медленно разваривается, значительно увеличивается в объеме, при варке хорошо сохраняет форму. . Химический состав ячневой крупы в процентах на абсолютно сухое вещество: крахмала 82, белка 11, жира 1,5, клетчатки 2, золы 1,5, сахара 0,4. Ячневая крупа разваривается значительно быстрее и используется для приготовления каши.

Перловая крупа. При выработке перловой крупы в процессе шлифования и полирования от крупы отделяют оболочки, зародыш, часть алейронового слоя, крупинки получаются овальной или шарообразной формы. В зависимости от размера частиц перловая крупа делится на пять номеров. Для перловой крупы № 5 сход устанавливается на металлотканом сите № 056 по ГОСТ 3924–47. Номера перловой крупы должны соответствовать определенной форме, размеру и выравненности обработанного ядра. Крупа № 1 и 2 должна иметь ядро удлиненной формы с закругленными концами, а крупа № 3, 4 и 5 – шарообразной.

Химический состав перловой крупы в процентах на абсолютно сухое вещество: крахмала 85, белка 9, жира 1,2, клетчатки 1,25, золы 1,15, сахара 0,5. Перловая крупа отличается высоким содержанием крахмала, содержит много золы и клетчатки. Потребительские достоинства ячменной крупы определяются особенностями ее углеводного комплекса.

Овсяные крупы. В зависимости от технологии производства различают овсяные крупы недробленые и плющеные. Недробленые пропарены крупы имеют вид шеретованих зерен овса и гладкую поверхность. При пропаривании образуются меланоидины, которые предоставляют им светло-кремового цвета. Плющеное крупу изготавливают из недробленые заново пропаренных круп пропусканием через рифленые вальцы. Такие крупы имеют вид хлопьев 1-1,2 мм толщиной. На поверхности крупинок заметно рисунок от вальцов. Овсяные крупы характеризуются высокими потребительскими свойствами, хорошо усваиваются и используются для диетического питания. Вкусовые качества овсяных каш не высоки. Плющеные крупы сравнению с неизмельченного быстрее варятся. Крупы пропарены недробленые шлифованные и плющеные зависимости от качества подразделяют на три сорта – высший, первый и второй.Существуют также овсяные крупы для детского питания. Это недробленые крупы, полученные из зерна, выращенного на полях без использования пестицидов.

Овсяную крупу вырабатывают из овса, соответствующего требованиям стандарта на овес крупяной ГОСТ 6584–73. Крупа представляет собой предварительно пропаренное и просушенное ядро овса, освобожденное от цветковой оболочки и от опушения, покрывающего ядро.

По химическому составу овсяная крупа относится к наиболее полноценным крупам, так как богата белковыми веществами, полноценными по аминокислотному составу. В ее химический состав входит: крахмал – 60-65%, белок – 12-16, жир – 6-7, сахара – около 2%, витамины – В1 В2, РР, соединения железа, фосфора, магния, кальция. Высокое содержание клетчатки, высокая зольность и наличие слизеобразных веществ несколько ухудшают качество овсяной крупы. В зависимости от способа обработки овсяная крупа делится на следующие виды:

- крупа овсяная пропаренная недробленая – вырабатывается из пропаренного овса или пропаривается в крупе и должна быть шлифованной;

- крупа овсяная плющеная – вырабатывается из шлифованной пропаренной недробленой крупы.

Каждый из этих видов крупы делится на два сорта – высший и первый

Кукурузные крупы. Изготавливают два вида кукурузных круп: шлифованные и измельченные. Шлифованные крупы представляют собой частицы ядра кукурузы различной формы, добытые отделением плодных оболочек и зародыша, зашлифованы, с закругленными гранями. В зависимости от размера крупинок кукурузные крупы делят на пять номеров. Наибольшие по размеру крупы № 1, наименьшие – № 5. Крупы измельченные делятся на три разновидности: большие, средние и мелкие.Кукурузные крупы варят долго – около 1 ч. При варке они увеличиваются в объеме в 3-4 раза. Каши имеют твердую консистенцию и специфический привкус, который является их недостатком. Кукурузные крупы на товарные сорта не делятся.

Кукурузная крупа. Вырабатывают крупу из зерна кукурузы, соответствующей требованиям ГОСТ 13634–68.

В зависимости от способа обработки и размера крупинок кукурузную крупу делят на виды: кукурузную шлифованную пятиномериую, кукурузную крупную для производства хлопьев и воздушных зерен, кукурузную мелкую для производства хрустящих палочек. Кукурузная шлифованная крупа и крупная вырабатывается из зерна кремнистой и полузубовидной кукурузы. Кукурузная крупа мелкая вырабатывается из зерна зубовидной и полузубовидной кукурузы. Кукурузная шлифованная крупа – дробленые частицы ядра кукурузы, освобожденные от плодовых оболочек и зародыша, различной формы, шлифованные с закругленными гранями. Кукурузная крупная и мелкая крупа – дробленые частицы ядра кукурузы, освобожденные от плодовых оболочек и зародыша, различной формы. В зависимости от размеров частичек и их выравненности шлифования пятиномерная крупа подразделяется на номера. Для кукурузной крупы № 5 сход устанавливается на металлотканом сите № 056 по ГОСТ 3924–47.

Кукурузная крупа, получаемая из кукурузы разных типов, отличается по химическому составу и потребительским достоинствам.

Средний химический состав кукурузной крупы в процентах на сухое вещество: крахмала 85, белка 10, жира 2, клетчатки 1,2, золы 0,7, сахара 1,5.

Биологическая полноценность кукурузной крупы невысока, так как ее белки содержат мало незаменимых аминокислот. Разваривается кукурузная крупа медленно (40-60 мин) при увеличении в объеме в 3-4 раза. В сваренном виде сохраняет жесткость, ощущаемую при разжевывании каши, и обладает специфическим привкусом. Интенсивное пропаривание зерна при повышенном давлении оказывает благоприятное воздействие на кулинарные свойства крупы.

При переработке зерна кукурузы, соответствующей базисным кондициям (с содержанием сорной примеси 1%, зерновой 2%), получают 40% крупы.

Качество кукурузной крупы нормируется по ГОСТ 6002–69 (табл. 16). Кукурузная крупа должна иметь белый или желтый с оттенками цвет, запах, вкус нормальные, свойственные кукурузной крупе. Влажность не более 14%, а для текущего потребления шлифованной и крупной крупы допускается не более 15%.

Большую ценность в пищевом отношении представляют новые виды круп, вырабатываемые из кукурузы, – хлопья, кукурузные палочки и воздушные зерна.

Рисовые крупы. В зависимости от технологии изготовления различают шлифованные недробленые и измельченные рисовые крупы. Рис шлифованный – это обработаны на шлифовальных машинах зерна шеретованого риса. Он имеет несколько шероховатую поверхность, иногда со следами семенных оболочек. Рис дробленый шлифованный – это побочный продукт при производстве шлифованного риса, дополнительно обработан на шлифовальных машинах. Крупа имеет битые ядра риса размером менее 2 / 3 целого ядра. Продолжительность варки рисовых круп 30-40 мин. Крупы характеризуются хорошим вкусом, приятным внешним видом, высокой усвояемостью, они широко используются для детского и диетического питания. Шлифованные недробленые рисовые крупы разделяют на три сорта: экстра, высший, 1-й, 2-й, 3-й. Дробленый рис на товарные сорта не подразделяют. Крупы рисовые экстра имеют белый цвет, крупы высшего, 1-го, 2-го, 3-го сортов и дробленые – белый с разными оттенками.

Вырабатывают рисовую крупу из риса-зерна, по качеству соответствующего требованиям ГОСТ 6293–68. Качество, состав и потребительские достоинства риса-крупы зависят от свойств зерна риса.

Рисовая крупа обладает хорошими потребительскими достоинствами: хорошо и быстро разваривается, дает большое увеличение в объеме при варке, хорошо усваивается организмом и обладает высокой питательностью, является продуктом диетического, детского и лечебного питания.

Средний химический состав рисовой крупы в процентах на абсолютно сухое вещество: крахмала 88; белка 6; жира 0,5; клетчатки 0,3; золы 0,6; сахара 0,5.

Рисовая крупа отличается высоким содержанием крахмала, небольшим количеством белка и минимальным содержанием клетчатки. В зависимости от способа обработки риса-зерна рисовая крупа делится на виды: рис шлифованный, рис полированный, рис дробленый.

Рис шлифованный получают обработкой на шлифовальных машинах зерен шелушеного риса, у которых полностью удалены цветковые, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя, зародыша. Поверхность шлифованного риса шероховатая.

Рис полированный – это обработанные на полировальных машинах зерна шлифованного риса, выработанного из стекловидных сортов. Поверхность полированного риса гладкая, блестящая.

Рис дробленый – дробленые ядра риса, образовавшиеся в процессе выработки риса шлифованного или полированного, дополнительно обработанные на шлифовальных машинах и не прошедшие через сито с отверстиями 0 1,5 мм.

По показателям качества рис шлифованный и полированный делится на сорта: высший, первый и второй. Дробленый рис на сорта не делится. При переработке риса-зерна базисных кондиций, содержащего ядра 76,5% к массе зерна с примесями, лузги 19%, зерен риса с красной семенной оболочкой 2%, получают 55% риса шлифованного, в том числе высшего сорта 5%, первого 45, второго 5 и дробленого 10%, или 54,5% риса полированного, в том числе высшего сорта 10%, первого 43, второго 1,5 и дробленого 10,5%.

Качество рисовых круп нормируется ГОСТ 6292–70 (табл. 9). Рисовая крупа всех видов и сортов должна иметь нормальный вкус и запах, цвет белый, допускаются единичные зерна с цветными оттенками. Влажность крупы не более 15,5%, а для длительного хранения не более 14%.

При наличии дробленого риса более 4% в высшем сорте, 9% в первом и 13% во втором сорте относят к примесям крупы.

Крупы из проса. Из зерна проса изготавливают пшено. Эта крупа бывает только одной разновидности – пшено шлифованное, которое имеет цвет от белого до желтого. Лучшими потребительскими свойствами характеризуются крупы желтого цвета. Они имеют стекловидное ядро и высокие вкусовые качества. Каша из таких круп рассыпчатая. Крупы белого цвета имеют мучнистое ядро. Продолжительность варки пшена – 40-50 мин. Крупы при варке увеличиваются в объеме в 6-7 раз. Шлифованное пшено подразделяют на три сорта: высший, 1-й и 2-й. Выпускают также пшено шлифованное быстрого приготовления.

Крупы из гороха. Существуют такие разновидности круп гороха – горох лущеный целый полированный; горох лущеный колотый полированный. Горох шелушеный (лущеный). Шелушенный горох вырабатывается из гороха продовольственного, соответствующего требованиям ГОСТ 18159–72.

Шелушенный горох в зависимости от способа обработки делится на два вида: целый шелушенный полированный; колотый шелушенный полированный.Горох целый шелушенный – горох с неразделенными семядолями, шелушенный и полированный. Примесь колотого шелушенного полированного гороха допускается не более 5%.Горох колотый шелушенный состоит из разделенных шелушенных и полированных семядолей. Примесь целого шелушенного полированного гороха допускается не более 5%.Белки гороха богаты незаменимыми аминокислотами – лизином, лейцином, фенилаланином, гистидином, аргинином, триптофаном, валином. В горохе содержится много минеральных веществ (фосфора, железа, кальция, магния, калия) и витаминов (В1, РР, Е).Химический состав гороха в процентах на сухое вещество: белка 31, крахмала 54, сахара 4, клетчатки 1,15, жира 2,5, золы 3,5.

При переработке базисного гороха с содержанием сорной примеси 1%, зерновой 2, мелкого гороха 5 и примеси гороха второго

типа (кормового) 5% общий выход гороха полированного составляет 73% (в том числе целого 35, колотого 38%).

Качество гороха шелушенного (лущеного) нормируется по ГОСТ 6201–68

Молоко. Белки молока - это сложные высокомолекулярные азотистые соединения. В состав белков молока входит около 82 % казеина, 12 % альбумина, 6 % глобулина, соотношение которых изменяется в зависимости от периода лактации, породы скота, условий кормления и других факторов. В состав молекулы белка входят азот, углерод, сера, кислород, водород, фосфор (последний - кроме альбумина). Под влиянием кислот, щелочей, ферментов (протеаз) белки молока расщепляются с образованием полипептидов и аминокислот.

В соответствии с требованиями ГОСТ 13264-88 коровье молоко должно быть натуральным, белого или слабо - кремового цвета, без осадка и хлопьев. Замораживание молока не допускается. Оно не должно содержать ингибирующих и нейтрализующих веществ (антибиотиков, аммиака, соды, перекиси водорода и др.) Наличие в молоке тяжелых металлов, мышьяка, афлатоксина М1 не должно превышать допустимого уровня, утвержденного Минздравом. Плотность молока - не менее 1027 кг/кубометр.

Качество молока контролируют по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.

Органолептическая оценка заключается в осмотре тары, измерении температуры молока, определении его внешнего вида, консистенции, цвета, вкуса и запаха. Молоко должно быть разлито в чистые целые бутылки, фляги без следов ржавления, герметичные пакеты. Алюминиевые колпачки на стеклянных бутылках должны быть плотно обжаты и не прокручиваться на горлышке бутылки. Фляги должны быть опломбированы. На таре с молоком должны быть нанесены следующие обозначения: наименование и номер предприятия-изготовителя, вид молока, объем в литрах, число или день конечного срока реализации, договорная цена, обозначение стандарта. Температура молока не должна превышать 8 0С, а стерилизованного - 20  0С.

По  внешнему виду и консистенции  молоко представляет собой однородную жидкость без осадка. Отстой сливок не допускается в молоке повышенной жирности и топленом. Свежее пастеризованное молоко может иметь отстой сливок рыхлой структуры без четкой линии раздела между слоем сливок и молока.

Цвет молока должен быть белым, со слегка желтоватым оттенком, у топленого - с кремовым оттенком, у нежирного - со слегка синеватым оттенком.

Вкус и запах молока  должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему молоку.

• Яйца куриные проверяют на свежесть, промывают в трехгнездной ванне сначала в теплой воде с 1-2% содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой проточной водой. Мороженые яичные продукты перед использованием размораживают и процеживают через сито.

• Масло сливочное

Доброкачественное масло белого или светло-желтого цвета, консистенция плотная, однородная по всей массе, поверхность на разрезе блестящая, сухая на вид или с наличием мельчайших капелек влаги; вкус и запах — чистый, характерный для данного вида, без посторонних привкусов и запахов.

2.2. Принципы взаимозаменяемости различных видов сырья для производства кулинарных изделий.

Принцип взаимозаменяемости: условия снабжения, сезонность в поступлении продуктов часто обусловливают необходимость замены одних продуктов другими (например, свежих овощей - сушёными, помидоров – томатным пюре, маргарина – растительным маслом, натурального молока – сухим). Замена допускается, если при этом не ухудшается качество блюда, и недопустимо, если кулинарная продукция приобретает другой вкус, структурно-механические свойства, снижается пищевая ценность. Замена одних продуктов другими производится с учётом коэффициента взаимозаменяемости, установленного нормативными документами.

2.3. Физиологическое назначение сырья и блюд из него для организма человека.

В набор продуктов для детей раннего возраста должен быть включен разнообразный ассортимент круп. Целесообразно выделить из них те, которые по своим свойствам в большей степени соответствуют физиолого-биохимическим особенностям определенных возрастных групп. Так, для детей раннего возраста лучше подходят крупы манная, гречневая, овсяная и рис. В то же время перловая и ячневая, пшено, кукуруза меньше рекомендуются для детей этого возраста, но в полной мере пригодны для питания школьников

. Это же можно сказать и в отношении бобовых, особенно гороха и чечевицы. Крупы являются основным источником углеводов и содержат различное количество растительных белков. В них больше минеральных солей (фосфор, магний, железо, кальций) и витаминов группы В. Особую группу крупяных изделий составляют так называемые специализированные крупы повышенной биологической ценности , изготовленные из муки некоторых злаковых с добавлением веществ, повышающих их биологическую ценность. Белки круп обладают более низкой биологической ценностью, однако в сочетании с продуктами животного происхождения, например с молоком, этот недостаток устраняется. Крупы – это огромный источник углеводов, натуральных витаминов, белков, микроэлементов, растительных волокон. Все эти составляющие необходимы для хорошей работы кишечника и профилактики таких заболеваний, как геморрой, варикозное расширение вен, рак кишечника, атеросклероза.

Зерно пшеницы не содержит ничего лишнего, несвойственного организму, наоборот, в нем есть все для пополнения израсходованных клетками минералов, витаминов, энергии. Ценным считается цельное зерно пшеницы, которое содержит 12-15% белков и 75% углеводов. Пшеница имеет противовоспалительное, общеукрепляющее, сосудорасширяющие свойства. Этой является причиной рекомендаций ее к употреблению при урологических болезнях, заболеваниях кишечника, так как очищается мочевой пузырь и почки. Зерна и отруби используют в качестве лекарства.

Ячмень по питательности стоит превыше овса, рожи, пшеницы. Это объясняется содержанием в ячмене большого количества крахмала. И белка. Ячмень напоминает овес по своим качествам обволакивать. Перловая крупа представляет собой ячмень без оболочек, а ячневая – дробленые зерна ячменя без оболочек. Ячневая крупа полезна при запорах и ее употребление в пищу не грозит приобретением лишних килограммов. Эта крупа благодаря наличию большого количества фосфора способны поддерживать в организме хороший обмен веществ. Ячмень является наилучшим источником питательных веществ, в которых нуждается человеческий организм для обеспечения роста и здоровья.

Рис относится к крупе, которая содержит самый высокий процент крахмала. Рис очень легко усваивается организмом и переваривается. Этому способствует низкое содержание клетчатки, которая находится в кожице, а эта кожица почти удаляется при полировке и шлифовке. Благодаря этим свойствам рис используют для лечения желудочно-кишечного тракта, но следует помнить, что при сахарном диабете рисовые блюда не рекомендуют употреблять. Рис хорошо переваривается, богат крахмалом (74%), содержит немного белка (7%), мало клетчатки, минеральных веществ и витаминов. Но людям, у которых патология кишечника и склонность к ожирению необходимо осторожно его употреблять. Рис – это полезный и к тому же диетический продукт. Он содержи несколько витаминов группы В: тиамина В1, рибофлавина В2, ниацина В3 и В6, витамин РР, каротин, витамин Е. Восемь аминокислот входят в состав риса. 7- 8 % белков содержится в рисовых зернышках.

Основой манной крупы является пшеница. Манная крупа имеет свойство быстро развариваться, хорошо усваиваться, также содержит минимальное количество клетчатки (0,2%). При заболеваниях желудочно-кишечного тракта и после операций на желудке и кишечнике врачи рекомендуют употребление в пищу жидких манных каш. Так как манка калорийна, то она хорошо подходит для введения ее в рацион детей в период бурного роста и для тех, кто страдает желудочно-кишечными заболеваниями и истощением, но не рекомендуется людям с ожирением, атеросклерозом и сахарным диабетом. Манная крупа содержит витамины В1, В2, В6, Е, белки, крахмал, минеральные вещества – кальций, железо, натрий, калий, магний, фосфор.

В просе содержится большее количество белка, чем в просе и ячмене. Просо содержит жира столько, сколько овсяная крупа. В состав белков пшена входят незаменимые аминокислоты – валин, третнин, лизин, лейцин, гистидин, а также ферменты, жирные кислоты и микроэлементы. Просо содержит витамин группы В, которого к тому же больше, чем содержат зерна остальных злаковых культур.

Овес содержит жира (5-8%), до 60% крахмала и 10-18% белков (второе место после гречки); разнообразные витамины: В1, В2, В6, каротин, витамин К, никотиновая и пантотеновая кислоты, макро- и микроэлементы (калий, хром, магний, марганец, фосфор, цинк, железо, никель, фтор, йод и др.), эфирные масла; органические кислоты (щавелевая, молоновая, эруковая). Блюда из овсяных круп богаты магнием и поэтому их назначают при холециститах. Магний к тому же препятствует образованию тромбов. И для того чтобы этого достичь нужно включать эти блюда в рацион питания тех больных, которым угрожает тромбооразование, гипертоническая болезнь, ишемия на сердце. Для избавления от желудочно-кишечных болезней нужно употреблять овсяную кашу регулярно. Она насытит Вас энергией и даст заряд бодрости на целый день.

Гречка – является мини-аптекой, потому что она спасает организм от интоксикации и отравлений. Гречка способна выводить вредные токсины, снижать риск сердечно- сосудистых заболеваний. Также эта крупа способна оказывать помощь при нарушениях обмена веществ — ожирении, сахарном диабете. Каша также благоприятно влияет на повышение потенции, заживление язв желудочно-кишечного тракта, рекомендуют гречневую крупу при заболеваниях поджелудочной железы.

4 Разработка технологии приготовления кулинарной продукции.

4.1 Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов блюд по теме работы

Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупу в зависимости т вылечены ядер или частиц, через сито с разными размерами ячеек. Пшено, рисовую и перловую крупу промывают тёплой, а затем горячей водой, ячневую и гречневую- только тёплой. При этом следует учитывать, что в крупе при промывании всегда остается значительное количество воды, которая колеблется в приделах 10-30% от массы сухой крупы. Это необходимо иметь в виду при дозировании жидкости. Крупу манную, дроблёные крупы, хлопья не промывают.

Каши варят по следующей схеме: подбор посуды необходимого объема; подготовка крупы; подготовка жидкости; заваривание крупы; доведение каши до готовности.

Прежде чем приступить к приготовлению каши, подбирают посуду для варки- кастрюлю или котёл с толстым дном нужного объема в соответствии с выходом каши